Grüne Alleskönner

«Im Gaumen eröffnen Microgreens eine ganz neue Geschmacksdimension.»

Umami, unser fünfter Geschmackssinn, beschert dem Gaumen bekanntlich eine Aromasensation. «Das gilt auch für unsere Microgreens», sagt Robin Bertschinger, Mitgründer des Zürcher Start-ups Umami, das mit seinem Grünzeug die Gastronomieszene aufmischt. Im Ausland gelten Microgreens schon länger als letzter Schrei unter den Superfoods, im Schweizer Handel waren sie, bevor sich Bertschinger und seine Geschäftspartner Manuel Vock und Denis Weinberg ans Werk machten, (*) nur als Importware erhältlich. Microgreens, das sind die jungen, zumeist grünen Keimlinge von Gemüsen und Blattkräutern, die bereits wenige Tage oder Wochen nach dem Aussäen erntereif sind. Sie haben einen besonders hohen Anteil an Vitaminen und Spurenelementen und, was sie für die Küche interessant macht, den vollen Geschmack des Gemüses, zu dem sie dereinst heranwachsen würden. «Wobei bei gewissen Sorten die Keimlinge gleich intensiv, aber ganz anders schmecken als das Gemüse selbst», sagt Bertschinger, «im Gaumen erinnern sie dann eher an ein Gewürz oder eröffnen eine ganz neue Geschmacksdimension. Broccoli-Triebe etwa schmecken wie ein frisches Ei.»

Speziell am Zürcher Start-up ist auch, wie es seine Keimlinge züchtet, nämlich im Wasser. So setzt das Trio auf ein sogenanntes Aquaponik-System, das ist ein in sich geschlossener Wasserkreislauf, der die Fischaufzucht in Aquakultur mit der Kultivierung von Nutzpflanzen in Hydrokultur verbindet. Dabei leben Fische und Pflanzen in Symbiose: Bakterien verarbeiten die Ausscheidungen der Fische zu Nitrat, das von den Pflanzen über die Wurzeln aufgenommen wird. Die Pflanzen wiederum säubern dadurch das Wasser für die Fische. Dass die Jungunternehmer Nachhaltigkeit nicht nur vermarkten, sondern auch zu Ende denken, beweist unter anderem ihr Entsorgungssystem. Nach der Ernte der Microgreens landet die Naturfasermatte, auf der die Pflänzchen gedeihen, auf dem Komposthaufen. «Dort werden die Matten von Würmern zerfressen, die wir anschliessend unseren Fischen verfüttern», sagt Bertschinger.

Die drei Wirtschaftsstudenten – nach eigenen Angaben allesamt passionierte Hobbyköche – kommen mit ihrem Konzept offensichtlich auch bei den Profis gut an: In Zürich beliefern sie mit ihren Keimlingen mittlerweile über 45 Küchenchefs der gehobenen Gastronomie, mit Bianchi als Vertriebspartner im Boot 15 weitere im ganzen Land. Das Trio kannte denn auch keine falsche Scheu, als Ende 2016 die erste Ernte reif war. So gehörten Tobias Buholzer von der Rose Rüschlikon oder Frank Widmer vom Park Hyatt Zürich zu den Ersten, bei denen sie aufs Geratewohl anklopften. «In Tanktops und kurzen Hosen», lacht Bertschinger, «ich glaube, die fanden uns irgendwie lustig. Dieser Tatsache verdanken wir wohl, dass wir da überhaupt einen Fuss hineinkriegten.» Der Versuch mündete im Resultat, dass die Köche des Lobes voll waren und weitere Branchenkollegen nachzogen. Küchenchefs wie Widmer und Buholzer betonen, die Keimlinge nicht etwa zu rein dekorativen Zwecken einzusetzen, sondern als eigenständige Geschmacksträger, die ein Gericht vervollständigen.

Zum fixen Umami-Sortiment gehören aktuell die Keimlinge von Radieschen, Meerrettich, Senfkraut, Rucola, Sonnenblumen, Erbsen und Broccoli. «Daneben gibts ab und zu auch Widkräuter wie Teufelskralle oder Klee, die wir im Wald sammeln», sagt Bertschinger, «sowie weitere Gemüsesorten, zu denen unsere Küchenchefs anregen.» Die Fische und Pilze, die im Ökosystem mitwachsen, seien derweil nicht zum Verkauf gedacht: «Da bedienen wir uns selbst, wenn wir gerade Lust auf Fisch haben oder ein besonderer Event ansteht.» Für die Garnelen, die ins Aquarium eingezogen sind, hat das Trio hingegen anderen Pläne. Die wolle man durchaus an den Mann bringen – «wann genau, verrate ich noch nicht», sagt Bertschinger. «Das ist das Schöne an diesem Ökosystem: Es eröffnet einem so viele Möglichkeiten.»