Gottes Stellvertreter
Coole Köche treffen auf spektakuläres Ambiente. Mit dieser Formel ist das «The Jane» zu einem der meistgebuchten Lokale Europas geworden. Aber taugt die umgebaute Kapelle als Prototyp der Gastronomie von morgen?
Kulinarische Poesie, poetische Kulinarik – für Dominique Crenn, World’s Best Female Chef 2016, bilden Gedicht und Gericht eine Einheit, welche sie in ihrem Atelier Crenn in San Francisco selbst herstellt. Für jede ihrer Kreationen verfasst die Zwei-Sterne-Köchin ein passendes Gedicht. Damit ist die Signatur der gebürtigen Französin nicht nur in Bezug auf ihre Küche unverwechselbar. Eine eigene Handschrift pflegt auch Shootingstar Antonia Klugmann, die in der norditalienischen Gourmetszene mit ungewöhnlichen Zutatenkombinationen in ihrem Restaurant L’Argine a Vencò für Aufsehen sorgt und sich innert Kürze einen Michelin-Stern erkocht hat. Die dritte Köchin im Bunde ist die gelernte Diplomatin und Kochautodidaktin Ana Roš. Sie schöpft aus der wilden Natur und lockt die Gäste mit ihrer Küche in Scharen in ihr Restaurant Hiša Franko, das in einem abgelegenen Tal der slowenischen Alpen liegt. Als erste Frau wirkte sie beim renommierten «Cook it raw»-Projekt mit.
Der Name des gebürtigen Südfranzosen Eric Menchon steht für eine typisch französische Bistroküche, die er in Köln im Le Moisonnier zelebriert – auf dem Niveau von zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten. Die Ideen gehen ihm auch nach 30 Jahren und trotz fehlender internationaler Erfahrung und beruflicher Stationen bei den grossen Meistern seines Fachs nicht aus. Die Gerichte des Sternekochs Even Ramsvik prägten die kulinarische Identität Norwegens. Mit seiner Kochkunst verschafft der Bocuse-d’Or-Vizemeister den traditionellen norwegischen Kochtechniken internationale Aufmerksamkeit. Bis vor kurzem kochte er im Restaurant Ylajali, sein neues Projekt heisst Lava Oslo.
Ein weiterer Virtuose in den Reihen der diesjährigen Chef-Alps-Gastköche ist der spanische Avantgardist Oriol Castro. Gemeinsam mit seinen Berufskollegen Eduard Xatruch und Mateu Casañas führt er das Disfrutar in Barcelona, das 2016 zum Best New European Restaurant ausgezeichnet wurde. Ihre Gerichte bringen die Geschmäcker zum Explodieren und kommen äusserlich surrealistisch daher. Mit ihren Gerichten schreibt das Kochtrio die Geschichte ihres ehemaligen Mentors Ferran Adrià fort.
Die Philosophie des niederländischen Zwei-Sterne-Kochs Nick Bril – «Essen ist unsere Religion» – kommt existenzialistisch daher, passt aber zum Restaurant The Jane (Salz & Pfeffer war da; hier gehts zum Artikel) in Antwerpen, das sich in der Kapelle des ehemaligen Militärspitals befindet. Gemeinsam mit seinem Mentor Sergio Herman, der 20 Gault-Millau-Punkte und drei Michelin-Sterne hatte, kreiert Bril ein Degustationsmenü mit einer kontroversen kulinarischen Handschrift. Heinz Reitbauer sucht stets das Neue, ohne das Alte zu vergessen – mit diesem Stil hat er eine unverwechselbare Identität erlangt. Es gibt kaum eine Auszeichnung, die der Zwei-Sterne-Koch, der eigentlich keiner Vorstellung mehr bedarf, nicht erhalten hätte. 2012 war er erstmals als Gastkoch mit dabei, seither amtet er als Chef-Alps-Botschafter für Österreich. Auch Peter Knogl ist hierzulande und darüber hinaus bestens bekannt: Der Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl im Basler Grand Hotel Les Trois Rois ist der erste Hotelkoch, der je mit den höchsten Auszeichnungen – drei Michelin-Sternen, 19 Gault-Millau-Punkten – ausgezeichnet wurde.
Am 21. und 22. Mai 2017 treffen all diese gastronomischen Grössen an der Chef Alps aufeinander – eine Begegnung mit Seltenheitswert und eine Chance, die so bald nicht wiederkommt.
