Bären, Bunya & Bewerbungen
Serie – Auf Wanderschaft: Als junger Koch ist Philippe Perrey einmal um die halbe Welt gereist und nicht zurückgekehrt. Den lockeren Umgang in Melbournes Restaurants musste der 35-Jährige erst lieben lernen.
«Eine Durchmischung wie in der Schweiz gibt es nicht, Viertel wie Chinatown oder Koreatown existieren parallel nebeneinander.»
«Im Gregans Castle im Westen Irlands sammelte ich als Koch erste Erfahrungen im Ausland. Das Haus gehört zu einem kleinen Fischerdorf mit zwei Pubs und knapp 200 Einwohnern, von denen ich nach ein paar Wochen so gut wie alle kannte. Trotz der abgeschiedenen Lage wurde es zwei Mal zum besten Hotelrestaurant des Landes gekürt. Jeden Morgen sind wir entweder an den Strand oder in den Wald gegen, um Seegräser beziehungsweise Kräuter zu sammeln. Am Ende blieb ich zwei Jahre, anstatt den geplanten neun Monaten.
Zurück in der Schweiz holte mich das Fernweh rasch wieder ein. Eine Kollegin empfahl mir das Fine-Dining-Restaurant im Upper Montclair Country Club in New Jersey, einem traditionellen Golfplatz mit 27 Loch. Für das auf ein Jahr befristete Visum musste ich mich allerdings gedulden und unzählige Formulare ausfüllen. Seit März arbeite ich hier nun als Chef de Partie Poissonier. Mein Wunschposten war das nicht, aber, weil das Restaurant stark auf Seafood setzt, kann ich auf diesem Posten am meisten profitieren. Es ist spannend mit Produkten wie Soft Shell Crabs, Shrimps, Seeigeln oder Schwertfisch zu arbeiten, die man in der Schweiz nicht so kennt.
Erstaunt hat mich, wie Multikulti das Team ist. Die Köche kommen aus Asien, Zentral- und Südamerika. Mein Küchenchef Ryan Foo etwa ist Halbinder, Halbchinese und in der Karibik aufgewachsen. Weil nicht alle Englisch sprechen, habe ich während meiner kurzen Zeit hier schon einiges auf Spanisch gelernt.
In meiner Freizeit fahre ich ins zwölf Meilen entfernte Manhattan, wo man sich durch die Welt essen kann. Eine Durchmischung wie in der Schweiz gibt es nicht, Viertel wie Chinatown oder Koreatown existieren parallel nebeneinander. Dadurch sind die Küchen und Märkte sehr authentisch. In New York ist alles etwas grösser, schneller und lauter als anderswo; der Gegensatz zu meiner Zeit in Irland könnte nicht grösser sein. Und das ist gut so. Schliesslich nimmt man am meisten mit, wenn man sich komplett auf einen Ort einlässt und einfach mit dem Flow geht.»
Zur Person
Nach seiner Kochlehre im Hotel Weisses Kreuz in Lyss arbeitete Kevin Kull zwei Monate lang im Schlachthaus der Metzgerei, die den Lehrbetrieb beliefert. Nach rund anderthalb Jahren in den Hotels Cambrian sowie Steinmattli in Adelboden und drei Monaten Englisch lernen in Australien zog er nach Irland. Statt den geplanten neun Monaten blieb Kull zwei Jahre im Gregans Castle an der irischen Westküste. Seit diesem März arbeitet der 24-Jährige als Chef de Partie Poissonier im Upper Montclair Country Club in New Jersey.
Zur Serie
In Stages im Ausland erweitern junge Köche ihren kulinarischen und kulturellen Horizont, vertiefen das Handwerk und tragen Erinnerungen fürs Leben nach Hause. Anderen hingegen gefällt es so gut, dass sie gleich da bleiben. Weil die dabei gemachten Erfahrungen zu wertvoll sind, um sie nicht zu teilen, lassen wir im Rahmen unserer Webserie «Auf Wanderschaft» Köche zu Wort kommen, die im Ausland gearbeitet haben.
