«Ich will mein Wissen weitergeben, die Dynamik mit den Jungen gefällt mir.»
Eins stellt Pierrot Ayer gleich zu Beginn klar: «Im Restaurant Le Pérolles stehe ich nicht mehr alleine im Vordergrund.» Und während er das sagt, wandert eine Mischung aus Stolz und Erleichterung über das Gesicht des Altmeisters. Anfang Jahr hatte sich der 58-Jährige zusammen mit Ehefrau Françoise, Sohn Julien und einer jungen, hungrigen Truppe in das wohl grösste Abenteuer seiner Karriere gestürzt.
Zwei Restaurants und einen Spezialitätenladen betreiben die Ayers in dem markanten Gebäude am Anfang des Boulevard de Pérolles, das vor 38 Jahren von dem damals noch kaum bekannten Mario Botta erdacht wurde. Im Erdgeschoss lädt das Le Petit Pérolles bereits morgens zum Frühstück (mit hausgemachten Broten), und ab Mittag gibts eine elaborierte Bistroküche zu erschwinglichen Preisen. Das grosse Programm zeigen Ayer und sein Team derweil einen Stock tiefer im Le Pérolles. Dort ist allein schon die Atmosphäre beeindruckend, speist der Gast doch in einem Stück helvetischer Architekturgeschichte. Das Tageslicht scheint von oben geradezu über die Wände herabzufallen, Tische, Stühle und Lampen wurden von Françoise Ayer mit sicherem Auge ausgewählt.
«Ich bin glücklich hier», erzählt Ayer, «mit dem Team und der Arbeitsqualität.» Im neuen Le Pérolles (bis Ende 2017 führten die Ayers nur 18 Hausnummern entfernt das gleichnamige Gourmetrestaurant) sieht er sich denn auch in einer anderen Rolle. Die meisten seiner zwölf Köche sind noch keine 30. «Ich will mein Wissen weitergeben, die Dynamik mit den Jungen gefällt mir.» Was wiederum nicht heisst, dass es in der Küche stets harmonisch abläuft. «Ich habe eine harte Linie, lasse aber alle mitreden, das führt natürlich zu Diskussionen, aber letztlich auch zu besseren Resultaten», so Ayer.
Eine zentrale Rolle spielen im Le Pérolles deshalb auch die beiden Souschefs Pierre-Pascal Clément und Frédéric Martot sowie Patissier Benoît Jérôme, der bereits seit acht Jahren an der Seite des Chefs steht und sein Handwerk auf die klassische wie auch auf die moderne Art beherrscht. Einen Meister seines Fachs weiss Ayer auch an der Front. Maître d’Hôtel Laurent Noël führt die Gäste mit kühlem Charme durch den Abend. Und wer die grandiosen Weine des Kantons kennenlernen will, ist bei Sommelier Hugo Ponsar genau richtig.
Restaurant Le Pérolles
Boulevard de Pérolles 1
1700 Fribourg
026 347 40 30
www.leperolles.ch
Zweierlei von der Entenleber mit Kürbisvariation (für sechs Personen)
Entenleber
150 g Foie-gras-Terrine | 300 g frische Entenleber
Terrine in sechs gleiche Teile portionieren. Die frische Entenleber in einer heissen Pfanne karamellisieren.
Kürbismousse
400 g Moschus-Kürbis, gekocht und fein gemixt | 200 g Schlagrahm | 6 Blatt Gelatine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann in einem Teil der noch lauwarmen Moschus-Kürbis-Masse schmelzen lassen. Mit dem Rest der Kürbismasse mischen. Schlagrahm unterrühren und alles auf einen Teller giessen. Mindestens zwei Stunden kühlen.
Butternut-Kürbis-Pickles
150 g Butternut-Kürbis (Brunoise) | 80 g Zucker | 200 g Wasser | 100 g Weissweinessig
Wasser zusammen mit dem Essig und dem Zucker auf- kochen. Die Brunoise damit begiessen und bei Umgebungs- temperatur abkühlen lassen.
Garnitur
Geröstete und gesalzene Kürbiskerne | Moschus-Kürbis-Püree (versetzt mit etwas Rahm) | Mischung von jungen Salaten
Rücken und Schlegel vom Feldhasen mit Sellerie und Waldpilzen (für vier Personen)
Hasenrücken
600 bis 800 g Hasenrücken | 50 g geräucherter Speck, fein geschnitten | Erdnussöl
Knochen vom Rücken lösen. Die beiden Filets parieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einer Folie die Specktranchen auslegen und die Filets darin einrollen. Pfanne erhitzen, Öl beigeben und die Filets auf allen Seiten anbraten. Anschliessend während 3 bis 4 Minuten bei 220 o C im Ofen garen. In Aluminiumpapier einschliessen und 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren unter der Infrarotlampe aufwärmen, in regelmässige Stücke schneiden und anrichten.
Hasenschlegel
500 g Hasenschlegel | 5 dl Rotwein | 100 g Mirepoix | Tomatenkonzentrat | Wacholderbeeren | Lorbeerblatt | 1 Bund Petersilie | Wildfond | Butter | Cognac
Die Hasenschlegel parieren, mit Mirepoix, Rotwein und den Gewürzen marinieren. Im Kühlschrank während 4 bis 5 Tagen ruhen lassen. Schlegel von Rotwein und Mirepoix trennen. Wein aufkochen, Schaum abschöpfen, durch ein Sieb geben und zur Seite stellen. Schlegel mit Haushaltspapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne erhitzen, Erdnussöl beigeben und die Schlegel auf allen Seiten braten. Schlegel in einen Bräter platzieren. Mirepoix und Tomatenkonzentrat in der Pfanne an- braten. Mit dem Wildfond und der Marinade ablöschen, alles aufkochen und ebenfalls in den Bräter geben. Im Ofen geschlossen bei 180 o C während 2 bis 3 Stunden schmoren. Das weichgegarte Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen. Sauce bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Butter montieren und abschmecken. Etwas Cognac beigeben. Knochen aus dem Schlegel lösen, Fleisch zerzupfen, etwas Sauce beigeben. Wenn nötig, nochmals abschmecken.
Selleriepüree
500 g Knollensellerie | 200 g Rahm | 50 g Butter | 2 dl Milch
Sellerie in gleich grosse Stücke schneiden. 60 g für die Brunoise (Dekoration) zur Seite stellen. Sellerie in mit einem Schuss Zitrone versetzten Wasser weich kochen. Abtropfen, mixen und durch ein feines Sieb streichen. Selleriemasse in eine Pfanne geben, mit Butter montieren und abschmecken. Zur Seite stellen. Kurz vor dem Servieren aufwärmen und etwas Schlagrahm beigeben. Den Rest des Selleries in Brunoise schneiden, in Zitronenwasser blanchieren, abtropfen und vor dem Servieren im Butter aufwärmen.
Anrichten
12 Blatt Rosenkohl, blanchiert | 12 Stück glacierte Maronen | getrocknete Pastinaken | Eierschwämme, geputzt und gebraten
Mit dem Selleriepüree einen Sockel in der Mitte des Tellers setzen. Darüber eine Schicht mit dem gezupften Schlegel eisch drapieren. Mit dem Abschnitt des Rückens abschliessen. Mit den Maronen, den Rosenkohlblättern, den Eierschwämmen garnieren. Vorsichtig Sauce beigeben. Anschliessend mit den getrockneten Pastinaken und einigen Chips von der blauen Kartoffel verzieren.
Haselnuss-Sablé mit Schokoladenmousse und Orangenglace (für 12 Personen)
Sablé
160 g Butter | 320 g Mehl | 75 g Eier | 200 g Rohzucker | 4 g Backpulver | 80 g Zucker | 4 g Fleur de Sel | 20 g Haselnusspraline | 100 g geröstete Haselnüsse (gemahlen)
Butter zusammen mit dem Rohzucker, dem Zucker, dem Salz, den gemahlenen Haselnüssen sowie dem Mehl und dem Backpulver mischen. Eier und Haselnusspraline beigeben. Masse in eine 5 Millimeter dicke Fläche von 10 mal 30 Zentimetern ausstreichen. Während 15 Minuten bei 180 o C backen.
Schokoladen-Bavaroise
500 g Milch | 100 g Zucker | 100 g Eigelb | 370 g Sambirano- Schokolade | 3 Blatt Gelatine | 550 g Schlagrahm | Orangenzesten | Grand Marnier
Aus allen Zutaten eine Englische Crème herstellen, Orangenzesten beigeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Grand Marnier beifügen, durch ein Spitzsieb geben und in der Glacemaschine turbinieren.
Schokoladenglasur
12 g Gelatine | 125 g Eier | 220 g Zucker | 65 g Kakao | 120 g Rahm | 50 g Wasser
Wasser mit Milch und Zucker aufkochen, Kakao und die vorher in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine beigeben. Durch ein Spitzsieb geben und bei Umgebungstemperatur verarbeiten.
Anrichten
Eine Schicht der Schokoladen-Bavaroise einfrieren und auf dem Sablé platzieren. Die Seiten mit einer Pralinenbuttercrème garnieren. In 3 Zentimeter breite Vierecke schneiden. Mit einer Glace aus Orangenzesten, karamellisierten Haselnüssen und Zitruskompott begleiten.
