Glücklich speisen

«Wenn das Haus voll ist, schicken wir in sämtliche Himmelsrichtungen»

Bevor Enrique Isler Benedicto beschloss, die Ausbildung zum Küchenchef in Angriff zu nehmen, hatte er das Gastgewerbe in seinen zahlreichen Facetten kennen gelernt. Auf die Kochlehre im Hotel Engimatt in Zürich folgten Stationen in der Spitzengastronomie (Restaurants Mesa und Rigiblick, Zürich), in der Bankettrestauration (Kongresshaus Zürich), in der Gemeinschaftsgastronomie (SV-Group) sowie als Privatkoch in der Toskana. «Es war mir wichtig, möglichst viel zu sehen und zu lernen, erst dann fühlte ich mich bereit für den nächsten Schritt», so Isler Benedicto.

Seit 2017 wirkt der heute 37-Jährige als Executive Küchenchef des Grand Casino Baden. 13 bis 14 Köche, davon drei Lehrlinge, hat er unter seinen Fittichen. Das scheint viel zu sein, aber nur auf den ersten Blick. Das Casino und das Restaurant Plü sind 365 Tage geöffnet, im Bugsy-Bistro des Casinos gibts bis zwei Uhr morgens ein Rindsfilet, hinzu kommen zahlreiche Nebenveranstaltungen. «Wenn das Haus voll ist, schicken wir in sämtliche Himmelsrichtungen», so Isler Benedicto.

Die Aufgabenstellung an die Kochbrigade ist komplex. So kann es durchaus vorkommen, dass für einen der vielen Themenabende im Casino mehrere 100 Gäste mit einem Flying Dinner versorgt werden müssen, gleichzeitig im Saal im ersten Stock ein Bankett für 100 Personen stattfindet, derweil im anliegenden Club Joy eine Privatparty steigt und im Restaurant Plü 80 Gäste à la carte bestellen oder Isler Benedictos Fünf-Gang-Menü essen.

Um das Pensum zu bewältigen, kann der Küchenchef auf ein eingespieltes Team zählen – und auf eine nigelnagelneue Küche, ausgerüstet mit effizienter Technik. Letztes Jahr, mitten im Lockdown, wurde das Restaurant des Casinos komplett renoviert. Mit dem Plü – ein Wortspiel ­angelehnt an das Rien-ne-va-plus des Croupiers – wollen die Verantwortlichen eine vom Casino eigenständige Marke etablieren. Beim Bau der Küche war Isler Benedicto von Anfang an dabei. «Ich bekam genau das, was ich mir wünschte.»

Herzstück bilden neben dem Herd und dem ergonomisch optimierten Pass drei Kombi-Dämpfer «iCombi Pro» sowie zwei Kochgeräte «iVario Pro» von Rational. Backen, braten, grillen, dämpfen, frittieren oder pochieren; die Geräte vereinen sämtliche Garfunktionen auf wenigen Quadratmetern Stellfläche. Isler Benedicto nennt seine Kombi-Dämpfer liebevoll «Arbeitspferde». Das intelligente Zusammenspiel mit den «iVario Pro»-Geräten macht das komplexe Angebot des Hauses vom eigenen Brot über hausgemachte ­Pasta und elaborierte Snacks bis hin zu den grossen Klassikern der europäischen Küche überhaupt erst möglich.

So wird beispielsweise das Gemüse im «Cook & Chill»-Verfahren sous-vide gegart und anschliessend ohne Qualitäts­einbussen haltbar gemacht. «Wir produzieren, wenn nicht viel los ist», so Isler Benedicto. Aber auch in der Hitze des Gefechts sind die Geräte von Rational Gold wert. Zum Beispiel können mit der Funktion «Cook & hold» grosse Fleischstücke über längere Zeit auf dem perfekten Garpunkt gehalten werden. Und dank intelligenter Klimasteuerung gelingt es den Kombi-Dämpfern, unterschiedliche Lebensmittel gleichzeitig, aber individuell zu garen. «Die Rational-Geräte, da bin ich ehrlich, können sehr viel mehr, als wir je brauchen werden», so der Küchenchef. Seine Brigade liess er vor der Eröffnung bei Rational nochmals gründlich schulen, mit Erfolg. «Insbesondere die dem Smartphone nachempfundene Steuerung kommt bei den Köchen gut an.»

Gut angelaufen ist auch das Restaurant Plü. Auf der Terrasse mit Blick auf den Kurpark sitzt ein bunt gemischtes Publikum. «Es ist schön, endlich wieder kochen zu können», so Isler Benedicto.

Grand Casino Baden
Plü Restaurant & Lounge
Haselstrasse 2, 5400 Baden
056 204 08 08
grandcasinobaden.ch