Als Jüngster im erlauchten Kreis
Der Gault & Millau hat in Ascona seine Auswahl 2025 vorgestellt. Marco Campanella mischt die Spitze auf – und für Mitja Birlo gibts eine eigene Kategorie.
«Wir haben Regionalküchen, keine Nationalküchen.»
Gestärkt von einem zünftigen «Nidwaudner Zmorge» im Restaurant Engel in Stans, starteten die Teilnehmer des ersten Gipfeltreffens für Gastronomie und Genusshandwerk gestern in den offiziellen Teil des zweitägigen Anlasses. Dieser stand ganz im Zeichen der Regionalität, nahm zu Beginn aber fast schon religiöse Züge an: Nachdem Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor der Organisatorin Gastrosuisse, einleitend die Entwicklung der Ernährung zur Ersatzreligion thematisiert hatte, ritzte der erste Gastreferent, Andreas Djordjevic, jeweils drei Kreuze auf die Unterseite seiner Brotlaibe, um sie vor dem Anschneiden zu segnen. Der österreichische Brotsommelier, von seinen Gästen Brot-Andi genannt, schiebt im Wiener Spitzenrestaurant Steirereck das «Brotwagerl» mit bis zu 29 Sorten. Als «gelernter Aufschneider», wie er sich nennt, berät er die Gäste und sorgt somit für die Aufmerksamkeit, die dem Brot als erste Visitenkarte eigentlich zustehe.
Was österreichisches Brot mit dem Tagungsthema Regionalität zu tun hat, brachte später Dominik Flammer auf den Punkt: «Wir haben Regionalküchen, keine Nationalküchen.» Es war auch als Appell an die versammelten Gastronomen gemeint, Schätze aus der Region zu bergen ohne sich dabei externen Einflüssen zu verschliessen. Denn die kulinarischen Grenzen verlaufen für den Buchautor und Kopf des Projekts Kompetenzzentrum des kulinarischen Erbes der Alpen entlang des Alpenbogens und sind damit wesentlich weiter gesteckt als die nationalen.
Im ehemaligen Kapuzinerkloster von Stans, wo der zweite Teil des ersten Tages über die Bühne ging, war Flammer auch Gastgeber und Moderator. Hier entsteht das Kompetenzzentrum «Kulinarisches Erbe der Alpen», das im Herbst 2018 mitsamt Pro-Spezie-Rara-Wildpflanzengarten und Sbrinz-Keller eröffnen soll. Hier fand nach dem Mittagessen unter anderem ein Podiumsgespräch zum Thema «Koch sucht Bauer» statt. Die je vier teilnehmenden Köche und Produzenten suchen nicht mehr, sondern erzählen wie sie sich gefunden haben und wie gute Beziehungspflege funktioniert. Auch heute erwartete die Teilnehmer wieder ein ebenso intensives wie interessantes Programm mit einem Produkteschwerpunkt auf Bier und Wein. Wie gut es gelingt, die gesammelten Inspirationen in die Tat umzusetzen, wird sich erst an den Wirkungsorten der einzelnen Genussbotschaftern zeigen.
