Zeit fürs Wesentliche

«Von Freunden für Freunde», so lautet das Credo im Weissen Schloss. Die altehrwürdige Beiz an der Moos­strasse ist eine Institution im Luzerner Hirschmatt­-Quartier. Hier treffen sich Jung und Alt, zum Zmittag oder zum Dinner – Handwerker und Bürolistinnen, Feinschmecker, Quartierbewohnerinnen, und Nachtschwärmer, die den Abend in der hauseigenen Apéro-­Bar Nachbar aus­ klingen lassen. «Von Freunden für Freun­de» bedeutet, dass alle willkommen sind; das Motto spielt aber auch auf die enge Zusammenarbeit der Küche mit lokalen Produzenten an. «Wenn immer möglich setzen wir auf Partner aus nächster Umgebung», so Küchenchef Patrick Stocker.

Seit vergangenem Herbst kommt das Weisse Schloss in neuem Kleid daher. Die Infrastruktur wurde totalrenoviert, das Interieur mit neuem Mobiliar, Farb­- und Lichtkonzept aufgefrischt. Stocker, der seit der Wiedereröffnung im Weissen Schloss amtet, hat À-­la-­carte-­Klassiker wie Wiener Schnitzel um ein Menü mit saisonalem Schwerpunkt ergänzt. «Bei diesem Dreigänger steht jeden Monat ein Produkt im Zentrum, dessen Potenzial ich auf möglichst vielfältige Art und Weise ausloten will», sagt Stocker. Aktuell sei Blumenkohl an der Reihe.

Neuerungen hat der Küchenchef auch in seiner Equipe eingeführt, indem er die Zimmerstunden abschaffte. «Wir möchten ein attraktiver Arbeitgeber sein», so Sto­cker, «dies erfordert effiziente Prozesse in der Küche.» So ist unter anderem ein multifunktionales Kochsystem der Reihe «iVario Pro» von Rational ins Haus einge­zogen. Das «iVario Pro» sieht aus wie ein Kipper, kann aber braten, kochen, blan­chieren, frittieren oder druckgaren. Zu­ dem ermöglichen vier unterschiedliche Temperaturzonen mehr Flexibilität beim Braten. Es ersetzt zig Kochgeräte, spart Platz in der ohnehin kleinen Küche und verbraucht 40 Prozent weniger Energie als konventionelle Gargeräte. «Freitags und samstags produzieren wir gleich für meh­rere Tage», sagt Stocker. «So garen wir im ‹iVario Pro› Teigwaren sowie Kartoffeln vor oder kochen darin Fonds, Apfelmus und Grundsaucen. Bei Anlässen ist das Ge­rät eine Entlastung, wenn in kürzester Zeit zehn Kilogramm Pommes frites oder ein Dutzend Schnitzel gefragt sind.» Auch die im Gerät integrierte Garintelligenz verein­facht der Küchencrew das Leben: Sie er­kennt Menge und Garzustand und passt die Temperatur entsprechend an. «Es erin­nert uns sogar, wann wir umrühren müs­sen, damit nichts anbrennt», so Stocker.