Preise mit Dynamik

«Es hat mich selbst erstaunt, dass uns praktisch niemand darauf angesprochen hat.»

Vor gut einem Jahr führten Sie dynamische Preise in Ihrem Restaurant ein. Wie hat das funktioniert?
Sven Stauffer: Eigentlich so, wie ein Hotel die Zimmerpreise macht: Am Wochenende waren unsere Menüs teurer als unter der Woche, weil dann die Auslastung, also die Nachfrage, höher ist.  

Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?
Das Nobelhart & Schmutzig in Berlin hatte dieses Konzept schon länger eingeführt. Wir fanden das interessant, weil wir ein zeitgenössisches Restaurant sein wollen. Dazu gehört, dass wir uns Gedanken zur Preisstruktur zu machen. Auch wir merken, dass vieles teurer geworden ist. Also mussten auch wir die Preise anpassen. Doch die Vorstellung, einfach den Preis generell für alle Menüs zu erhöhen, hinterliess bei uns einen fahlen Beigeschmack. Deshalb entschieden wir uns für dynamische Preise. 

Wie kam diese Idee bei den Gästen an?
Relativ unspektakulär. Wir haben praktisch keine Feedbacks bekommen, obwohl wir auf der Speisekarte absolut transparent über unsere Preispolitik informiert haben. Es hat mich selbst erstaunt, dass uns praktisch niemand darauf angesprochen hat. 

Preise für Menüs festzulegen ist eine kleine Wissenschaft. Was sind Ihre Gedanken dazu?
Der Preis eines Menüs beinhaltet nicht nur den Warenaufwand, sondern auch die Dienstleistungen, die wir bieten; die Infrastruktur, unser nachhaltiges Konzept et cetera. Das alles sehen die Gäste dem Preis aber nicht an. In anderen Branchen werden solche Dienstleistungen separat beziffert. Man könnte sich überlegen, das in der Gastronomie auch zu tun. 

Die Weinberatung würde dann extra kosten?
Zum Beispiel. 

Seit zwei Monaten bieten Sie die Menüs im Moment wieder zu einem fixen Preis an, die Gäste bezahlen am Wochenende und unter Woche gleich viel. Ist das Konzept der dynamischen Preise also doch gescheitert?
Keineswegs! Der Herbst und der Winter sind unsere umsatzstärksten Jahreszeiten mit einer überdurchschnittlich hohen Auslastung. Deshalb haben wir uns wieder für einen Fixpreis entschieden. Das Konzept Dynamic Pricing soll sich nicht nur auf die unterschiedlichen Wochentage reduzieren, sondern je nach Saison, Jahreszeit oder Event eingeführt werden. Wir machen die Preise so, dass es für alle stimmt. Für die Gäste und für uns. Gut möglich, dass wir ab dem Frühling wieder dynamische Preise haben.