«Kochen auf diesem Niveau ist wie Spitzensport.»
Dominik Sato weiss, was er kann und was er will. Zeit verlieren gehört nicht dazu. Nachdem er bei den Besten seines Fachs – André Jaeger, Christian Bau, Heiko Nieder und Peter Knogl – gelernt hatte, war der Schaffhauser bereit, mehr Verantwortung zu übernehmen, aber nicht bereit, jahrelang darauf zu warten, bis in einem bekannten Zwei- oder Drei-Sterne-Haus eine entsprechende Stelle für ihn frei wird.
2018 packte er darum die Gelegenheit beim Schopf, als Anja Bühler, Leitung Küche im Congress Hotel Seepark in Thun, einen neuen Souschef suchte. Verantwortlich für die Menügestaltung zieht der 32-Jährige seither im Gourmetlokal des Hotels alle Register. «Zeitgemäss mit japanischen Einflüssen», beschreibt Sato seine Küche. Letztere kommen nicht von ungefähr. Vor sieben Jahren heiratete er die japanische Patissière Yoshiko Sato – und nahm ihren wohlklingenden Familiennamen an. «In meinen Gerichten findet sich oft etwas Japanisches, sei das nun eine Zutat oder eine Kochtechnik.»
In seiner Vorspeise, dem geflämmten Saibling, ist das etwa die Dashi-Vinaigrette, die dem wunderbar frühlingsfarbenen Gericht die dazugehörende Frische verleiht. «Bei den Vor- und Nachspeisen betreibe ich jeweils noch etwas mehr Aufwand, da diese Teller nicht zwingend warm zum Gast kommen müssen», erklärt Sato. Die Extrameile geht der Familienvater indes auch bei seinen Hauptgängen. Zum Rinderrücken und Ochsenschwanz-Dim-Sum serviert Sato Petersilienwurzel in fünf verschiedenen Konsistenzen, dazu ein Ponzu-Gel, Petersilien-Püree und noch ein paar andere Dinge.
2019 gewann Sato in Köln den renommierten Wettbewerb Koch des Jahres gegen eine starke europäische Konkurrenz. Und letztes Jahr verlieh ihm Michelin den ersten Stern. Übrigens gleichzeitig wie seinem (eineiigen) Zwillingsbruder Fabio Toffolon, der im Berner Restaurant zum Äusseren Stand arbeitet. Ein gemeinsames Lokal mit seinem Bruder könnte sich Sato dereinst sehr gut vorstellen. So wie 17 Gault-Millau-Punkte (zurzeit hält er deren 16) für seine Küche. Dafür ist er selbstbewusst genug: «Kochen auf diesem Niveau ist wie Spitzensport, man gibt alles, wünscht sich aber auch die Anerkennung dafür.»
Congress Hotel Seepark
Seestrasse 47, 3600 Thun
033 226 12 12
seepark.ch
Saibling | Kohlrabi | Radieschen | Dashi
Saibling
Saibling | 200 g grobes Meersalz | 100 g Rohrzucker | Limettenabrieb | Flämm-Marinade | Meersalz, Rohrzucker und Limettenabrieb mischen.
Saibling mit der Beize einpacken und je nach Dicke 6 bis 8 Minuten beizen. Beize abwaschen, Fisch trockenlegen und portionieren. Den Saibling mit der Marinade bepinseln und rundherum abflämmen.
Flämm-Marinade
60 g Sojasauce | 30 g Mirin
Zutaten mischen.
Saiblings-Tatar
Saibling | Olivenöl | Limettenabrieb | Salz | Zucker | Pfeffer
Saibling würfeln und mit Olivenöl, Salz, Zucker, Limettenabrieb und Pfeffer abschmecken.
Gepickelter Kohlrabi
Kohlrabi | 300 g Wasser | 150 g Reisessig | 50 g Mirin | 15 g Salz | 15 g Zucker | schwarzer Pfeffer
Kohlrabi dünn aufschneiden und rund ausstechen. Den Kohlrabi in ein Einmachglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen und den Rettich übergiessen.
Dashi
1,5 l Wasser | 40 g Konbu | 40 g Bonitoflocken
Konbu während mindestens 30 Minuten im Wasser einlegen. Das Wasser mit dem Konbu auf 70 °C erwärmen und 1 Stunde zugedeckt ziehen lassen. Konbu herausnehmen, Dashi aufkochen und Bonito für 5 Minuten ziehen lassen. Durch einen Strumpf passieren.
Dashi-Vinaigrette
300 g Dashi | 50 g Gurkensaft | 50 g weisse Sojasauce | 100 g Bonito-Essig | 10 g Reisessig | 30 g Mirin | 10 g Yuzusaft | Xanthan | Dill-Öl | Olivenöl
Alle Zutaten mischen, mit Xanthan leicht abbinden. Mit Dillöl und Olivenöl à la minute mischen.
Dill-Öl
Dashi-Stickstoffperlen
Avocado-Kräuter-Crème
Zitrus-Gel
Sonstiges
Saiblingsrogen | Radieschenscheiben | Sojabohnensprossen | Salicorne | Hijikialgen | Micro Leaves und Blüten | Dill
Rind | Lauch | Ponzu | Petersilienwurzel
Rinderrücken
Rinderrücken | Butter | Thymian | Rosmarin | Knoblauchzehe | Salz | Pfeffer
Rinderrücken portionieren und vakuumiert bei 52 °C im Dampf garen. Bei Abruf das Fleisch auspacken, trockenlegen und salzen. Das Fleisch kurz scharf anbraten. Zuletzt Butter, Salz, Thymian, Rosmarin sowie die Knoblauchzehe dazugeben und kurz arosieren. Das Fleisch in den Holdomat geben und kurz ruhen lassen. Tranchieren, mit schwarzem Pfeffer und Maldon Sea Salt würzen.
Lauch
Lauch | Nussbutter | Salz | Lauchasche
Den Lauch waschen und im Ofen bei 220 °C zirka 25 bis 30 Minuten backen, bis er aussen schwarz ist. Auskühlen lassen und die verbrannte äussere Schicht entfernen. Lauch portionieren, mit Nussbutter einstreichen und leicht salzen. Lauch im Ofen bei 160 °C erwärmen und mit Lauchasche bestreuen.
Petersilienwurzel-Püree
Petersilienwurzeln | Schalotte | Weisswein | Geflügelfond | Rahm | Butter | Petersilienpüree
Schalotten anziehen, Petersilienwurzeln dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Geflügelfond dazugeben und weich kochen. Wenig Rahm dazugeben und einkochen. Mit Butter und Petersilienpüree fein mixen. Durch ein feines Sieb streichen.
Ochsenschwanz-Dim-Sum
Ochsenschwanz (geschmort) | Schalotten | Knoblauch | Lauch | Mirin | Sake | Rindsjus | Hoisin | Chili | Ingwer | Petersilie | Salz | Pfeffer | Dim-Sum-Teig
Schalotten, Knoblauch und Lauch in Olivenöl anschwitzen. Ochsenschwanz dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Dim-Sum-Teig rund ausstechen und die Ochsenschwanz-Füllung in die Mitte des Teiges setzen. Rand mit Wasser bepinseln und Dim Sum formen. Dim Sum in kochendem Salzwasser für 2 Minuten garen. Anschliessend herausnehmen und in Butterfond glasieren.
Petersilien-Püree
Petersilienwurzel-Chips
Petersilienwurzel, gebraten
Petersilienwurzel, eingelegt
Petersilienwurzel-Ragout
Ponzu-Gel
Senfsaat
Felchlin Maracaibo | exotische Früchte | Kokos | Passionsfrucht
Felchlin-Schokoladen-Mousse
60 g Rahm | 50 g Zucker | 100 g Eigelb | 1,5 Bl. Gelatine | 200 g Schokolade (Felchlin Maracaibo 64 Prozent) | 440 g Rahm, halb geschlagen
Eigelb zu Sabayon warm schlagen, in der Kitchen Aid weiterschlagen. Rahm und Zucker aufkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und langsam zum Eigelb geben. Die Masse schaumig schlagen, mit geschmolzener Schokolade mischen und den Rahm unterheben. In Ringformen abfüllen und einfrieren.
Kokos-Glace
560 g Kokosmark | 440 g Milch | 50 g Glucosesirup | 50 g Kokosflocken, geröstet | 85 g Batida de Coco | 160 g Zucker | 100 g Eigelb
Kokospüree, Milch, Glucose sowie Kokosflocken aufkochen und 12 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Die aromatisierte Milch passieren und mit Patida de Coco, Zucker und Eigelb zur Rose abziehen. Die Masse in Pacojet-Becher abfüllen und einfrieren.
Kokoshippen-Blume
50 g Zucker | 50 g Butter, flüssig | 50 g Eiweiss | 40 g Mehl | 10 g Kokospulver
Alle Zutaten mischen. Auf die Blumen-Silikonmatte streichen und im Ofen bei 180 °C 4 Minuten backen. Bei der Hälfte der Backzeit einmal das Blech drehen.
Sprühschokolade
Kokos-Chips
Kokos-Espuma
Passionsfrucht-Kalamansi-Sorbet
Kalamansi-Gel
Passionsfrucht-Sauce
Ananas-Macaron
Eisperlen von exotischen Früchten
