Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
«Bier wird wichtiger, und Gastronomen haben erkannt, dass es viel Potenzial birgt.»
Die Weltmeisterschaft für Biersommeliers steht vor der Tür. Die Schweiz schickt am 27. September vier Teilnehmer nach Rimini. Wie schätzen Sie deren Chancen ein?
Christoph Lienert: Das ist schwierig zu sagen. Unsere Kandidaten treffen auf gut 80 Mitstreiter aus 18 Nationen, und in der Regel sind alle gut vorbereitet. Aber ich bin guter Dinge, unsere Mannschaft hat viel Zeit ins Training investiert.
Was erwartet die Teilnehmer an der Weltmeisterschaft?
Der Wettkampf beginnt morgens um neun Uhr mit einer Theorieprüfung und allerlei Fragen rund ums Bier, von der Herkunft und Geschichte über Bierproduktion und speziellen Herstellungsverfahren bis hin zu verschiedenen Bierstilen. Dann folgt als zweite Runde eine Blindverkostung, bei der allen Teilnehmern zehn verschiedene Gläser vorgesetzt werden. Anhand von Geschmack, Geruch und Farbe müssen sie herausfinden, mit welchem Bierstil sie es zu tun haben. Bei der darauffolgenden dritten Vorrunde haben die Teilnehmer erneut zehn verschiedene Biere vor sich, die mit natürlichen Aromen versetzt wurden oder aber Fehlgeschmäcker aufweisen, die es herauszuschmecken gilt. Die zehn Kandidaten, die in den drei Vorrunden die höchste Punktzahl erreichen, kommen ins Halbfinale.
Was steht ihnen da bevor?
Im Halbfinale geht es um die Bierpräsentation. Bewertungskriterien sind etwa der korrekte Ausschank, Ausführungen zum Bierstil und die richtige sensorische Beschreibung von Farbe, Geruch und Geschmack. Die Teilnehmer müssen ausserdem Hintergrundinformationen zur Brauerei und zur Biergeschichte sowie passende Empfehlungen im Hinblick aufs Foodpairing abgeben. Dabei fällt der rhetorische und körpersprachliche Gesamteindruck des Sommeliers bei der Bewertung am stärksten ins Gewicht. Die Halbfinalisten treten jeweils im Duo gegeneinander an. Ins Final kommt, wer von der Jury die höhere Punktzahl erhält. Der Lucky Looser, also der Teilnehmer, der in der Gruppe der Verlierer die höchste Punktzahl hat, darf als sechster Mitstreiter ebenfalls in die letzte Runde einziehen. Im Final steht dann erneut eine Bierpräsentation auf dem Programm, die Kriterien sind die gleichen wie im Halbfinale.
Was macht aus Ihrer Sicht einen guten Biersommelier aus?
Die gelungene Vermittlung gegenüber dem Gast. Wenn der Sommelier es schafft, seine Begeisterung, die er dem Bier entgegenbringt, auf den Gast überspringen zu lassen, macht er seinen Job richtig gut. Nicht umsonst wird an der Weltmeisterschaft so viel Wert auf Rhetorik und Körpersprache gelegt.
Welchen Stellenwert räumt die Schweizer Gastronomie dem gepflegten Biergenuss ein?
Das Thema wird wichtiger, und Gastronomen haben erkannt, dass es viel Potenzial birgt. Immer mehr Betriebe achten darauf, eine grössere Biervielfalt anbieten zu können oder führen sogar eine Spezialitätenkarte. Es gibt selbstverständlich noch Luft nach oben, aber es freut mich zu sehen, wie viel sich bereits getan hat. Dafür spricht auch das Interesse an der Ausbildung zum Biersommelier, die Gastrosuisse und der Brauerei-Verband seit 2011 anbieten. Bisher wurden bereits 500 Sommeliers ausgebildet, und die drei Kurse pro Jahr sind jeweils restlos ausgebucht.
Die Schweiz ist an der sechsten Weltmeisterschaft der Biersommeliers, die am 27. September in Rimini stattfindet, mit vier Mitbewerbern vertreten. Ins Rennen geschickt wurden die Teilnehmer, die an der Schweizer Meisterschaft im November 2018 auf den Rängen eins bis vier landeten: Martin Droeser (Gelterkinden), Patrick Thomi (Winterthur), Lukas Porro (Rheinfelden) und Gregor Völkening (Affoltern am Albis). Mehr Informationen zur Weltmeisterschaft gibt es hier.
