Ein Hoch auf die Eierfrucht

«Wir erfassen, welche Sorten hierzulande wachsen, und wollen wissen, was davon erhaltenswert ist.»

Es ist ein regnerischer Morgen im August. Der Himmel tränkt die Felder, lässt die Hitze vom Vortag verdampfen und das Wasser geräuschvoll auf die Dächer der Treibhäuser prasseln. Es ist Erntezeit im Chablais südlich des Genfersees. Dort, wo zerklüftete Berghänge auf fruchtbare Talebenen und die Kantone Wallis und Waadt aufeinandertreffen, gedeihen nebst charakterstarken Reben auch Auberginen. Felsen, die das Sonnenlicht reflektieren, und die warmen Föhnwinde aus dem Wallis sorgen für ein überdurchschnittlich mildes Klima, das der Frucht gut bekommt. Sonst wird sie in der Schweiz nur noch im Tessin angebaut, allerdings auch hier meist in Gewächshäusern, denn die Aubergine verzeiht keine Kälteschocks.

Auberginen im Tomaten-Look
Im Hinterland des Genfersees ist auch die Familie Zollinger beheimatet. Ursprünglich aus dem Thurgau, haben die auf Bio-Saatgut spezialisierten Samenzüchter ihr Unternehmen vor 25 Jahren hierhin verlegt. Mittlerweile ist die zweite Generation mit Tulipan, Til und Tizian Zollinger am Ruder. Im Auftrag des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW) widmen die drei Brüder der Aubergine heuer ein spezielles Experiment. Im vergangenen Jahr hatten sie ziemlich jeden in der Schweiz angeschrieben, der mit der Frucht etwas am Hut hat, Schrebergärtner bis Grossanbauer um Pflanzensamen gebeten, die sie im vergangenen Februar aussäten. Das Resultat kann sich sehen lassen: Nicht weniger als 42 verschiedene Aubergine-Arten sind im Versuchsgewächshaus gediehen. Hundskommune wie die grosse Black Beauty, die wir aus dem Supermarkt kennen, winzige wie die Erbsen-Aubergine, die in indischen Currys Verwendung findet, oder runde grüne wie die robuste Bergaubergine aus Mexiko. Mitunter hat der Versuch auch sonderbare Blüten getrieben: Bambino, eine Aubergine in Miniaturausgabe, mutet an wie eine Weintraube, während die Nachbarspflanze, eine äthiopische Sorte, Früchte produziert, die das Auge mit einer Tomate verwechselt.

Der Tresor für Ernährungssicherheit
Ziel dieses Projekts sei eine Art Bestandesaufnahme, sagt Tulipan Zollinger: «Wir erfassen, welche Sorten hierzulande wachsen, und wollen wissen, was davon erhaltenswert ist.» Im Auftrag des BLW führen die Zollingers regelmässig solche Versuche durch, in den Vorjahren waren Nüsslisalat, Gurken oder Peperoni an der Reihe. Nun steht die Aubergine im Fokus: Jede aus dem Experiment hervorgegangene Sorte wird nach einer Vielzahl agronomischer Kriterien bewertet, so spielen beispielsweise die Wuchshöhe oder der Ertrag eine Rolle. Auch kulinarische Eigenschaften fallen ins Gewicht. Von Sorten, die in beiden Kategorien überzeugen, werden die Samen anschliessend in der nationalen Genbank von Agroscope in Changins eingelagert – sie gelten als erhaltenswert. Agroscope ist das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, seine Genbank ist seit 1900 in Betrieb und umfasst fast 11 000 alte und moderne Pflanzensorten in Form von Saatgut. Dieser Tresor soll sicherstellen, dass das Genmaterial wichtiger Kulturpflanzen verfügbar bleibt, der gigantische Genpool ermöglicht im Bedarfsfall aber auch effiziente Testverfahren mit hoher Stichprobenzahl, falls die Landwirtschaft mit neuen Pflanzenkrankheiten oder klimatischen Herausforderungen konfrontiert wird.

Von fruchtig bis scharf
In Geschmacksfragen ziehen die Gebrüder Zollinger gerne einen jungen Koch und alten Freund zu Rate: Benjamin Le Maguet lotet nicht nur an der offiziellen Verkostung der Auberginen das kulinarische Potenzial aller 42 Sorten aus, sondern kommt auch an diesem Morgen ins Treibhaus, um sich mit Früchten für ein nächstes Kulinarikexperiment einzudecken.

Im Restaurant Le Maguet in Les Evouettes, wo Benjamin Le Maguet zusammen mit seinem Vater Olivier eine innovative, auf das heimische Terroir fokussierte Küche verfolgt, sind Auberginen nun öfter auf dem Speiseplan anzutreffen. Der Jungkoch schneidet ein Exemplar vom Strauch, dessen Optik nahelegt, warum Aubergine auf Englisch eggplant heisst, also Eierfrucht: Form und Farbe erinnern an ein Frühstücksei, einzig die grüne Blattkappe lässt den Vergleich etwas hinken. «Die hier», sagt Le Maguet, «hat ein festes Fleisch mit leicht nussigem Geschmack. Ich verarbeite sie zu Chips oder Kaviar.»

Auberginen gehören, wie Kartoffeln oder Tomaten, zu den Nachtschattengewächsen. Sie enthalten Solanin, eine schwach giftige chemische Verbindung, die auch im Tomatengrün und in der Kartoffelschale vorkommt und beim Kochen grösstenteils ins Wasser übergeht. Für die Aubergine gilt wie im Fall der Kartoffel die Empfehlung, sie nicht roh zu verspeisen. Le Maguet zeigt, dass es auch für diese Regel eine Ausnahme gibt: Sie heisst Pink Lady und ist in gut sortierten Supermärkten unter der Bezeichnung Fingeraubergine anzutreffen. Mit dem Gartenmesser schneidet Le Maguet ein kleines Stück von der langen, dünnen Frucht ab und bietet es zum Probieren an – roh. Die lilafarbene Pink Lady, sagt Tulipan Zollinger, sei die früheste Sorte in unseren Breitengraden und daher von besonders zartem Geschmack. In der Tat: Die Aubergine entfaltet im Gaumen ein nahezu fruchtiges Aroma. «Die muss man nicht mal kochen», sagt Le Maguet, «nur dünn schneiden. Dann ein bisschen Zitrone, Salz und Olivenöl dran, das gibt ein wunderbares Carpaccio.» Auberginen hätten dank ihrer Sortenvielfalt grosses kulinarisches Potenzial, sagt der Koch, geschmacklich sowie als Eyecatcher auf dem Teller.

Den Sinnen einen Streich gespielt
Zwei Stunden später hat Le Maguet den Besuch aus dem Mittelland zu einer Kostprobe in sein Restaurant geladen. Während die anderen einem Geflügel den Vorzug geben, macht für die Autorin die Terrine de Féra den Auftakt. Féra ist eine Fischart aus dem Genfersee, die in diesem Fall von jungem Sommergemüse begleitet wird. Die Auberginen dürfen dabei natürlich nicht fehlen. Die rote aus Äthiopien hat ihre leuchtende Farbe beim Garen nicht eingebüsst, und während das Auge noch immer davon ausgeht, man habe es mit einer kleingewachsenen Ochsenherz-Tomate zu tun, widerlegt der Gaumen auch schon die Vermutung: Diese Frucht schmeckt weder nach Aubergine noch nach Tomate, vielmehr entfaltet sie ein leicht bitteres Aroma, und was nachhallt, ist eine süsse Schärfe, die gefällt. Die lange Pink Lady verleiht der Kreation derweil eine fruchtige Note. Der Bambino spielt den Sinnen einen Streich, weil er anmutet wie eine Traube, aber dann mit festem Fleisch auftrumpft – und einem Aroma, für das die Autorin lange den passenden Vergleich sucht. Röstkartoffeln, vielleicht? Später geht es mit einem Makrelenfilet weiter, und wieder mischt, schön integriert, die Eierfrucht mit, zeigt sich nachgiebig oder mit Biss, fungiert als Geschmacksverstärker oder in eigener Sache.

«Die Aubergine vermittelt einen Hauch Exotik, ist aber nie aufdringlich», sagt Küchenchef Olivier Le Maguet, «das gefällt mir.» Vater und Sohn Le Maguet hat das Gemeinschaftsprojekt mit den Saatgutherstellern Spass gemacht. Ein paar der neuen Früchte, die ihnen das Experiment bescherte, werden sie auch künftig auf dem Speiseplan lassen. Samenzüchter Tulipan Zollinger hofft, dass auch andere Gastronomen auf den Geschmack kommen. «Dann haben Gemüseproduzenten Grund, solche Raritäten zu fördern», sagt er. So sei eine Sorte letztlich nur langfristig überlebensfähig, wenn sie auch regelmässig angebaut werde. Dies allein stelle sicher, dass sich das Saatgut den sich verändernden Umweltbedingungen anpassen und robuste Pflanzen gedeihen lassen könne. «Damit sich Sortenvielfalt lohnt», sagt Zollinger, «müssen wir sie auf dem Teller sehen.»