Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Schweizer Fleisch ist als Label kein Garant für Tierwohl.»
50 Kilogramm Fleisch hat der Durchschnittsschweizer im vergangenen Jahr verspeist. Das sind 13 Kilogramm weniger als noch vor 30 Jahren. Marktforscher führen die abnehmende Fleischeslust auf verschiedene Faktoren zurück – Umwelt- und Tierschutzmotive, aber auch der ausgeprägte Gesundheitstrend stünden dabei im Vordergrund. «Man ist, was man isst», bestätigt Hans-Ulrich Huber, Geschäftsleiter des Schweizer Tierschutzes (STS), «dieser Spruch ist aktueller denn je.» Die Frage, woher unsere Lebensmittel stammten, habe für immer mehr Konsumenten Relevanz.
Sie steht auch im Zentrum der zweiten Gastro-Tagung «Essen mit Herz», die der STS am 28. September durchführt. Zu den neun Referenten gehören unter anderem Fleischproduzenten, Gastronomen, Forscher und Experten des STS. Sie geben Einblick in die Lebensmittelerzeugung und vermitteln Besuchern einen Überblick im Label-Dschungel, sie legen dar, was eine tierfreundliche Haltung wirklich ausmacht und thematisieren Fleischalternativen vom veganen Menü bis zum Kunstfleisch. Im Zentrum steht aber auch die Frage, wo die Schweizer Gastronomie punkto Tierwohl steht. Auf den ersten Blick kommt die Branche in dieser Hinsicht gut weg. «Nach Frische und Lebensmittelsicherheit stellt für Schweizer Gastronomen die inländische Herkunft beim Fleischeinkauf das wichtigste Kriterium dar», sagt Heinrich Bucher, Direktor der Branchenorganisation Proviande. So stammten mittlerweile 80 Prozent des in der Schweiz konsumierten Fleischs aus inländischer Produktion.
Schweizer Fleisch soll es sein – in diesem Zusammenhang seien Konsumenten aber auch anfällig für Missverständnisse, sagt Huber vom STS. So gelte das Schweizerische Tierschutzgesetz im internationalen Vergleich zwar als fortschrittlich, trotzdem seien umstrittene Haltungsmethoden wie Ställe ohne Tageslicht oder die Anbinde-Haltung von Mastrindern erlaubt. «Schweizer Fleisch», stellt Huber klar, «ist als Label kein Garant für Tierwohl.» Irreführende Werbung, die auf uninformierte Konsumenten trifft, ist an der Gastro-Tagung denn auch eines von vielen Themen.
Die Frage, was die Umstellung auf Tierwohl-Fleisch für Gastronomen bedeutet, wird Christian Keller-Hoehl, Supply Chain Operations Director von der SV Group, aus eigener Erfahrung beantworten. Die Gastro-Gruppe, die in der Schweiz 300 Mitarbeiterrestaurants und Mensen betreibt, ist 2016 eine strategische Partnerschaft mit dem Schweizer Tierschutz eingegangen. Der Schulterschluss mit dem STS verpflichtet die SV Schweiz, Fleisch aus den Tierwohl-Programmen BTS («Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme») und RAUS («Regelmässiger Auslauf im Freien») den Vorzug zu geben. Mittlerweile stammt bereits die Hälfte des Fleisches, das der Gastro-Riese verarbeitet, von Produzenten mit diesen Siegeln, bis 2019 sollen es 80 Prozent sein.
Interessant dürfte für Gastronomen sein, dass der Gast auch bereit ist, für solche Bemühungen tiefer in die Tasche zu greifen. Dies zeigt zumindest eine Erhebung, welche die SV Schweiz 2016 beim Marktforschungsinstitut Puls in Auftrag gab. Demnach würden 75 Prozent der Gäste für Fleisch aus tierfreundlichen Produktionsmethoden einen Aufpreis in Kauf nehmen. Über die Hälfte ist ausserdem der Meinung, die Gastronomie tue für den Tierschutz zu wenig – Grund genug also, sich als Gastronom stärker zu engagieren.
Die zweite Gastro-Tagung «Essen mit Herz» des Schweizer Tierschutzes findet am 28. September von 10 bis 16 Uhr im Kongresszentrum Hotel Arte an der Riggenbachstrasse 10 in Olten statt. Die Tagungsgebühr beträgt 180 Franken für Vollzahler und 90 für Studenten. Zu mehr Informationen und der Anmeldung (bis spätestens 24. September möglich) gehts hier lang.
