Anders sind die Andern
Was Reto Hasler kann, zeigt sich rasch: Sprüche klopfen, zum Beispiel, die Inszenierung seiner selbst feiern. Und kochen. Deutlich wird aber auch: Dafür musste der Überflieger erst mal untendurch.
«Mein Fokus liegt mehr darauf, was der Gast essen möchte, als darauf, was ich machen will.»
Böse Zungen könnten ja behaupten, Reto Haslers Plan sei schiefgegangen. Schliesslich hatte sich der junge Koch vor einem Jahr nicht nur vom Ristorante Dieci al Lago in Rapperswil verabschiedet, sondern explizit auch von den 16 Gault-Millau-Punkten, um in seiner alten Heimat Eschenbach das Chrüz zu übernehmen und sich fernab vom Fine Dining einer einfacheren Küche zu widmen. Das klappte, mit Verlaub, lediglich so halb: Gault & Millau bedachte Hasler auch fürs Jahr 2018 – mit 14 Punkten.
Wer nun aber bei Hasler in dessen Chrüz zu Besuch ist und dem 31-Jährigen zuschaut, mit wie viel Energie und Schaffensfreude dieser am Werk ist, der weiss, dass von Schiefgehen keine Rede sein kann. Im Lokal mit 130 Plätzen, verteilt auf abtrennbare Gasträume, Saal, Bar und Terrasse, fühlen sich die Dorfbewohner und die ansässigen Vereine genauso wohl wie die Geschäftsleute aus der Umgebung und Haslers Gäste aus dessen Ära in Rapperswil. Der diversen Klientel gerecht wird auch das kulinarische Konzept: Im Chrüz kriegt der Gast den schnellen, gut gemachten Zweigänger – oder aber, wenn er will, etwas mehr. Er koche heute, sagt Hasler, weniger verspielt und «weniger arrogant». «Mein Fokus liegt mehr darauf, was der Gast essen möchte, als darauf, was ich machen will.» Seine Handschrift indes ist erkennbar geblieben: Haslers Küche lebt von seiner Spontaneität, Spielfreude und technischen Sattelfestigkeit. «Ich biete einfaches Essen – aber so, dass der Gast schmeckt, dass einer dahinter war, der das Handwerk beherrscht.» Das kommt gut an: Der Laden brummt. Mittags gehen im Chrüz im Schnitt rund 60 Essen raus, abends gut das Doppelte.
Rückblickend räumt Hasler ein, «ziemlich naiv» in die Selbstständigkeit gestartet zu sein. «Wir wurden total überrannt und hatten nicht einmal einen Abwäscher, sondern standen selbst bis vier Uhr morgens in der Küche, um alles zu erledigen.» Bald stockte der frischgebackene Pächter seine Crew von drei auf acht Leute auf. «Ich bin sehr stolz auf mein Team», betont er, «alle arbeiten hart.» Selbst steht er nach wie vor fast rund um die Uhr im Betrieb. Es stört ihn nicht: «Wir haben den schönsten Job, weil wir so viele Menschen glücklich machen können.» Auch damit straft Hasler all jene Lügen, die ihm vor dem Abschied in Rapperswil beschieden, das werde nie und nimmer funktionieren. Tut es doch.
Restaurant Chrüz
Rapperswilerstrasse 1, 8733 Eschenbach
055 282 52 12
www.chruez-eschenbach.ch
Rind & Kalb
Chnoche | Rinderherz | Kräuter
4 Stück halbiertes Markbein | 1 Rinderherz | Panko (gemixt) | Bouillon | Marinade fürs Rinderherz: 150 ml Sojasauce | 30 ml Wasser | Thai-Chili | Sesamöl | Kräutermischung: Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Piment d'Espelette | Nordic Flair (Wiberg) | Fleur de Sel | Maggia-Pfeffer
Für die Marinade ein kleines Stück Thai-Chili in die Sojasauce-Wasser-Mischung geben, im Grill räuchern, vier Tropfen Sesamöl dazugeben und auskühlen lassen. Das Rinderherz in Würfel à 1,5 cm x 1,5 cm schneiden und 3 Stunden marinieren lassen.
Für die Kräutermischung alle Kräuter fein hacken und die Gewürze daruntermengen.
Das Markbein in der Bouillon pochieren, das gemixte Panko darübergeben und bei starker Oberhitze gratinieren.
Die Kräutermischung darübergeben und die Rinderherzwürfel grillieren.
Fregola Sarda | Kalbstatar | Burrata | Trüffel
Fregola Sarda: 100 g Fregola Sarda | 200 ml Bouillon | Rahm | Parmesan | Butter | Kalbstatar: 20 g Kalbsbäggli | Perigordtrüffel | Olivenöl | Fleur de Sel | Pfeffer
Die Fregola Sarda mit Weisswein ablöschen, mit Bouillon auffüllen und weichkochen. Mit Parmesan, Rahm und Butter wie ein Risotto montieren.
Für das Kalbstatar die Kalbsbäggli zum Tatar schneiden und mit gehacktem Trüffel, Fleur de Sel, Pfeffer sowie Olivenöl mischen.
Das Tatar auf der Fregola Sarda anrichten, die Burrata obendrüber zupfen und Trüffel hobeln.
Krokette vom Ossobucco
300 g Kalbshaxe ohne Knochen | 1,5 l Kalbsjus | 500 ml Rotwein | 100 g Tomatenpüree | Karotten | Zwiebeln | Sellerie | Rosmarin | Thymian | Knoblauch | Petersilie | Panko | Tempura
Das Gemüse in Würfel schneiden, in der Pfanne anziehen, Tomatenpüree sowie Kalbshaxe hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Kalbsjus auffüllen und die Kräuter beigeben. Zirka 3 Stunden schmoren.
Das Fleisch im heissen Zustand zupfen und schneiden. Die Sauce aufkochen und abbinden, wenn nötig. Dann beides vermengen, abschmecken, frisch gehackte Petersilie dazugeben und abkühlen lassen. Das Verhältnis von Fleisch und Sauce (zirka 1 zu 1) muss stimmen. Abgekühlt sollte das Ganze dann gut mit einem Dressiersack zu spritzen sein – ansonsten das Verhältnis anpassen.
Eine Linie auf einer Klarsichtfolie dressieren und eine Rolle formen. Danach die Rolle tiefkühlen. Im gefrorenen Zustand Stücke schneiden und in Tempura sowie Panko panieren. Zum Schluss frittieren.
Hecht
Hechtfilet
ein Teil zum Braten | ein Teil fürs Carpaccio | Boretschblüten
Selleriecreme
180 g Sellerie | 90 g Äpfel | ½ Zwiebel | 450 ml Bouillon | 80 ml Rahm | 20 g Butter | Weisswein
Die Zwiebel anziehen, Sellerie und Apfel mitdünsten. Das Ganze mit Weisswein ablöschen, mit Bouillon auffüllen und weichkochen. Rahm dazugeben und mixen.
Salsa verde
200 ml Olivenöl | 100 g Essiggurken | 120 ml Bouillon | 25 ml weisser Balsamico | 40 g Petersilie | 20 g Basilikum | 2 g Xanthan
Alles ausser das Xanthan zusammen mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Xanthan abbinden.
Gurkenrollen
Marinade: 3 Stück Zitronengras | 40 g Zucker | 100 ml Sake | 1 Kaffirlimettenblatt | 50 g Ingwer | 2 EL Reisessig | Limettenschale | 100 ml Wasser
Den Ingwer schneiden, das Zitronengras klopfen. Zucker in der Pfanne erhitzen und mit Sake ablöschen. Das Zitronengras, den Ingwer, das Kaffirlimettenblatt und den Reisessig zugeben und einreduzieren. Wasser beifügen und auskühlen lassen.
Mit dem Sparschäler Gurkenstreifen schneiden und 2 Stunden in der Flüssigkeit marinieren lassen. Dann aufrollen.
Gurken-Apfel-Vinaigrette
1 Granny-Smith-Apfel (Brunoise) | Gurke (Brunoise) | 3 g Koriandersamen | 80 ml Wasser | 1 EL Reisessig | 5 g Zucker | Salz | Zitronensaft | 1 TL weisser Balsamico
Die Koriandersamen mörsern und mit allen Zutaten zusammen aufkochen. Auskühlen lassen. Dann die Apfel- und Gurken-Brunoise beigeben.
Alte Kuh
Alte Kuh
700 g Kuh (dry aged, 4 Wochen) | Salz | Pfeffer | Jus
Catalogna | Wirsing | Kartoffeln | Pilze
1 Catalogna | 1 Wirsing | 300 g blaue Kartoffeln | 1 Schwamm weisse Buchenpilze
Den Catalogna und den Wirsing rüsten. Den Catalogna im Salzwasser blanchieren, den Wirsing im Olivenöl sautieren. Dann den gekochten Catalogna beigeben und abschmecken.
Die blauen Kartoffeln im Salzwasser mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian blanchieren und anschliessend grillieren. Die weissen Buchenpilze kurz in Butter sautieren und abschmecken.
Geräuchertes Paprikapüree
100 g Bintje-Kartoffeln | 50 g Rahm | 70 g Milch | 30 g Butter | 6 g Pimentón de la Vera
Die Kartoffeln im Salzwasser kochen und durchs Passevite streichen. Rahm, Butter, Milch und Pimentón de la Vera beigeben, abschmecken.
