Bei der Degustation zeigt Rösch seine Nehmerqualitäten.
Um sieben Uhr morgens steht Sebastian Rösch am Ausgang des Grazer Hauptbahnhofs, die Knochen sind noch etwas steif von der Fahrt im Nachtzug. Es nieselt leicht. «Dann wollen wir mal», sagt er und ruft ein Taxi.
Seit Ende 2021 hat der aktuelle Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres keine feste Wirkungsstätte mehr. Neben der Suche nach einem neuen Restaurant, Pop-up-Projekten und seiner Rolle als Vater nutzt der gebürtige Franke und Wahlzürcher die Zeit für eine Bildungsreise in die Steiermark. «Ich bin stark geprägt von der bäuerlichen Küche meiner Grossmutter», so der 34-Jährige. «Die Steiermark ist das kulinarische Herz Österreichs, die hiesigen Gastronominnen und Gastronomen sind bekannt dafür, Traditionen nicht nur zu bewahren, sondern sie auch zeitgemäss zu interpretieren. Ich sehe da viele Anknüpfungspunkte.»
Der erste heisst Waltraud Hutter: Die distinguierte Dame lancierte 2008 im Auftrag des Tourismusverbands das Projekt Genusshauptstadt Graz. «Damals gab es hier zwei gute Restaurants, heute weiss man gar nicht mehr, wo man hinsoll», sagt sie. Ihr Konzept ist simpel: Alle angeschlossenen Lokale beziehen mindestens 80 Prozent der Lebensmittel aus der Region. Dafür werden sie in die Kommunikation des Tourismusverbands integriert, etwa im Rahmen von thematischen Genusstouren: «Das Projekt wurde ein voller Erfolg, nicht zuletzt, weil es die Kommunikation zwischen Produzentinnen, Köchen und Gastronominnen markant verbesserte», so Hutter. 35 000 Touren wurden bisher organisiert, aktuell gehören 30 Betriebe zur Genusshauptstadt Graz.
«A bisserl früh» seien wir unterwegs, moniert Hutter, bevor sie zur Stadtführung ansetzt. Doch auch im verschlafenen Zustand wird schnell klar, dass man sich hier kulinarisch austoben kann. Graz wachse wie verrückt, so Hutter, 50000 Studierende und über 300000 Einwohnerinnen und Einwohner seien es inzwischen. Viel wichtiger aber sei das mediterrane Flair, das die Gastronomie hier umgibt. Hutter organisiert auch den touristischen Höhepunkt des Jahres: An der Langen Tafel dinieren jeweils im August rund 750 Gäste aus aller Welt mitten in der Stadt unter freiem Himmel. Für Rösch indes gibt es auf der Terrasse des Tagescafés Freiblick mit Sicht auf die Unesco-geschützte Dächerlandschaft ein erstes Glaserl Schaumwein von der Muskatellertraube, anschliessend probiert er in der 1932 eröffneten und mehrmals renovierten Brötchenbar Frankowitsch eine belegte Delikatesse und trinkt einen Pfiff (also einen Deziliter Bier).
Die Verbundenheit zwischen Produktionsbetrieben, Gastronomie und Bevölkerung spiegelt sich in Graz auch in der Zahl der Bauernmärkte. 18 sind es derzeit, Tendenz steigend. Es nieselt noch immer, als Rösch hinter dem Opernhaus durch die Stände schlendert. Er lässt sich den berühmtesten Salat der Region, den Grazer Krauthäuptl, zeigen, degustiert Kürbiskernöle sowie Kesselfleisch und diskutiert mit einem Händler über die Vorzüge des Karpfens. «Er ist einer der wenigen Fische, die sich wirklich nachhaltig, ohne tierisches Futter, züchten lassen, in meinem künftigen Restaurant wird er sicher eine Rolle spielen», so Rösch.
Rund eine Stunde dauert die 50 Kilometer lange Fahrt von Graz aus in die Südsteiermark zum Hof von Franz Tinnauer. 1992 gründete der Winzer seine weitherum bekannte Fruchtbrennerei. Statt über Zahlen und Volumen spricht er lieber darüber, wie Mensch und Natur in einem Kreislauf funktionieren können. «Die Südsteiermark ist eigentlich von Monokulturen mit Wein und Obst geprägt», so Tinnauer. Für die Vielfalt sei das nicht das Beste. Darum finden sich auf seinem Land neben einem Reb- und einem Obstgarten auch ein Mischwald, ausreichend Hecken (fürs Wild) und 60 Bienenvölker.
Seine Destillate entstehen in zwei Brenngängen, anschliessend lagern sie in Tanks oder Fässern, bis Tinnauer sie bei minus ein Grad Celsius filtriert. Während die einen Brände etwa ein Jahr reifen, verbringen andere bis zu zehn Jahre im Holzfass. «Ich verkaufe nur, weil ich will, nicht weil ich muss», so Tinnauer. Bei der Degustation zeigt Rösch seine Nehmerqualitäten. Er beurteilt einen Williamsbrand («sehr feinfruchtig»), einen Krenschnaps («unglaublich intensiv») oder einen im Holzfass ausgebauten Zwetschgenbrand Jahrgang 2011 («harmonischer gehts kaum») in professioneller Manier, wenngleich mit wachsender Begeisterung. Bald kommt der Moment, mal wieder was zu essen.
«Die Südsteiermark gehört neben der Loire zu den weltweit spannendsten Gebieten für den Sauvignon Blanc», sagt René Kollegger, Sommelier des Weinguts und Wirtshauses Wolfgang Maitz. Eingebettet in die hügelige Landschaft, ist das in dritter Generation geführte Restaurant auch bei Schweizer Gästen beliebt. Zumindest lassen die Kennzeichen auf dem Parkplatz darauf deuten. Es gibt die lokale Spezialität schlechthin: Backhendl mit Kartoffelsalat, wobei zu Röschs Entzücken auch die Innereien gebacken und serviert werden. Dazu kredenzt Kollegger eine Rarität aus dem Keller, einen mit reifen Aromen und erstaunlicher Säure ausgestatteten Welschriesling von 1980. Die einzige autochthone Sorte der Region hat es dem Sommelier angetan. «Der Welschriesling wird oft unterschätzt, dabei gibt er gute Lagenweine, die auch im hohen Alter Freude bereiten.»
Am nächsten Tag führt uns eine kurven- reiche Strasse direkt an die slowenische Grenze. Hier gründete Manfred Tement in den Achtzigerjahren – mit nur drei Hektaren Reben – eines der renommiertesten Weingüter des Landes. Auf den mittlerweile 110 Hektaren gedeihen vor allem Muskateller, Weissburgunder, Sauvignon Blanc, Welschriesling und Morille – so nennen sie in der Steiermark den Chardonnay. 550000 Flaschen beträgt die durchschnittliche Jahresproduktion, die 2018 auf biologische Richtlinien umgestellt wurde und in den nächsten zwei Jahren den Anforderungen von Demeter entsprechen soll.
«Wir machen hier Weine für die Ewigkeit», sagt Sommelier Andy Bodor. Sie werden spontan vergoren, ohne Zugabe von Feinzuchthefe oder Enzymen. Auch auf Barriques wird verzichtet. «Dieser Trend ist vorbei, wir verwenden normale Holzfässer, die kein Aroma abgeben, und versuchen, die Essenz der Weine hervorzuheben», so Bodor. In einer Vertikaldegustation von Weissburgunder, Sauvignon Blanc und Morille über zwei Jahrzehnte zeigt sich: Das Lagerpotenzial der Spitzenlagen ist beträchtlich. Rösch vergisst zwischenzeitlich, dass er mit dem Zug angereist ist, und deckt sich tüchtig ein.
Abends wartet ein Tisch bei den Geschwistern Sonja und Richard Rauch im Restaurant Steira Wirt in Bad Gleichenberg auf den Schweizer Kollegen. Auf dem Weg durch das Thermen- und Vulkanland stoppen wir zuvor noch beim aufstrebenden Walter Triebel im Wirtshaus Lilli in Fehring. Rösch fühlt sich sichtlich zu Hause. «Das Design ist top und die zwei Küchenstile –Wirtshaus sowie Gourmet, produziert aus der gleichen Küche und beide direkt geprägt von der Landwirtschaft – sind toll.» Etwa die Klachelsuppe, ein traditionelles Gericht, mit rustikalem Touch und schön eingebundenen Käferbohnen.
Wir treffen Richard Rauch, den mit vier Hauben (entspricht 18 Gault-Millau-Punkten) ausgezeichneten Lokalmatador, im Ziegenstall von Sonja Trummer. Die umtriebige Bäuerin erklärt Rösch, wie sie 2008 ihre Zucht hochzog. «Richard war sofort als Abnehmer an Bord, ein absoluter Glücksfall», so Trummer. 47 Muttertiere, 80 Gitzi, 18 Jungtiere und Böcke von ins- gesamt zwei Rassen leben auf ihrem Hof. Die täglich 130 Liter Milch verarbeitet Trummer zu Frisch- und Joghurtkäse, aber auch Feta und sogar eine Camembert-Version lagern im Schrank. Für Rösch gibts ein Glas warme Ziegenmilch, frisch ab Euter, dann gehts weiter ins Steira Wirt.
«Innereien werden in meinem Restaurant ein wichtiges Thema sein», sagt Rösch, während wir uns einen Weissen aus dem über 600 Jahre alten Keller des Hauses genehmigen. «Lunge und Zunge, aber vor allem Herz, das wird total unterschätzt.» Tatsächlich gilt Rauch in Österreich als der Koch, der Innereien in der Gourmetgastronomie wieder salonfähig gemacht hat. Und der Chef legt noch einen drauf. Neben dem Signature Dish, Stierhoden mit paniertem Euter und gepickeltem Gemüse (Rösch: «Ich dachte, die Hoden sei- en härter.»), serviert er auch ein Gericht, das nicht auf der Karte steht: Kalbshirn mit Ei. Angetan zeigt sich Rösch auch vom Schweinekopf sowie von der Lamm- Beinwurst mit Entenleber-Sauce und Buchweizen. «Muss ich mir merken!» Mittlerweile sitzt Rauch mit am Tisch und es entfesselt sich eine angeregte Diskussion zwischen den beiden Spitzenköchen, die weit nach Mitternacht endet.
Mehr Infos zu kulinarischen Ferien gibt es auf austria.info/kulinarik.
Frankowitsch Brötchenbar, Graz, frankowitsch.at
Tagescafé Freiblick, Rooftop Kastner & Öhler, Graz, freiblick.co.at
Geniesserei am Markt, Graz, geniessereiammarkt.at
Fruchtbrennerei Franz Tinnauer, Gamlitz, tinnauer.at
Weingut, Wirtshaus, Weinhotel Wolfgang Maitz, Ratsch, maitz.co.at
Weingut Tement, Ehrenhausen, tement.at
Wirtshaus Lilli, Fehring, lilli-fehring.at
Milchmädchen-Ziegenhof, St. Anna am Aigen, +43 664 4018601
Geschwister Rauch, Steira Wirt und Geniesserhotel Villa Rosa, Bad Gleichenberg, geschwister-rauch.at
Hotel Das Weitzer, Graz, hotelweitzer.com
