Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Tue Gutes und rede darüber!»
Das Symposium begann laut: SVG-Präsident Thomas Leu bat das Publikum um ein «B-R-A-V-O» für die Goldmedaillengewinner der Olympiade der Köche in Erfurt (mehr dazu auf Seite 80). Heftiges Klatschen und Stampfen begleiteten die Grussbotschaft per Smartphone. Die Gäste waren bunt gemischt; vom Bio-Anhänger über den Bio-Pragmatiker bis zum Bio-Skeptiker alle Gruppen vertreten.
Das Referat der Lebensmittelingenieurin und prononcierten Bio-Befürworterin Marianne Botta begann mit einem Quiz. Die Zuhörer wurden dazu aufgefordert, den Wert zweier Einkäufe – einmal konventionell (41 Franken), einmal bio (57.50 Franken), ansonsten identisch – zu erraten. Die achtfache Mutter kauft ein für zehn und wählt jeweils die teurere Variante. Gesundheit ist für sie das oberste Gut und «nicht mit ein paar Chia-Samen zu haben». Als Expertin weiss sie um den positiven Einfluss gesunder Ernährung und auch, dass dieser nicht mit Geld aufgewogen werden kann. Dieses Bewusstsein möchte sie weitergeben. Bio ist dabei nur der Anfang. Idealerweise sind die Einkäufe auch regional, saisonal, unverpackt und im Fall von Obst und Gemüse bunt; ein Zeichen für die Anreicherung mit bioaktiven Substanzen, die mit dem Reifegrad zunimmt. Bottas Rede und die anschliessende Fragerunde waren dicht an Information und gespickt mit kernigen Aussagen wie «Ich würde gerne die eine oder andere Speisekarte in Spitälern ändern» und Appellen an die Adresse der Gastronomie: «Tue Gutes und rede darüber!»
Bei der anschliessenden Podiumsdiskussion, moderiert von Salz & Pfeffer-Verlagsleiter Stefan Schramm, diskutierten Alfred Bänninger von Agridea, Andreas Hunziker von den ZFV-Unternehmungen, Andreas Jiménez von der Bio Partner Schweiz AG sowie Marcel Kuster von der Swiss Re. Die Aufstellung – Bänninger rechts, Jiménez in der Mitte, Hunziker und Kuster links – folgte der Logik des Bio-Trends in der Schweiz: Die Bauern gehen voran, der Handel zieht mit, nur die Gastronomie hält nicht Schritt.
Hunziker wies darauf hin, dass Bio nicht mit Nachhaltigkeit gleichgesetzt werden könne: «Regionalität und Saisonalität sind uns wichtiger.» Ausserdem würde die soziale und wirtschaftliche Nachhaltigkeit gleich hoch gewichtet wie die ökologische. Bei der Swiss Re gebe es einen Zielwert von 35 Prozent Bio- Anteil, erklärte wiederum Kuster. Im Vordergrund stehe aber die Sensibilisierung der Mitarbeiter: «Bio soll über den Kantinentellerrand den Schritt ins Private machen.» Den beiden Pragmatikern standen die Optimisten Jiménez – «Es ist möglich, den Bio-Anteil der Gastronomie auf das Retail-Niveau zu bringen» – und Bänninger gegenüber: «Der Bio-Anteil wird noch wachsen, da die junge Generation stark sensibilisiert ist.»
