«Wir definieren das Ziel und suchen dann den einfachsten Weg dahin.»
Der Slogan passt. «Make fine dining fun again», schreibt sich die Crew rund um Gastronom Samuel Hauser und Küchenchef Niklas Schneider auf die Fahne. Und so ist es, im Restaurant Grosser Alexander, das Anfang Juni in der Badener Altstadt neu eröffnete: Soulfood mittags, gehobene Küche abends, immer locker und lässig. Mit sorgfältig ausgewählten Zutaten aus der Region, verantwortungs- und fantasievoll zubereitet von einem Küchenchef, dem die Ambitionen anzusehen sind. Die Pinzette am Anschlag, sitzt jeder Handgriff. Und die Ruhe, mit dem der 26-Jährige ans Werk geht, ist vermutlich weniger seiner Besonnenheit geschuldet als vielmehr der vollen Konzentration.
Die Kochlehre machte Schneider im Löwen Dielsdorf, stand dann unter anderem im Chedi in Andermatt, in der Berner Steinhalle, im Atlantis by Giardino in Zürich und zuletzt in der Krone Regensberg am Herd. Wie sein dortiger Chef Ale Mordasini ist auch Schneider ein kompetitiver Typ – mit Erfolg. Um zwei Beispiele zu nennen: Im Swiss Culinary Cup 2020 trug er den Sieg nach Hause, und mit der Schweizer Kochnationalmannschaft belegte er in der WM 2018 in Luxemburg den vierten Rang. Er könne, sagt Schneider, seine Wettbewerbserfahrungen heute gut brauchen. Im Grossen Alexander steht er oft nur mit Souschef Daniel Streiff in der Küche und trägt das Essen in der Regel sogar selbst zum Gast. «Da hilfts, dass ich organisieren kann.» Schneider geht, wenn auch lachend, sogar so weit, sich selbst als faulen Menschen zu bezeichnen. Effizient ist wohl der treffendere Begriff: «Wir definieren das Ziel und suchen dann den einfachsten Weg dahin.»
Wohlgemerkt: Schneider ist ein Perfektionist. Hohe Ansprüche stellt er nicht nur an sich selbst, sondern auch an die Lebensmittel, die er verarbeitet. Entsprechend gehört die enge Kooperation mit Produzenten zum Konzept. Einer, der die Küche mit allerlei Gemüse, aber auch Fleisch versorgt, ist David Müller von Mini Farming. «Er ist für uns nicht einfach ein Lieferant, sondern ein Partner», sagt Schneider. Von dieser Verbundenheit sollen die Gäste im Grossen Alexander künftig noch stärker profitieren – im Rahmen von Farm-to-table-Events zum Beispiel. «Wir wollen den Leuten zeigen, woher die Zutaten für unsere Menüs stammen und was es heisst, nachhaltig und biologisch zu produzieren und zu verarbeiten.»
Grosser Alexander
Untere Halde 2, 5400 Baden
056 664 00 00
bigalex.ch
Cherrytomate
500 g Bio-Cherrytomaten Sommer 2021, bunt | 500 g Olivenöl | 20 g Salz
Die Cherrytomaten mit einer feinen Nadel 6- bis 8-mal einstechen. Danach in ein Einmachglas geben und zwischen jede Schicht etwas Salz dazu geben. Anschliessend die Tomaten komplett mit Olivenöl bedecken. So sind sie im Kühlschrank zirka 6 Monate haltbar.
Flusskrebs
20 Stk. Flusskrebse aus dem Katzensee | 100 g Butter | 50 g Geflügelfond | 1 l Sonnenblumenöl
Die Flusskrebse von jeglicher Schale befreien und sauber putzen. Die Schale und Köpfe in einem GN mit dem Sonnenblumenöl bei 180 °C für 1 Stunde in den Ofen und anschliessend abpassieren. Die Flusskrebsschwänze kurz vor dem Servieren in einem Fond aus Butter, Geflügelfond und etwas Salz ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.
Buttermilch
100 g Geflügelfond | 150 g Rahm | 250 g Buttermilch | 10 g Maizena | 15 g Wasser
Geflügelfond, Rahm und die Buttermilch zusammen aufkochen. Das Maizena mit dem Wasser anrühren und zu der kochenden Flüssigkeit dazu geben. Zum Schluss abpassieren und abschmecken.
Wildschwein
4 Stk. Wildschweinkopfbäggli | 1 Stk. Zwiebel | 1 Stk. Karotte | 0,5 Stk. Sellerie | 1 l Rotwein | 0,5 l Rindsjus
Die Bäggli auf beiden Seiten scharf anbraten und anschliessend das Gemüse rösten. Dann das Ganze mit dem Rotwein und der Jus ablöschen. Alles zusammen abgedeckt im Ofen bei 180 °C für 1 Stunde und bei 120 °C für 4 bis 5 weitere Stunden weich schmoren. Anschliessend die Bäggli im Schmorsud abkühlen lassen und dann den Sud für die Sauce einkochen.
Heidelbeere
Schmorsud | wilde Heidelbeeren, getrocknet | Apfelsaft
Den Schmorsud mit dem Apfelsaft aufkochen und die Heidelbeeren dazugeben.
Spitzkabis
1 Stk. Bio-Spitzkabis | 50 g Butter | 200 g Geflügelfond
Den Spitzkabis in Chiffonade schneiden und in Butter anbraten. Danach den Geflügelfond dazugeben, das Ganze im Ofen bei 180 °C ohne Deckel schmoren und dabei ständig umrühren. Zum Schluss falls nötig die restliche Flüssigkeit einreduzieren.
Apfel
2 Stk. Äpfel, Jazz | 100 g Weisswein | 20 g Zucker
Die Äpfel grob schneiden und mit dem Weisswein und dem Zucker weichkochen. Anschliessend alles fein mixen.
Birne
2 Stk. Birne | 20 g Zucker
Die Birnen schälen und in Form bringen. Dann mit dem Zucker vakuumieren und bei 96 °C für 10 Minuten dämpfen. Anschliessend in etwas Butter anbraten und auf dem Holzkohlegrill grillieren.
Johannisbeere
250 g Johannisbeerenpüree | 30 g Glukose | 100 g Zucker | 300 g Apfelsaft
Alles zusammen aufkochen und in einen Pacojet-Becher abfüllen. Einfrieren und pacossieren.
Schokolade
100 g Milchschokolade | 120 g Rahm | 30 g Kondensmilch
Rahm und Kondensmilch aufkochen und über die Schokolade giessen. Alles gut umrühren und kaltstellen.
Zopf
100 g Zopf | 100 g weisse Schokolade
Die weisse Schokolade im Ofen bei 140 °C karamellisieren und anschliessend mixen. Den Zopf in kleine Würfel schneiden und in etwas frischer Butter goldbraun rösten. Anschliessend alles zusammen mischen und im Tiefkühler aufbewahren.
