Natürlich inspiriert

«Wir sprechen uns durchaus ab.»

Ob in Arosa, in St. Moritz oder in Ascona: Wer in einem der Häuser der Tschuggen Collection logiert, geniesst seinen Aufenthalt vor atemberaubender Naturkulisse und mit Panoramasicht in die Berge. Kein Wunder also, dass der Name des ganzheitlichen Programms der Hotelgruppe genau davon inspiriert ist: Mit Moving Mountains sollen die Gäste die Natur in ihrer Ferienumgebung wiederentdecken und Freude und Vitalität neu empfinden.

Das landesweit einzigartige Konzept beruht auf fünf Säulen (siehe Box). Initiiert hat es Götz Bechtolsheimer, der zur dritten Generation der Eigentümerfamilie gehört und sich für die Ausgestaltung nicht nur die Unterstützung von ausgewählten Mitarbeitenden holte, sondern auch von namhaften externen Expertinnen und Experten. Von Rhaya Jordan zum Beispiel: Die britische Naturheilpraktikerin, Ernährungswissenschaftlerin und Kräuterkundlerin verantwortet das Nourish-Konzept von Moving Mountains.

Demnach basieren die für das Programm kreierten Gerichte auf aus der Region bezogenen pflanzlichen Lebensmitteln, die voller Nährstoffe stecken, Energie spenden und leicht bekömmlich sind. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf Produkten, denen eine heilende Wirkung zugesprochen wird, auf Wildkräutern und frischen Zutaten der Saison. Ausserdem finden die jüngsten Erkenntnisse der Wissenschaft, zum Beispiel in Bezug auf das Mikrobiom oder die Immunresilienz, Eingang in die Menükomposition. Über alledem jedoch steht der Genuss: Moving-Mountains-Gerichte sollen in erster Linie gut schmecken. Mit dem allenfalls noch im einen oder anderen Kopf verankerten Irrglauben, Essen sei entweder gesund oder genussvoll, räumt die Tschuggen Collection an dieser Stelle endgültig auf. Mehr noch: Ihre Küchenchefs und Küchenchefinnen zeigen eindrücklich, wie vielfältig sich ein ein­heitliches Konzept in ganz verschiedenen Gastronomiebetrieben mit individuellen Voraussetzungen, Bedürfnissen und Ausrichtungen umsetzen lässt.

Zum Beispiel im Hotel Eden Roc in Ascona. Das Fünf-Sterne-Haus am Lago Maggiore verfügt über vier verschiedene Restaurants und eine Bar. Moving Mountains spielt in allen gastronomischen Bereichen eine Rolle, schafft eine Verbindung zwischen den autonom agierenden Küchenchefs. «Wir sprechen uns durchaus ab», sagt Marco Campanella. Er beschert dem Hotel den kulinarischen Leuchtturm, verantwortet das mit 17 Punkten und einem Stern dotierte La Brezza. Dazu kommen das mit 14 Punkten ausgezeichnete La Casetta, in dem Küchenchef Giuseppe Trentadue ganze Fische, Meeresfrüchte, Pasta und gegrilltes Fleisch auf den Teller bringt, das von Gault & Millau gleichauf bewertete Eden Roc unter der Ägide von Caterina Vosti, die Tessiner Traditions­gerichte zelebriert, und das Marina von Küchenchef Marco Vastarella, der direkt am Seeufer mit arabischen Mezze, Dim Sum und hausgemachter Pasta fürs Beach-Club-Feeling sorgt.

Auf der Karte des Marina findet sich denn auch gleich ein schönes Beispiel dafür, was Moving Mountains ausmacht: Grundsätzlich basieren die mit dem Programmlogo ausgelobten Gerichte auf rein pflanzlichen Ingredienzen, die vegane Empfehlung lässt sich auf Wunsch aber mit tierischen Produkten ergänzen – so wie eben Vastarellas Komposition aus Kürbis, Lauch und Pilzen. Diese gibt es optional in einer vegetarischen Variante mit Buttermilch. «Moving Mountains ist ein schönes Konzept», sagt der 32-Jährige. «Wir haben im Tessin sehr spannende Produkte, die in diesem Rahmen ganz unverfälscht zur Geltung kommen.» Weil die Gäste im Marina kein kuratiertes Menü geniessen, sondern sich ihre zwei oder drei Gänge selbst zusammenstellen, ist für Vastarella eins besonders wichtig: «Die einzelnen Gerichte sollen schon intensiv im Geschmack sein und viel Power haben.»

Ganz anders plant die Eden-Roc-Küchenchefin Vosti. Ihre zwölfköpfige Brigade kümmert sich ums reichhaltige Früh­stücksbuffet und bestreitet abends nicht nur das Halbpensionsmenü, sondern verpflegt parallel dazu auch (externe) Gäste à la carte. «Wir experimentieren sehr viel und entwickeln für das Moving-Mountains-Programm immer wieder neue Ideen», erzählt die 31-jährige Tessinerin. Kein Wunder: Die Menüs für die Gäste mit Halbpension – zur Auswahl stehen jeweils ein reguläres sowie eins komplett nach den Grundsätzen von Moving Mountains – werden immer für einen Zwei-Wochen-Turnus geschrieben, damit es innerhalb dieser Zeitspanne zu keinen Wiederholungen kommt. «Die grösste Challenge war anfangs das Dessert, weil Milch und Eier, aber auch raffinierte Mehle als Zutaten wegfallen», erinnert sich Vosti. Stolz ist sie insbesondere auf das kontinuierlich ausgebaute Sortiment an Moving-Mountains-Gerichten auf dem Frühstücksbuffet: Hier finden die Gäste neben Trockenfrüchten, Smoothies und Energy-Balls inzwischen auch vegane Kuchen, Bananenbrot oder einen Quinoasalat für einen gesunden Start in den Tag.

Für den besonders raffinierten Abschluss eines solchen sorgt indes Spitzenkoch Campanella im Gourmetrestaurant La Brezza. Auch der 30-Jährige erinnert sich noch gut an sein erstes Herantasten an die vegane Küche. «Da weiss man ja gar nicht, wie und womit man anfangen soll.» Eine Stage bei Andreas Krolik, der im La­fleur in Frankfurt als Erster seiner Zunft zwei Sterne für eine rein vegane Küche erhielt, brachte ihm deren Eigenheiten näher. Seither ist Campanellas Freude daran gross. Dass ihm sein erklärtes Ziel, auf dem Teller niemals Langeweile aufkommen zu lassen, nicht nur im regulären Sieben-Gang-Menü, sondern eben auch im Moving-Mountains-Pendant gelingt, dafür sprechen die Feedbacks der prinzipiell karnivoren Gäste, die sich auf das vegane Abenteuer einlassen: «Sie sind meistens überrascht davon, wie filigran, vielseitig und intensiv die Gerichte sind.» Auch für Campanella selbst steckt in der pflanzlichen Menükreation noch viel Potenzial: «Manchmal habe ich inzwischen fast schon mehr Ideen für das vegane Menü als für das andere», sagt er. «Ganz einfach, weil wir uns durch Moving Mountains alle so intensiv mit dem Thema beschäftigen.»