Den Boden fürs Gute ebnen

«Der Genuss hochwertiger Nahrung ist der beste Beweggrund, sich für bedrohte Güter einzusetzen.»

Bodenbewirtschaftung, Genuss und Verdauung – und wie das alles zusammenhängt –, das sind die Themen am Symposium Soil to Soil, das in diesem Jahr erstmals stattfindet, und zwar im Rahmen der Food Zurich, dem grössten Food Festival der Schweiz. Die interdisziplinäre Veranstaltungsreihe findet Ende Oktober im Einkaufs- und Tagungszentrum Sihlcity statt und beleuchtet, welchen Einfluss die Gesundheit unserer Böden auf Mensch und Umwelt hat. Dabei steht unser Erdboden einerseits als Lieferant hochwertiger, nährstoffreicher Lebensmittel im Vordergrund, andererseits aber auch seine Funktion als Klima-Faktor. Denn fruchtbarer, gesunder Humus beheimatet bekanntlich Mikroorganismen, die C02 binden und so der Überhitzung unserer Erdatmosphäre entgegenwirken.

Im Zentrum des Symposiums steht ein ganzheitlicher Ansatz: Nur eine Landwirtschaft, die auf Raubbau an der Natur verzichtet, kann auf lange Sicht ihre eigenen Ressourcen und die des Menschen gesund erhalten. «Nach dem Vorbild von Slow Food mit seinem Fokus auf Artenvielfalt setzen wir darauf, dass der Genuss hochwertiger Nahrung der beste Beweggrund ist, sich für bedrohte Güter einzusetzen», sagt Programmdirektor Andrin Willi. «Deshalb befasst sich Soil to Soul zu einem Teil mit der Wissenschaft, legt aber auch grosses Gewicht auf den Genuss, den ein intakter Boden erst möglich macht.» Aus ganz unterschiedlichen Disziplinen kommen daher auch die Experten, die das Programm bestreiten: Da sind Klimaphysiker, Agrarwissenschaftlerinnen, Mediziner und Biologinnen, aber auch Ernährungssoziologen, Politikerinnen, Landwirte, Künstlerinnen und Köche, die einen vielfältigen Einblick ins Thema geben. Entsprechend erwarten den Besucher Podiumsdiskussionen, Referate, Filme und Workshops, aber auch Tastings, Pop-up-Restaurants und ein Markt, an dem Produzenten Erzeugnisse aus bodenfreundlicher Agrikultur vorstellen und feilbieten.

«Das Programm hält auch ein paar besondere Highlights für Köche und Gastronomen bereit», sagt Willi. Er empfiehlt in diesem Zusammenhang etwa den Keynote Speech von Douglas McMaster, Vorreiter der Zero-Waste-Bewegung. Im Silo, seinem ersten Restaurant, das er 2014 in Brighton eröffnete, dekliniert der Koch das Thema Müllvermeidung bis zum letzten Krümel durch. Dabei hat er erkannt, dass die Wiederverwertung von Überproduktion allein nicht zielführend ist. In seinem Referat erklärt McMaster, wie er mit einem vorindustriellen Produktionskonzept Lebensmittel- und anderen Abfällen den Riegel schiebt, und wie Köche dem Müllproblem im Alltag begegnen können. Ans Herz gelegt sei Gastronomen laut Willi auch der Talk mit Tobias Zihlmann und Billy Wagner zur Frage, wie die Gastronomie auf Konsum und Landwirtschaft Einfluss nehmen kann. Wagner, der Inhaber vom Restaurant Nobelhart & Schmutzig in Berlin, hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Wechselwirkungen von Politik und Ernährung in seiner Arbeit als Gastgeber zu thematisieren, während der Zürcher Start-up-Unternehmer Tobias Zihlmann mit seiner Plattform Diversitas bodenbewusste Landwirte mit der regionalen Gastronomie vernetzt.