Hoch hinauf

Hilfreich ist dabei die intelligent geplante und mit modernster Technik ausgerüstete Hotelküche.
Grindelwald ist eine touristische Goldgrube. Jedes Jahr pilgern 1,1 Millionen Touristen an den Fuss von Eiger, Mönch und Jungfrau. Gäste aus aller Welt besuchen den malerischen Ort im Berner Oberland während ihrer Europatour von Paris nach Rom. Das grösste Gästesegment, nämlich 30 Prozent, bilden allerdings noch immer die Schweizer. Auch deshalb ist die Auslastung der 8000 Gästebetten konstant hoch, ganz egal, wie es der Konjunktur grad so geht. 

Auch Justine und Jan Pyott könnten ein paar zusätzliche Zimmer gut gebrauchen. Und das, notabene, nur zwölf Monate, nachdem sie ihr Boutique Hotel Glacier eröffnet haben. «Das erste Jahr ist extrem gut gelaufen, wir haben nicht das erreicht, was wir geplant, sondern das, wovon wir geträumt haben», fasst es Jan Pyott zusammen. 

Für den Erfolg mitverantwortlich ist neben der privilegierten Lage und der stilsicheren Inneneinrichtung des Hotels auch die Leistung der Küchenmannschaft unter der Leitung von Jonas Messer. «Klein, knackig, regional und frisch», beschreibt der 29-Jährige sein Kartenkonzept. Dass im Hotel Glacier eine ambitionierte Truppe am Werk ist, haben mittlerweile nicht nur die Hotelgäste gemerkt, sondern auch die Einheimischen – und die Tester der Gourmetguides. 

Fleisch ist Trumpf im Hotel Glacier, aber längst nicht alles. Im über 300 Jahre alten Weinkeller reifen in drei Schränken ausgewählte Rindfleischstücke am Knochen. Karnivore erfreuen sich etwa am mächtigen Rinds-Tomahawk-Steak oder aber am 24 Stunden lang im Wasserbad gegarten und anschliessend auf der Holzkohle knusprig grillierten Oberländer Schweine-bauch. Sämtliche technischen Register zieht Messers Brigade für das alle zwei Wochen wechselnde Empfehlungsmenü. «Für diesen Teil der Karte zwingen wir uns, ständig über neue Gerichte nachzudenken, nur so können wir uns entwickeln und besser werden», erklärt Messer.

Hilfreich ist dabei die intelligent geplante und mit modernster Technik ausgerüstete Hotelküche. «Bei uns spielen die Geräte von Rational eine zentrale Rolle», so Messer und zeigt auf die beiden «SelfCookingCenter» sowie auf das sauber in eine Ecke eingepasste Multifunktionsgerät «VarioCookingCenter». «Damit kann man einfach alles machen, mehr braucht man nicht.»

Tatsächlich ist das «VarioCookingCenter» von Rational ausserordentlich vielseitig. Es kann kochen, braten, frittieren, druckgaren oder konfieren, ist dabei rekordverdächtig schnell und erst noch sparsamer als die konventionelle Konkurrenz. Entscheidend sei aber ein ganz anderer Punkt, sagt Daniela Krebs, Regional-Vertriebsleiterin von Rational. «Die Technik unserer Geräte basiert nicht nur auf manueller Bedienung und Programmen, sondern auch auf intelligenten Prozessen, die den Anwender bei der täglichen Arbeit vollumfänglich unterstützen.»

Dank hochsensiblen Sensoren erkennt das «SelfCookingCenter» ständig die Temperatur sowie die Menge des Garguts und passt den Kochprozess automatisch an, bis das gewünschte Resultat erreicht ist. Ein weiterer Vorteil dieser Technologie ist ihr sparsamer Umgang mit wertvollen Ressourcen in allen Bereichen. 

Nützlich ist auch das sogenannte «ConnectedCooking», also die vernetzte Technik. «Ich kann alle unsere Rezepte vom Büro aus verwalten und, wenn nötig, auf die einzelnen Geräte spielen», erklärt Messer. Zudem werden alle wichtigen HACCP-Daten vollautomatisch bis zu sechs Monaten erfasst und dokumentiert. 

Jonas Messer und seine Brigade sind drauf und dran, das Glacier als neue Gourmetdestination zu etablieren. Volle Unterstützung erhalten sie dabei von Chef de Service Marco Münch und Hotelier Jan Pyott, der dafür sorgt, dass auch die Weinkarte keine Wünsche offen lässt. Bleibt die Frage, ob auch die asiatischen Gäste des Glacier Freude haben an Kreationen wie hausgemachter Blutwurst, Saibling und Dreierlei vom Pilz? «Absolut», sagt Messer. «Zu uns kommen ausschliesslich Individualreisende, die sich auf unsere Küche einlassen.» Gerade der Blutwurst-Gang werde explizit nachgefragt. 

Und seit dem 7. Juni haben Küchenchef und Hotelier ein neues Angebot am Start. «Unser ‹Chefs Table von Jonas Messer› im Weinkeller ist sehr gut angelaufen», so Pyott. Dafür tüftelte Messer mehrere Monate an einem Acht-Gänge-Menü, das seinen Ambitionen gerecht wird und gleichzeitig die Geschichte des 1864 erbauten Hauses erzählt. «Früher reichte der Gletscher bis an das Hotel heran. Als es noch keine Kühlschränke gab, wurde von hier aus Eis abgebaut und ins ganze Oberland geliefert», erzählt Pyott. Auch diesen historischen Aspekt
hat Messer kulinarisch verarbeitet. 

www.hotel-glacier.ch