Feinkost aus Abfall

«Beim Vergären verliert der Knoblauch seine Schärfe, dann erinnert er im Gaumen an Lakritze.»

Der Aufruf machte rasch die Runde: Er habe 20 Tonnen Knoblauch zu verschenken, teilte der Thurgauer Bauer Beat Stump Anfang Juli via Medien mit – man möge sich auf seinem Hof in Buchackern bedienen. Stump musste Platz schaffen für die neue Ernte, auf der vom Vorjahr war er grösstenteils sitzengeblieben. Regen hatte die Knollen violett verfärbt; ein Schönheitsfehler, den die Detailhändler nicht hinnehmen wollten. Der Bauer fand in der Folge zahlreiche Abnehmer für seinen Knoblauch der sogenannten Klasse 2. Einer davon engagierte sich im grossen Stil: Gregor Vörös, Gastgeber im Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi, nahm Bauer Stump gleich vier Tonnen ab. Er wollte den Überschuss vor dem Müll retten – und daraus eine Delikatesse machen.

Die Rettungsaktion ist gelungen: Seit Dienstag gibt es Vörös’ schwarzen Knoblauch unter dem Label Black Gold im gleichnamigen Onlineshop zu kaufen. Die dunkle Färbung der Pflanze ist das Resultat einer kontrollierten Vergärung: Während gut sechs Wochen reiften die Knollen bei 62 bis 64 Grad. Im Tropenhaus Wolhusen, zu dessen Verwaltungsrat Vörös gehört, hatte der Hotelier dafür einen speziellen Container eingerichtet. Fermentation verändert den Knoblauch nicht nur farblich, sie verleiht ihm auch eine weiche, leicht klebrige Konsistenz und einen ganz anderen Geschmack. «Beim Vergären verliert der Knoblauch seine Schärfe», sagt Vörös, «stattdessen wird er süsslich und erinnert im Gaumen an Balsamico-Essig, Pflaume oder Lakritze.» Die dunkle Knolle punktet nicht nur mit sensorischer Komplexität, sie ist auch bekömmlicher und enthält im Vergleich zu weissem Knoblauch viermal mehr Antioxidantien, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Und, auch praktisch: Schwarzer Knoblauch bewirkt weder Mundgeruch noch Ausdünstungen.

Das Basisprodukt von Black Gold sind ganze, schwarze Knoblauchknollen (4.60 Franken pro Stück), die Köche noch schälen und entsprechend verarbeiten müssen – hacken oder pürieren, beispielsweise. Im Angebot gibts aber auch die gebrauchsfertige Paste (9.70 Franken), mit denen Speisen direkt verfeinert werden können, sowie Salz (9.90 Franken) und Balsamessig (9.30 Franken) mit schwarzem Knoblauch. «Der Verkauf ist gut angelaufen», freut sich Vörös, «ein paar Gastronomen fragten sogar schon nach grösseren Gebinden.» Vörös hofft weiterhin auf gute Nachfrage; den Reingewinn aus dem Verkauf will er mit Bauer Stump teilen. Wenn das Produkt gut laufe, wollen Bauer und Hotelier nächstes Jahr wieder zusammenspannen – und zur Delikatesse reifen lassen, was die Supermärkte als Abfall verschmähen.