Stille, Steamer & Seegurke
Serie – Auf Wanderschaft: Sechs Wochen lang arbeitete Tom Walter im Hotel Grand Hyatt in Hongkong. Das Wichtigste lernte er mit den Augen und dem Gaumen.
«Traut euch, Bewerbungen zu schreiben – es lohnt sich!»
«Seit letztem November arbeite ich im Eleven Madison Park in New York und habe mir damit einen Traum erfüllt. Das erste Kochbuch von Daniel Humm ist eines der besten, das ich je gelesen habe. Nach den ersten drei Monaten als Gardemanger und Entremetier für Fleischbeilagen kam ich als Saucier auf den beliebten Meat-Roast-Posten. Dass ich das in so kurzer Zeit geschafft habe, ist eine Riesenehre und macht mich stolz. Hier bereite ich seither jeden Tag die berühmte Ente mit Lavendel, Honig und Koriander zu.
Speziell am Eleven Madison Park ist, dass man jeden Tag bei Null anfängt. Das wenige, das am Ende des Tages übrig bleibt, wird weggegeben oder fürs Personalessen, das hier Family Meal heisst, gebraucht. Obwohl es viele Wechsel gibt, funktioniert das Team tatsächlich wie eine Familie: Alle halten zusammen, weil es nur so geht. Im Gegensatz zu anderen Restaurants, in denen hinter dem Pass eine neue Welt anfängt, gibt es im Eleven Madison Park keine Trennung zwischen Küche und Service. Dazu passt die bodenständige Art von Daniel Humm, der jedem die Hand schüttelt und mit allen redet.
Abgesehen davon, dass ich gerne etwas mehr Zeit hätte, um auszugehen und nicht nur die Wäsche zu machen, haben sich meine Erwartungen erfüllt. In London, wo ich vorher gearbeitet habe, hat alles geschlossen, wenn man um ein Uhr morgens mit der Arbeit fertig ist. In New York ist 24/7 etwas los. Es heisst, in New York kannst du jeden Tag woanders essen gehen, bis du stirbst. Das hat etwas. Ich besuche in meiner Freizeit am liebsten koreanische BBQs, von denen es hier so viele gibt.
Ich habe mittlerweile an vielen Orten gearbeitet und dabei gelernt, dass jeder nur mit Wasser und Salz kocht. Darum an alle, die sich überlegen eine Stage zu machen: Traut euch, Bewerbungen zu schreiben – es lohnt sich! Man kann alles erreichen, wenn man es will.»
Zur Person
Patrick Frischknecht (27) arbeitet seit letztem und bis nächsten November im Eleven Madison Park in New York. Das Restaurant des Schweizer Küchenchefs Daniel Humm hält drei Michelin-Sterne und landete 2017 auf dem ersten Platz der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Zuvor arbeitete Frischknecht unter anderem im Restaurant Gustav in Zürich sowie im Restaurant Pétrus in London. Nach seiner Zeit in New York zieht Frischknecht zurück nach London, wo seine Freundin wohnt.
Zur Serie
In Stages im Ausland erweitern junge Köche ihren kulinarischen und kulturellen Horizont, vertiefen das Handwerk und tragen Erinnerungen fürs Leben nach Hause. Anderen hingegen gefällt es so gut, dass sie gleich da bleiben. Weil die dabei gemachten Erfahrungen zu wertvoll sind, um sie nicht zu teilen, lassen wir im Rahmen unserer Webserie «Auf Wanderschaft» Köche zu Wort kommen, die im Ausland gearbeitet haben.
