Pasta aus Passion

«Ich koche meine Füllungen so, wie wenn ich sie auf dem Teller servieren würde»

Es gibt wenige Speisen, die so viele Menschen glücklich machen und so vielseitig einsetzbar sind wie Teigwaren. Sie sind aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken und für Geniesser jeden Alters der Inbegriff einer Leibspeise. Auch bei Pastinella hat man noch lange nicht genug vom geliebten Klassiker: Seit 1988 produziert die im Aargau beheimatete Manufaktur gefüllte Teigwaren und hat sich damit der Königsdisziplin im Nudelhandwerk verschrieben. Mit viel Herzblut stellt das Schweizer Traditionsunternehmen Ravioli, Tortelloni und Co. her, vom heissgeliebten Klassiker mit Ricotta und Spinat bis zur Gourmetvariante aus Ziegenkäse und Honig. Das Angebot variiert je nach Saison und Inspiration der Köche – kompromisslos und unverändert bleibt deren Anspruch an Qualität und Geschmackserlebnis. Dem Gaumen des Feinschmeckers und gleichzeitig den Bedürfnissen der modernen Gastronomie gerecht zu werden, machen sich die Teigwarenspezialisten täglich zur Aufgabe. Den Spagat meistern sie mit Kreativität und viel handwerklicher Expertise. Davon zeugt unter anderem das ausgebaute Tiefkühlsortiment, das es dank modernstem Schockfrostverfahren möglich macht, die Ursprungsqualität eines Gerichts und seiner Grundzutaten auch bei langer Haltbarkeit zu bewahren.

Hochwertige, frische und wenn möglich immer lokale Rohstoffe sind bei Pastinella oberstes Gebot. Salsiz aus der Bündner Traditions-Metzg Albert Spiess oder Trockenfleisch der Tessiner Traditionsmarke Rapelli, Wurzelgemüse aus dem Aargau oder Fleisch von der alten Walliser Rinderrasse Eringer sind nur einige von vielen regionalen Trouvaillen, die die Nudelwerkstatt zu ihren berühmten Gaumenfreuden verarbeitet. Auch Kräuter kommen duftend und frisch in die Produktion. «Alle Füllungen und Teige», sagt Michael Leutwyler, Verkaufsleiter Food Service, «bestehen aus natürlichen Zutaten und enthalten keine Zusatz- und Konservierungsstoffe.» Schweizer Fleisch, Freilandeier und die Verwendung gesunder Pflanzenöle aus lokalen Rohstoffen seien für die Firma ebenso selbstverständlich. Zudem hat sich Pastinella den Zielen nachhaltigen Wirtschaftens verpflichtet – von FSC-zertifizierten Verpackungen bis zum täglichen Engagement gegen Food-Waste.

Modernster Infrastruktur ist es zu verdanken, dass Pastinella-Teigwaren mit einem Füllungsanteil von bis zu 60 Prozent pro Stück punkten, ausserdem arbeiten die Pasta-Profis bewusst mit viel Variation im Hinblick auf die Textur. «All diese Bemühungen», so Leutwyler, «resultieren darin, dass der Gaumen noch mehr Geschmack wahrnimmt.» Neue Technologien hin oder her: Ihre Füllungen, das Herzstück jeder Pasta, bereiten die passionierten Pastinella-Köche nach alter Kochmanier zu – von Hand. «Ich koche meine Füllungen so, wie wenn ich sie auf dem Teller servieren würde», sagt Rolf Struch. «Das bedeutet: von Grund auf, mit Herz und Seele. Für einen Raviolo mit Brasato-Füllung etwa bereite ich den Rinderschmorbraten exakt so zu, wie ich es früher im Restaurant getan hatte.» 

Zusammen mit weiteren gelernten Köchen und Lebensmittelingenieuren gehört Struch zum Entwicklungsteam des Unternehmens. «Urgestein», nennt er sich selbst, schon fast 20 Jahre an Bord. Über 5000 Rezepte hat er bisher für Pastinella entwickelt, drei- bis fünfmal pro Woche widmet er sich ausschliesslich der Tüftelei. Inspiration sei ihm seine heimische Bibliothek aus 2000 Kochbüchern, und, vielmehr noch, das Leben selbst, in dem Struch weit herumgekommen ist. Auf die Bermudas und die Fidschi-Inseln hat ihn der Kochberuf schon geführt, nach Neuseeland und Australien, wo er fast ein Jahrzehnt verbrachte. «Das Kochen», sagt Struch, selbst im Wirtshaus aufgewachsen, «ist mir all die Jahre nie verleidet. Ich habe es einfach im Blut. Und, darauf kommts wahrscheinlich an: Ich mache es mit Liebe, und zwar seit Tag eins.»