Rüstzeug für die Zukunft

«Das Essen hat entweder auf die Gäste gewartet oder die Gäste auf das Essen.»
Am vergangenen Freitag lud der Schweizer Kochverband zur Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie in die Umweltarena in Spreitenbach. Sieben Referenten aus unterschiedlichsten Betrieben teilten ihre praxiserprobten Rezepte und Erfahrungen mit den rund 170 Teilnehmern. Während am Morgen die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität im Vordergrund standen, lag der Fokus am Nachmittag auf der Effizienz. 

So erzählten Dino Schönberger und Matthias Mittelholzer, Executive Chef sowie Manager Operational Support bei Gate Gourmet Schweiz, was es braucht, um einen Airline-Caterer mit 1000 Mitarbeitern und über 60 000 Mahlzeiten pro Tag allein am Standort Zürich zu führen. Die Arbeit von Gate Gourmet gleicht einem Boxenstopp: So bleiben bei Kurzstreckenflügen gerade mal 21 Minuten Zeit, um die Flugzeuge zu entladen und neu zu bestücken. Entsprechend stark sind die Prozesse bei Gate Gourmet strukturiert: Für jede Aktivität gibt es einen Zeitwert, kein Handgriff erfolgt zufällig. Zudem setzt Gate Gourmet beim Kochen zu zwei Dritteln auf neue Produktionstechnologien wie MAP (Modified Atmosphere Packaging). Mittelholzer rechnet damit, dass die Zeitfenster am Boden in Zukunft noch kleiner werden, denn: «Ein Flugzeug verdient nur Geld, wenn es in der Luft ist.» 

Um Effizienz respektive deren Steigerung ging es auch bei Christof Bickel, der als National Operations Manager bei Mc Donalds Schweiz dafür verantwortlich ist, die globalen Strategien und Innovationen so anzupassen, dass man sie in der Schweiz umsetzen kann. Vor zwei Jahren stand Bickel vor dem folgenden Problem: «Wir haben gemerkt, dass wir langsamer geworden sind. Das Essen hat entweder auf die Gäste gewartet oder die Gäste auf das Essen.» Eine Verkleinerung der Sortiments sollte die Effizienz steigern. Die knifflige Frage dabei lautete: Was fällt raus? Die Antwort darauf fanden sie mithilfe einer speziellen Gästebefragung (Discrete Choice Modelling): Dabei müssen sich die Teilnehmer für ein Produkt entscheiden, wobei die Auswahl von Runde zu Runde kleiner wird. Auf diese Weise fand der Fast-Food-Gigant heraus, auf welche Produkte die Gäste verzichten können, respektive welche Produkte ersetzbar sind.