Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Bei den Drohnenmaden handelt es sich um beste essbare Insekten, die von Imkern in deren kontrollierten Lebensmittelbetrieben hergestellt werden».
Sie heißen Beecracker, Kebeeb oder Gletscherbiene und Sumsum und sind Gerichte mit der gleichen Basis oder Zutat: Drohnenbienen – Hauptdarsteller in «Beezza! Das Bienenkochbuch». Darin erläutert der Schweizer Künstler, Pilz- und Insektenzüchter Daniel Ambühl, dass die Bienen nicht nur als Honigproduzenten bedeutend, sondern deren männlichen Larven, die Drohnenbienen, eine im westlichen Kulturkreis bislang nahezu unentdeckte Ernährungsmöglichkeit sind. Zugleich lässt der Autor in das kulinarische Neuland der Entomophagie blicken. Das entomovegane Kochbuch, das vegane Küche mit essbaren Insekten beschreibt, ist im September 2016 im Skyfood Verlag erschienen und kann über www.beezza.ch und in einzelnen Buchhandlungen bezogen werden. An eine zweite Auflage werde bereits gedacht. Zudem soll die durch Crowdfunding finanzierte englische Buchversion mit dem Titel «Beezza! The Kingbee Cook Book» im kommenden April veröffentlicht werden.
Daniel Ambühl widmet sich der Ernte und Zubereitung der Honigbienenlarven, die eine wertvolle Proteinquelle und Alternative zu Ei, Fleisch oder auch Fisch sind. Ein entomoveganer «Beezza»-Teig beispielsweise setzt sich aus Mehl und Bienen zusammen und wird am besten mit «Beezzarella» belegt, Bienen anstatt Mozzarella. Im Saucenklassiker Mayonnaise ersetzt man Ei durch Drohnenbrut et voilà: Majanaise! Sogar ein Gin-Cocktail mit Drohnen alias «Bienenhaus Blues» wird im Rezeptteil für Gerichte mit Bienenpuppen erwähnt, deren Aufgabe innerhalb der Insektenfamilie die Befruchtung der Königinnen darstellt. Danach, in den Monaten April bis Juni, werden die Drohnenwaben von den Imkern weggeschnitten. «Alleine in der Schweiz, wo rund 20000 Imker-Betriebe an die 190000 Bienenvölker betreuen, werden jährlich über 100 Tonnen der Bienenlarven ausgeschnitten und auf dem Müll entsorgt», bedauert der Autor. Schließlich handle es sich bei den Drohnenmaden um «beste essbare Insekten, die in von Imkern in deren kontrollierten Lebensmittelbetrieben, den Bienenstöcken, hergestellt werden».
Ambühls Ziel ist, die Honigbiene auf die Listen essbarer Insekten der Schweiz und der EU zu bringen, denn bislang fehlten regulatorische und politische Maßnahmen, um die Bienenlarven als Lebensmittel zulassen. «Lediglich Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken sind in einem Entwurf des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen für das Schweizer Lebensmittelgesetz vorgesehen. Bedauerlich!», findet Ambühl. Zumal die Nutzung der Drohnenbrut auch einen finanziellen Mehrwert für Imkereien bedeuten und die Bemühungen zur biologischen Eindämmung der Varroamilbe fördern könnte.
Erst auf Reisen durch ferne Länder in Afrika, Lateinamerika oder Asien machen Europäer ihre ersten Erfahrungen mit Entomophagie. Dort sind Insekten nicht nur Bestandteil regionaler Essgewohnheiten und Grundnahrungsmittel für rund zwei Milliarden Menschen. Manche dieser Tierarten gelten sogar als Delikatessen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) beschäftigt sich seit einem Jahrzehnt mit dem Verzehr von Maja, Spiderman und Co. Mit dem im Jahre 2013 veröffentlichten Bericht «Edible Insects – future prospects for food and feed security» ist die Diskussion um eine Neuorientierung der Essgewohnheiten mit Blick auf Entomophagie entfacht worden. «Es ist wichtig, dass die FAO-Initiative für eine nachhaltige Verbesserung der weltweiten Ernährungssicherheit mit essbaren Insekten nicht an der derzeitigen, oberflächlichen, irreführenden und inkompetenten Diskussion auf dem medialen, politischen und behördlichen Parkett scheitert», betont Ambühl.
