Fleischlos erfolgreich

«Root gilt heute als Hochburg für die Herstellung von hochwertigen Fleischalternativen.»

Der Trend hin zu pflanzlichen Fleischäquivalenten ist nicht nur unge­brochen, die Nachfrage ist in den letzten zwölf Monaten explodiert. Gleichzeitig investieren Unternehmen grosse Summen in diesen Markt. Experten schätzen, dass bis 2035 jede zehnte Portion Fleisch, Ei oder Milch durch eine tierfreie Variante ersetzt wird. Der weltweite Umsatz von heute 40 Milliarden dürfte dann auf 290 Milliarden Dollar pro Jahr steigen.

Kein Wunder gehts in der Produktentwicklung der Fredag AG aktuell zu und her wie in einem Start-up: Eine Innova­tion jagt die andere. Tatsächlich hat sich das in Root situierte Unternehmen in den letzten zwei Jahrzehnten zu einem Kompetenzzentrum für fleischanaloge Produkte entwickelt. Die ersten Vegi-Klassiker brachte es vor über 20 Jahren auf den Markt. Seit 15 Jahren verfügt es über die Technologie, um pflanzliche Proteine in Lebensmittel zu verwandeln, die nicht nur schmecken wie Fleisch, sondern sich auch so anfühlen. Von Anfang an besonders wichtig war den Verantwortlichen dabei die Schweizer Herkunft. Und so gilt Root heute als Hochburg für die Herstellung von hochwertigen Fleischalternativen.

Letztes Jahr lancierte Fredag unter dem Label Happy Vegi Butcher vier vegane Ausführungen von Restaurantklassikern: einen Burger, Nuggets, Geschnetzeltes sowie eine Speckalternative. In der Gastronomie kommt das Sortiment gut an. «Klug zusammengestellte vegane Gerichte sind die neue Normalität, sei das nun in einem hippen Stadtlokal oder aber in ­einem Personalrestaurant», sagt Michael Leutwyler, Leiter Food Service bei Fredag. Dabei richte sich das Angebot nicht zwingend an Menschen, die sich ausschliesslich vegan ernähren, sondern vor allem an den viel grösseren Bevölkerungsteil der Flexitarier, die aus persönlichen Gründen öfter auf Fleisch verzichten.

Für 2022 hat Fredag das Sortiment von Happy Vegi Butcher nun nicht nur optimiert, sondern die Linie auch markant erweitert. «Herausfordernd ist, dass wir mit der rasant fortschreitenden Entwicklung kaum mithalten können», sagt Leutwyler. So wurde etwa der vegane Burger innert eines Jahres von Grund auf überarbeitet. «Neu wird er auf Basis von reinem Erbsenprotein hergestellt, damit erhöhen wir den Eiweissgehalt und kommen bezüglich Struktur und Geschmack nochmals näher ans Fleischerlebnis heran», so Marketingleiterin Claudia Ilicic. Praktischer Nebeneffekt: Erbsenprotein ist auch für Allergiker bekömmlich.

Für den Koch ändert sich indes nichts. «Alle Produkte von Happy Vegi Butcher werden so zubereitet wie ihre fleischlichen Pendants», sagt Leutwyler, der einst selbst eine Kochlehre absolvierte. Das neue, optisch einer Pouletbrust nachempfundene Grillsteak etwa ist nature erhältlich, kann also je nach Gusto im Hand­umdrehen als Tex-Mex, Teriyaki oder veganes Schweizer Grillpoulet verarbeitet werden. Zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten bieten auch die vegane Bratwurst oder die veganen Hot-Dog-Würstchen. Zudem entwickelte Fredag eine pflanzliche und nachhaltige Alternative zum Thunfisch.

Das Thema Nachhaltigkeit ist bei Fredag übrigens seit der Gründung von Happy Vegi Butcher ein zentraler Punkt. «Wir bieten als erstes Schweizer Unternehmen eine komplett CO2-kompensierte Plant-based-Linie an», sagt Leutwyler. Auch das lässt sich heutzutage, zusammen mit der regionalen Herkunft, hervorragend auf jeder Menükarte ausloben.