«Die Pasta mit ihrer Füllung ist das Herzstück des Gerichts – aber nur ein Stein im Mosaik.»
Was unsere südlichen Nachbarn vor langer Zeit ins Land brachten, ist längst zur Leibspeise des helvetischen Gaumens avanciert: Pasta in allen Varianten und Formen. Im Aargau hat sich während über 30 Jahren die Tradition ihrer handwerklichen Herstellung etabliert. Hier, in Oberentfelden, ist die Schweizer Pasta-Pionierin Pastinella zu Hause. Das Unternehmen hat sich mit gefüllten Teigwaren in der Königsdisziplin des Nudelhandwerks einen Namen gemacht. Seit 1988 fertigt Pastinella Ravioli, Tortelloni und Co., vom Klassiker mit Ricotta und Spinat bis zur Gourmetvariante mit Black Angus. Das Angebot variiert je nach Saison – unverändert bleibt der Anspruch an Qualität und Geschmack. So verzichtet Pastinella auf Zusatz- und Konservierungsstoffe, ebenso auf den Einsatz von Palmöl. Stattdessen legen die Pasta-Profis ihr Augenmerk auf lokale Rohstoffe – aus der Schweiz für die Schweiz, lautet das Credo. Fleisch liefern Schweizer Bäuerinnen und Bauern, Gemüse stammt bevorzugt aus heimischer Scholle, Freilandeier und Kräuter kommen frisch ins Haus.
Swissness und Pasta: Beides lässt auch das Herz von Gabriel Heintjes höherschlagen. Der 30-jährige Koch ist für seine Arbeit mehrfach ausgezeichnet worden, etwa mit dem zweiten Platz im Kochwettbewerb Marmite Youngster sowie dem Vizeweltmeistertitel, den er sich 2019 an der Barilla Pasta World Championship erkochte. Heintjes, der sich nach Stationen in Schweizer Gourmetküchen als Private Chef und Caterer selbstständig gemacht hat, ist bekannt für seinen Schweiz-Fokus. «Die Nähe zu heimischen Produzenten und die Wertschätzung kulinarischen Handwerks sind Teil meiner Identität als Koch», sagt Heintjes. «Pastinella teilt diese Philosophie, was den Ausschlag zur Zusammenarbeit gab. Eindruck gemacht hat mir, wie hier Füllungen, das Herzstück jeder Pasta, immer noch nach alter Kochmanier zubereitet werden – von Hand. Das schmeckt man.»
Seit 2021 machen Heintjes und Pastinella gemeinsame Sache, um Gastronominnen und Gastronomen mit frischen Ideen zu inspirieren. «Vor Kurzem haben wir die zusammen entwickelte Rezeptsammlung um vier Neuheiten erweitert und dabei auch mit Making-of-Videos gearbeitet», sagt Burçin Starvaggi, Product Manager Food Service bei Pastinella. Seinen jüngsten Coup widmete Heintjes dabei vier Protagonisten aus dem Pastinella-Sortiment, für die er kreative Rezeptideen entwickelt hat: den Agnolotti Arrabbiata, den klassischen Spinatravioli, dem Triondo mit Eringer-Rindfleisch aus dem Wallis und einer veganen Neuheit, den Medaglioni mit Randen. Letztere gehören zusammen mit den Tortelloni Tomate-Mozzarisella und den Spinat-Tortellini zu den Neuzugängen im immer gefragteren veganen Sortiment.
So finden Berufsleute auf der Website von Pastinella nunmehr 18 raffinierte, leicht umsetzbare Pastagerichte, welche die Handschrift des erfolgreichen Jungkochs tragen. Er wolle Köchinnen und Köchen einen kreativen Anstoss geben, sagt Heintjes: «Die Pasta mit ihrer Füllung ist das Herzstück des Gerichts – aber nur ein Stein im Mosaik. Meine Rezepte komponiere ich ausgehend von der Frage, wie ich dieses Element um weitere Komponenten ausbauen kann, damit ein stimmiges Gesamtbild entsteht.»
Seinen Ansatz veranschaulicht Heintjes am Beispiel der Agnolotti Arrabbiata, die er als Teil eines Ratatouilles integriert und mit langsam geschmorten Peperoni und Aubergine aus dem Ofen ergänzt hat. «Die Peperoni haben eine süssliche Rauchnote, die zusammen mit dem fleischigen Aroma der Auberginen einen dämpfenden Kontrast zur Schärfe der Füllung bilden», so Heintjes. Auf dem Teller rundet er das Gericht mit gebackenem Ricotta, Honig und Lavendelblüten ab. «Auf die Idee, Butter und Salbei über gefüllte Pasta zu geben, kommt man von selbst», erklärt Heintjes. «Ich möchte Köchinnen und Köche ermutigen, in Sachen Pasta auch mal über den Tellerrand hinauszublicken.»
Gefüllte Pasta ist die Kernkompetenz von Pastinella. Seit 30 Jahren produziert das Unternehmen in Oberentfelden Teigwaren für Gastronomie und Detailhandel, dies zu 100 Prozent in der Schweiz. Zum Angebot gehören sowohl gekühlte Frischteigwaren als auch Tiefkühlpasta, Gourmet-Kreationen und Klassiker, ein Biosortiment sowie vegane, laktose- und glutenfreie Teigwaren.
Pastinella
Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden
062 737 28 28
pastinella.ch
