Intelligente Allrounder

Braten, kochen, blanchieren, frittieren oder druckgaren – über Nacht, auf den Punkt genau und manchmal alles zur gleichen Zeit: Gemeinschaftsverpflegung war noch nie so anspruchsvoll. Zeitbudget und personelle Ressourcen sind klein, der Anspruch ans Ergebnis ist hoch. Zum Glück gibts Geräte, die das Küchenmanagement erleichtern, indem sie Prozesse einfacher, flexibler und effizienter gestalten und die Speisequalität erst noch verbessern. Etwa die neuen, multifunktionalen Kochsysteme der Reihe «iVario Pro» von Rational. Der «iVario Pro» sieht aus wie ein Kipper, kann aber mehr: Er ersetzt so gut wie alle Kochgeräte, spart Platz und verbraucht 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Kipper und Kessel. Darüber hinaus ist er viel schneller startklar: In nicht einmal zweieinhalb Minuten heizt der «iVario Pro» auf 200 Grad auf und verfügt über genügend Energie, um 30 Kilogramm Gulasch in rund 15 Minuten anzubraten. «Damit ist er gut viermal schneller als die gängige Technik», sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG.

Der Clou dahinter ist eine innovative Heiztechnologie, die Leistung mit Präzision verbindet. Ihr Herzstück besteht aus Keramik-Heizelementen, die fest mit dem Tiegelboden verbunden und flächendeckend über diesen verteilt sind, was eine gleichmässige Wärmeverteilung bewirkt. Pro Quadratzentimeter übertragen die Heizelemente 700 Watt an Leistung; das ist mehr als das Doppelte dessen, was ein durchschnittlicher Kipper schafft. Der Tiegelboden selbst besteht aus reaktionsschnellem, kratzfestem Hochleistungsstahl, der für gradgenaue Wärmeübertragung sorgt. Dazu kommt die im Gerät integrierte Garintelligenz, die der Küchencrew das Leben vereinfacht: Sensoren erkennen Menge und Garzustand und passen die Temperatur entsprechend an. So reagiert der «iVario Pro» beispielsweise nicht mit Hitzeabfall, wenn kalte Flüssigkeit zugegossen wird – und ebenso schnell reduziert er Energie, damit sensible Speisen nicht anbrennen oder überkochen. «Mit Spezialfunktionen wie etwa dem ‹AutoLift›, der Speisen aus der Garflüssigkeit holt, sobald sie den gewünschten Zustand erreicht haben, befreit das intelligente Kochsystem Mitarbeitende von Kontroll-und Überwachungsaufgaben», sagt Briner. Das intuitive Bedienkonzept mit Bildsprache und interaktiven Anweisungen macht den «iVario Pro» ausserdem schnell zugänglich – auch für angelernte Küchenkräfte, die so im Handumdrehen unterschiedliche Zubereitungsarten für Fleisch, Fisch, Geflügel oder Beilagen programmieren können. 

Ob Steak, Gemüse oder Pfannkuchen: Im «iVario Pro» geht alles, sogar nebeneinander. Seine Tiegel lassen sich nämlich in bis zu vier voneinander unabhängige Garzonen aufteilen. «So können Köche in einem Tiegel ganz unterschiedliche Speisen zubereiten», sagt Briner, «zeitgleich oder versetzt, mit gleicher oder unterschiedlicher Temperatur. Aber in jedem Fall ohne Überwachungsaufwand.» Auf Wunsch speichert der «iVario» auch gleich die bevorzugte Zubereitungsart sowie die dazugehörige Zone im Tiegel. Und wenn es einmal besonders schnell gehen muss, schafft die effiziente Druckgarfunktion Abhilfe. Auf blossen Tastendruck hin erhöht sie die Temperatur im Tiegel noch einmal um bis zu acht Grad und beschleunigt das Garen der Speisen um bis zu 35 Prozent. So sind Schmorgerichte, Fonds, Suppen und Eintöpfe noch schneller fertig, ohne an Qualität und Geschmack einzubüssen. Auch im Hinblick auf Ergonomie setzt der «iVario Pro» neue Standards: Höhenverstellbare Beine, runde Ecken und Tiegelränder, die nicht heiss werden, machen das Arbeiten einfacher und sicherer. 

Nicht nur in der Gemeinschaftsgastronomie, auch im Speiserestaurant ist der Zeitplan eng getaktet. Wie gut, dass der «iVario Pro» einen kleinen, nicht minder effizienten Bruder hat: Der «iVario 2-XS» mit zwei Tiegeln zu je 17 Litern Fassungsvermögen ist der perfekte Allrounder für Restaurants, die pro Tag 30 bis 100 Gerichte produzieren. Auf dem Tisch, der Arbeitsfläche, dem zentralen Herdblock oder darin integriert – das Kochsystem passt sich seiner Umgebung an. Es ersetzt Kipper, Kessel und Fritteuse oder ergänzt die Insellösung in der Kantine. Der «iVario 2-XS» kocht, bäckt und frittiert, und dies rund viermal schneller und mit bis zu 40 Prozent weniger Stromverbrauch als herkömmliche Gargeräte. Im Hinblick auf Heizkraft, Flexibilität und Produkteintelligenz punktet der kompakte Küchenhelfer mit der technologischen Raffinesse seines Pendants aus der Gemeinschaftsgastronomie. Die Kombination aus Keramik-Heizelementen und Hochleistungsboden sorgt für eine schnelle und gleichmässige Wärmeverteilung, und integrierte Sensoren richten den Garprozess automatisch nach Speiseart und -menge aus. Ebenso werden aus zwei Tiegeln im Handumdrehen vier verschiedene Garzonen, die in ihrer Position, Grösse und Form frei wählbar sind. «Für den Gastronomen heisst das: mehr Flexibilität und Planungssicherheit, weniger Zeitverlust und personelle Ressourcen – und das zu einem unschlagbaren Preis», sagt Briner.