Heimische Exoten im Rampenlicht

Raritäten und Originale, so lautet das Motto am diesjährigen Hochgenuss. Was hat es damit auf sich?
Daniel C. Jung: Wir möchten Gastronomen die Vielfalt des heimischen Terroirs näherbringen. Ob Rauchkastanienmehl, Bergkartoffeln oder das Ur-Alpenschwein – am Hochgenuss stehen wiederentdeckte Raritäten und heimische Exoten im Rampenlicht. Wenn es darum geht, unser kulinarisches Erbe zu erkunden, gibt es in der Schweizer Gastronomie zweifellos noch viel Luft nach oben.

Inwiefern?
Im betriebsamen Alltag fehlt oft die Zeit, solche Schätze aufzuspüren. Wir haben es getan – und möchten Gastronomen nun mit entsprechenden Produzenten vernetzen. Es gibt noch so viel Unentdecktes! Letztlich stellen solche Terroirprodukte für die Betriebe eine grosse Chance dar, weil sie ihnen die Möglichkeit bieten, ihr Profil zu schärfen sowie ihre Einzigartigkeit zu unterstreichen.

Welches ist Ihr persönliches Highlight im diesjährigen Programm?
Da gibt es einige. Ich freue mich beispielsweise einmal mehr auf die Kochkünstlerin Sandra Knecht. Sie zieht schon einen Monat vor dem Gipfeltreffen in die Kartause Ittingen, um sich mit dem lokalen Terroir zu beschäftigen – und der Frage, wie die Schweizer Gastronomie neue Originale entwickeln kann. Eine umfangreiche Palette an heimischen Raritäten präsentiert der Ernährungsforscher Dominik Flammer gemeinsam mit der jungen Bündner Metzgerin Tanya Giovanoli, die sich mit alten Rezepten und Veredelungstechniken des Fleischergewerbes auseinandersetzt. Spannende Gäste sind auch Maurice Maggi und Siegfried Tatschl, die das kulinarische Potenzial wild wachsender Kräuter und Früchte in urbanen Räumen ausloten. Man darf also gespannt sein.