Was der Boden hergibt
Am diesjährigen Symposium besinnt sich Soil to Soul auf seine Wurzeln – und holt einen Star der portugiesischen Küche nach Zürich, dessen Konzept perfekt zur Veranstaltung passt.
Von Anfang an als Experte dabei ist René Schudel.
Zwei Jahre später als geplant fand Anfang September in der Bildungsstätte Richemont in Luzern die siebte Ausgabe des Nachwuchsevents Youngstar statt. 120 Lernende und kürzlich Ausgelernte aus den Berufsfeldern Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Küche nahmen an insgesamt vier Workshops teil, traditionell geleitet von einem ausgewiesenen Branchenprofi.
Von Anfang an als Experte beim Youngstar dabei ist René Schudel. Heuer unterwies er die jungen Berufsleute in der Kunst des Grillierens. Dieses beginne erst ab einer Hitze von 400 Grad Celsius aufwärts. «Bei Temperaturen darunter sprechen wir entweder von Barbecue oder bei Temperaturen unter 200 Grad von Räuchern», stellte der aus zahlreichen TV-Formaten bekannte Koch gleich zu Beginn des Workshops klar. Anschliessend demonstrierte Schudel unter freiem Himmel nicht nur, wie man Rubs, Marinaden und Vinaigrettes herstellt, mit denen sich das Grillgut verfeinern lässt, sondern erklärte auch die unterschiedlichen Qualitäten von Holzkohle.
Die Patissière Rahel Weber wiederum liess ihre Schützlinge Zucker ziehen. «So erfahren sie, wie delikat der Rohstoff zu verarbeiten ist.» Zucker lasse sich wunderbar formen, aber er zerspringe auch wie Glas, wenn man nicht aufpasse, so Weber. «Da Zuckerschaustücke in den entsprechenden Berufslehren nicht mehr zum Schulstoff gehören, war es mir ein Anliegen, dass es die Jungen bei mir einmal versuchen.»
«Diese Dinge hätte ich auch gerne gewusst, als ich mit den sozialen Medien angefangen habe», sagte Bäcker Marcel Paa über den Inhalt seines Workshops. Der gelernte Bäcker-Konditor-Meister zählt auf seinen Social-Media-Kanälen über eine Viertelmillion Follower und gab seine Erfahrungen, aber auch konkrete Tipps und Tricks an die Anwesenden weiter. So erfuhren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer etwa, wie sich Essen mit einfachen Mitteln in Szene setzen lässt, aber auch, was man auf Tiktok und Instagram tunlichst unterlassen sollte.
Erstmals beim Youngstar dabei war Altmeister Rolf Mürner. Neben zahlreichen Beispielen, wie man mit wenigen, im Grunde genommen simplen Schritten komplex wirkende Dessertkomponenten herstellt, erzählte Mürner so nebenher, wie aus einem sehr bequemen Schüler ein Patissier von Weltrang wurde. Damit machte er auch jenen Mut, bei denen «die Sonne im Berufsleben noch nicht ganz aufgegangen ist».
18 Teilnehmerinnen und Teilnehmer hatten am diesjährigen Youngstar erstmals die Gelegenheit, in einer Masterclass unter der Leitung des ehemaligen Bocuse-d’Or-Finalists Mario Garcia ein Zwei-Gänge-Menü für insgesamt 200 Gäste zu kochen. Die bunt zusammengewürfelte Brigade löste die Aufgabe mit Bravour. Zum Hauptgang kreierte sie zum Beispiel eine sautierte Pouletbrust mit Sellerie-Haselnuss-Kräuterknusper, Kräutersalat, Beurre blanc mit Schnittlauchöl und Schnittlauchespuma. Dazu gab es Kartoffel-und Selleriepüree sowie Mini-Brokkoli. Die Jungen liessen sich weder durch den knapp bemessenen Zeitplan noch durch die Anwesenheit eines Journalistenteams des Lokalfernsehens aus der Ruhe bringen.
Als den «schönsten Arbeitstag des Jahres» bezeichnet Eventorganisator Pascal Braun von der Agrano AG den Youngstar. Dieser wird 2023 am 11. September wiederum in der Fachschule Richemont stattfinden. Die Teilnahme ist gratis, aber die Platzzahl beschränkt. Eine frühzeitige Anmeldung über die Website ist empfehlenswert.
youngstar.ch
