Im Uma zelebriert Küchenchef Jürgen Jalowitzki ein Sharing-Konzept der besseren Art.
Der Bäretower in Ostermundigen steht gastronomisch auf historischem Grund. Für den Bau des mit 32 Stockwerken höchsten Wohnhauses des Kantons musste der legendäre Landgasthof Bären weichen. Dafür diente dieser als Namensgeber für das im Frühling eröffnete Gebäude. Zwei Restaurants sind in dem imposanten Turm untergebracht: das Restaurant Osito im Entrée sowie das Restaurant Uma im neunten Stock.
Beide Lokale gehören zur Sportgastro AG, einer Schwesterfirma der SCB-Eishockey AG, die in Bern noch 13 weitere Lokale, unter anderen ein Steakhouse oder aber die Gastronomie in der Postfinance-Arena, betreibt. Seit 2015 arbeitete Geschäftsleiter Sven Rindlisbacher an der Umsetzung der beiden Restaurants im Bäretower. «Das Potenzial in Ostermundigen ist gross, der Ort wächst rasant und die Verkehrsanbindung, sei das nun per Auto oder per Bahn, ist top», sagt der 44-Jährige.
Während im Restaurant Osito guter Kaffee, ausgesuchte Weine und mit regionalen Lebensmitteln zubereitete Tapas auf dem Programm stehen, zelebriert Küchenchef Jürgen Jalowitzki im Uma ein Sharing-Konzept der besseren Art. Die nötigen Erfahrungen sammelte der gebürtige Deutsche unter anderem als Souschef im Restaurant Krone in Sihlbrugg (damals 17 GM-Punkte) oder aber als Küchenchef im damals mit 16 Punkten dotierten Restaurant Terrasse des Fünf-Sterne-Hotels Victoria-Jungfrau in Interlaken.
Im Bäretower arbeiten Jalowitzki und seine Brigade zudem mit Küchentechnik der neusten Generation. Wichtige Bausteine des Erfolgs sind etwa die drei auf zwei Küchen verteilten Hochleistungs-Steamer «iCombi Pro». «Sie vereinen die Garfunktionen Braten, Backen und Grillieren, vor allem aber arbeiten sie sehr präzise, auf ein Grad genau», so Martin Schawalder, Regionalverkaufsleiter von Rational Schweiz. So liegt etwa der besonders wartungsarme Dampfgenerator des «iCombi Pro» ausserhalb des Garraums, was es einer Köchin oder einem Koch erlaubt, mit frisch erzeugtem, absolut hygienischem Dampf bei tiefen und gleichwohl exakten Temperaturen zu dämpfen. Präzision ist das eine, Konstanz das andere. Für seine Küche im Uma braucht Jalowitzki beides. Praktisch ist da die Programmierfunktion des «iCombi Pro». Individuell definierte Garpfade garantieren dem Küchenchef eine konstante Qualität, unabhängig davon, wer gerade am Gerät steht.
Das Sharing-Menü im Uma besteht aus jeweils zwölf sorgfältig komponierten Gerichten. Dazu empfiehlt Gastgeber Christian Meyer passende Weine – sei das nun etwas Seltenes aus der Bündner Herrschaft oder ein Klassiker aus dem Burgund. Damit auch bei den Stammgästen keine Langeweile aufkommt, wechselt pro Woche jeweils ein Drittel der Karte. «Wir setzen auf lokale Produzentinnen sowie Produzenten und arbeiten nach der Nose-to-Tail-Philosophie.» Regelmässig auf die Karte schaffen es darum auch eher unbekannte Second Cuts wie Nierenzapfen oder aber Schmorgerichte aller Art.
Für längere Kochprozesse nutzt Jalowitzki in der Produktionsküche den «iVario Pro». Das multifunktionale Kochsystem kann kochen, braten, blanchieren, frittieren und druckgaren, verbraucht aber bis zu 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Geräte. So entstehen Coq au Vin, Demi-Glacé oder Pulled Beef in perfekter Qualität (und meistens über Nacht). «Man muss die Systeme arbeiten lassen, wenn die Köchinnen und Köche schlafen; effizienter geht es nicht», so Jalowitzki.
Uma Tower Restaurant, Bäretower, Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen 031 552 01 53, restaurant-uma.ch
Intelligente Technik
Rational Schweiz produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsysteme. Die neuen, einfach zu bedienenden Gerätegenerationen «iVario Pro» und «iCombi Pro» revolutionieren den Alltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringeren Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungssystem, das eine konstant hohe Speisequalität ermöglicht. Für Anfragen sind die Profiköche und -köchinnen von Rational via Chef-Linie jederzeit telefonisch erreichbar. Mit «ConnectedCooking» wird der digitale Zugriff auf Rational-Geräte über PC oder Smartphone möglich, Software-Updates werden automatisch vorgeschlagen.
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