«Das ist nur eine Frage der Zeit.»
Als die Pandemie 2020 das Schweizer Gastgewerbe in Schockstarre versetzte, packte Hansueli Müller die Gelegenheit beim Schopf. Der Besitzer der Ziegelhüsi AG liess den geschichtsträchtigen Betrieb im bernischen Stettlen in zwei Etappen sanieren: Zuerst war die Küche an der Reihe, danach kamen die Gasträume und die 13 Hotelzimmer dran. «Der Entschluss ergab nicht nur betriebswirtschaftlich Sinn, er signalisierte allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gleichzeitig, dass hier in eine gemeinsame Zukunft investiert wird», sagt Geschäftsführer Fabian Mauerhofer.
Doch nicht nur die geräumige Küche oder die mit viel Gefühl gestalteten Gasträume wirken heute wie aus dem Ei gepellt, auch die internen Abläufe wurden in den letzten zwei Jahren auf den neusten Stand gebracht – und so weit wie möglich digitalisiert. «In der Küche sind wir da noch nicht so weit wie in anderen Bereichen, aber das ist nur eine Frage der Zeit», so Mauerhofer.
Es verwundert daher kaum, dass der 32-Jährige bei der Wahl der Küchentechnik neben der Funktionalität und der Energieeffizienz auch deren Vernetzungsfähigkeit fest im Blick behielt. «In allen Disziplinen erreichen die Geräte von Rational exzellente Werte», so Mauerhofer. Das multifunktionale Kochsystem «iVario Pro» beispielsweise ersetzt zahlreiche Geräte. Es ist mit einer Garintelligenz ausgerüstet, kann kochen, braten, blanchieren, frittieren und druckgaren, verbraucht dabei aber bis zu 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Geräte. Den «iVario Pro» setzt Küchenchefin Alexis Jauregui unter anderem für die Produktion von diversen Fonds oder sous-vide gegarten Grossstücken wie Schweinebauch oder Rippchen ein.
Ebenfalls ein Musterschüler in Sachen Effizienz ist der «iCombi Pro». Auf weniger als einem Quadratmeter Stellplatz vereint der Hochleistungs-Kombisteamer die Garfunktionen Braten, Backen und Grillieren. Jauregui hat davon zwei Ausführungen im Einsatz, im grösseren mit sechs 1/1GN-Fächern werden unter anderem auch die eigenen Sauerteigbrote gebacken. Die kleine Ausführung mit sechs 2/3GN-Einschüben dient als praktische Alleskönnerin auf einem Küchenposten.
«Der grosse Vorteil ist, dass man unsere Geräte selbst programmieren kann», erklärt Martin Schawalder, Regional-Verkaufsleiter von Rational Schweiz. Was kompliziert tönt, ist in Tat und Wahrheit so simpel wie die Bedienung eines Smartphones. «Die Köchin oder der Koch gibt den Start sowie das Ziel ein und das System errechnet anschliessend den dafür optimalen Garpfad.» Im Ziegelhüsi nutzt die Brigade zahlreiche selbst erstellte Kochprogramme. «Magic Formula» heisst etwa der personalisierte Garpfad für Grillgemüse und Kartoffeln. «Das spart Zeit und wir erzielen damit sehr gute Resultate», so Jauregui.
Für ihre aktuell mit zwölf Gault-Millau-Punkten dotierte Küche setzt die 33-Jährige auf Klassiker wie Roastbeef, Wild oder Rubiger Forelle. Wichtiger Teil des Angebots sind zudem sorgfältig zusammengestellte vegetarische Kreationen, etwa ein falscher Lachs, hergestellt aus Rüebli, oder eine Viola-Aubergine mit Ajvar, Zucchetti, Feta und Panko-Parmesan-Granola. «Mit wenigen Ausnahmen beziehen wir alle Produkte aus der Schweiz», sagt Jauregui. Das komme bei den Gästen gut an. Tatsächlich ist das Restaurant nicht nur bei lokalen Büezerinnen und Büezern sowie Geschäftsleuten, sondern auch bei Genussmenschen aus der Hauptstadt beliebt.
Doch wie steht es nun mit der Digitalisierung der Küche? Mit «ConnectedCooking» hat Rational ein Angebot geschaffen, mit dem ihre Kochsysteme nicht nur untereinander, sondern auch mit dem Backoffice und dem Support vernetzt werden können. Einer der Vorteile ist die leichte Verfügbarkeit der Hygienedaten. Im Falle einer Beanstandung reichen wenige Klicks, und schon wüsste Mauerhofer, dass der am 2. Mai um 12.15 Uhr im Einschub eins gegarte Lachs eine Kerntemperatur von 71 Grad aufwies. Zurzeit werden noch nicht alle Funktionen von «ConnectedCooking» im Ziegelhüsi genutzt. «Ich könnte mir die komplette Vernetzung in Zukunft gut vorstellen», erklärt Mauerhofer. «Aber eben, in der Küche sind wir noch nicht ganz so weit.»
ziegelhuesi.ch
Auf dem modernsten Stand
Der Küchentechnikhersteller Rational produziert hocheffiziente und multifunktionale Kochsysteme. Die neuen, einfach zu bedienenden Gerätegenerationen «iVario Pro» und «iCombi Pro» revolutionieren den Küchenalltag durch Platzgewinn, Effizienzsteigerung, geringeren Energieverbrauch und ein intelligentes Überwachungssystem, das eine konstant hohe Speisequalität ermöglicht. Für sämtliche Anfragen sind die Profiköchinnen und Profiköche von Rational via eigener Chef-Linie jederzeit telefonisch erreichbar. Mit «ConnectedCooking» wird der digitale Zugriff auf Rational-Geräte über PC oder Smartphone möglich, Software-Updates werden zu dem automatisch vorgeschlagen.
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, 071 727 90 92, rational-online.com
