Der Countdown läuft

«Wie die weltbesten Skifahrer auf hervorragende Materialien angewiesen sind, um vorne mitfahren zu können, brauche ich die beste Infrastruktur.»

Es dauert nicht mehr lange, bis im Januar der prestigeträchtigste Kochwettbewerb der Welt stattfindet: Am Finale des Bocuse d’Or in Lyon vom 29. bis 30. Januar 2019 messen sich Spitzenköche aus aller Welt. Die Schweiz wird Mario Garcia vertreten, der 2018 den Bocuse d’Or Suisse gewonnen und das Europafinale in Turin mit Bravour bestritten hat. Garcia wird nun täglich von sieben Uhr morgens bis spät in die Nacht trainieren und seinen Kreationen den Feinschliff geben – wer ihm dabei zusehen will, hat ab nächster Woche im Lido Luzern die Gelegenheit dazu. In der Badi am See richten der Luzerner Koch und seine Partner derzeit eine Trainingsküche ein. Vom 15. Dezember bis zu seiner Abreise nach Lyon wird Garcia ins Glasrondell beim Badi-Restaurant einziehen und seine letzte Trainingsetappe der Öffentlichkeit zugänglich machen. «Wir sind zwar ausgestellt, durch das Glas aber auch abgeschirmt», sagt Garcia, «das gibt uns die Ruhe, die wir brauchen.»

Die Trainingsküche im Lido, rund 20 Quadratmeter gross, ist ein originalgetreuer Nachbau des Arbeitsplatzes, den Garcia in Lyon vorfinden wird. «Wie die weltbesten Skifahrer auf hervorragende Materialien angewiesen sind, um vorne mitfahren zu können, brauche ich die beste Infrastruktur», sagt der Koch. Die Vorbereitungen auf den Wettbewerb seien kostspielig: «Die Top-Teams aus Skandinavien oder den USA haben ein Budget von bis zu 600000 Franken, wir müssen mit gut 150000 Franken auskommen.» Er komme also nicht umhin, einen Löwenanteil seiner Ausgaben aus eigener Tasche zu finanzieren, sagt der Schweizer Finalist, und habe deshalb ein Crowdfunding lanciert. Die Sammelaktion ist vor drei Tagen gestartet, 5000 Franken hat sie bisher eingebracht, 15000 Franken sind es insgesamt, die Garcia braucht, um eine wettbewerbstaugliche Infrastruktur auf die Beine stellen zu können. Eine Schlüsselrolle spielt dabei zum Beispiel eine Wärmeplatte für den Hauptgang. «Ich bin zuversichtlich», sagt Garcia, «dass wir nächste Woche mit allem Drum und Dran loslegen können.»

Am Finale des Bocuse d’Or wird Garcia für 14 Personen kochen, die Themenvorgabe steht im Zeichen zweier 2018 verstorbener Grossmeister: Paul Bocuse, Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und Gründer des Bocuse d’Or, sowie Joël Robuchon, Koch des Jahrhunderts und ebenfalls Pionier in seinem Metier. Robuchon ist die Vorspeise gewidmet, die Chartreuse, ein gefüllter und mit Gemüse belegter salziger Kuchen. «Ein ziemlich altbackener Klassiker», so Garcia, «und den gilt es, auf moderne Art umzusetzen. Dabei sind wir ganz frei.» Der Hauptgang, eine Hommage an Bocuse, sei ein Kalbskarree am Knochen, «zubereitet ohne moderne Garmethoden wie sous-vide, sondern ganz klassisch im Ofen». Wie sieht der Finalist dem Wettbewerb entgegen? «Das ist eine schwierige Frage», sagt Garcia, «je weiter wir vorwärtskommen, desto besser wird mein Gefühl. Das Wichtigste ist, dass wir den Probelauf so bald wie möglich starten können.» Die Entwicklung der Gerichten sei jedenfalls abgeschlossen: «Es gehört zum Prozess, dass du irgendwann zu einem Ende kommst und sagst, so, jetzt ist fertig, nun geht es nur noch um den Feinschliff.»