Teil der Lösung sein
Gemeinsam gehts besser: Auf diesem Grundsatz basiert das neue Nachhaltigkeitsprojekt von Andreas Handke und Patrick Honauer. Mit Gastro Futura wollen sie die Branche zukunftsfähig machen.
Das genussvolle Erlebnis bleibt keinesfalls auf der Strecke.
Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren: Schliesslich soll die Gäste ein hochkarätiges Programm mit lehr- und abwechslungsreichen Veranstaltungen erwarten, wenn vom 14. bis 16. September das dritte Symposium von Soil to Soul in Zürich über die Bühne geht. Die Zeichen dafür stehen gut, immerhin gehören zum Konzept verschiedenste Formate, darunter der Soil Food und Fermentista Market, Keynotes, Podiumsdiskussionen und Screenings, Tastings und Masterclasses sowie Genuss-Events.
Ihnen allen gemein ist der Fokus: Die vom Zürcher Unternehmer Thomas Sterchi gegründete internationale Bewegung Soil to Soul widmet sich als Ganzjahresplattform dem Erhalt der Böden, der regenerativen Landwirtschaft und dem Zusammenhang einer verantwortungsvollen, gesunden und genussvollen Ernährung. Ziel ist es, gesunden Böden sowie den vernetzten Auswirkungen von deren Abnutzung auf die Umwelt und die Gesundheit des Menschen zu mehr Aufmerksamkeit zu verhelfen. Ein gesunder Boden, so die Verantwortlichen, sei von entscheidender Bedeutung für die Ernährungssicherheit, da er die notwendigen Nährstoffe liefere und die Produktivität der Pflanzen, die wir essen, unterstütze.
Der Höhepunkt des Soil-to-Soul-Jahres ist das Symposium, das nun erstmals im Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen stattfindet. Dass es dem Organisationsteam gelingt, internationale Expertinnen und Experten für einen Auftritt zu gewinnen, hat es mehrfach bewiesen. Das soll dieses Jahr nicht anders sein, und obwohl das detaillierte Line-up 2023 erst im Sommer bekannt gegeben wird, ist an dieser Stelle eine vielversprechende Protagonistin bereits gesetzt. Caterina Ravano reist aus Italien an und bittet am Samstag, 16. September, zum Genuss-Lunch – und zwar gemeinsam mit Andreas Handke von Gastro Futura.
Die 28-jährige Ravano stammt aus Lugano, studierte Textildesign, kanalisierte ihre Kreativität aber bald anderweitig – und wechselte in die Küche. In Antwerpen eröffnete sie mit ihrer Schwester das Restaurant Wild Project, in dem erst vegetarische, dann vegane Kost auf den Tisch kam. 2021 verkaufte Ravano das Lokal, um sich einem noch grösseren Traum zu widmen und mit Segundo Achinelli, ihrem Ehemann in spe, in Ligurien einen Bauernhof aufzubauen. Ziel des Projekts Radical ist es, einen Ort zu schaffen, an dem die Menschen in Symbiose mit der Natur und den Einheimischen mehr übers Kochen, aber auch über andere Künste und Handwerke lernen. Im Frühling 2024 soll das Ganze starten.
Mit dieser direkten Verbindung von verantwortungsvoller Landwirtschaft und nachhaltigem Kochen ist Ravano für das Symposium von Soil to Soul die Idealbesetzung. Warum es sinnvoll ist, die Themen zu verknüpfen, erklärt sie mit einem konkreten Beispiel: «Sie gehen Hand in Hand. Als Köchin merke ich, wie sich viele Zutaten, die in einem Gericht gut zusammenpassen, im Gemüsegarten auf wundersame Weise gegenseitig helfen, indem sie sich zum Beispiel vor Parasiten schützen.» Diese und weitere Erfahrungen aus der Küche und vom Feld wird Ravano auch im Rahmen des Genuss-Lunchs mit ihren Gästen teilen – und mitunter durchaus ernste Töne anschlagen. Ganz im Sinne von Soil to Soul verspricht sie aber schon jetzt: Das genussvolle Erlebnis bleibe dabei keinesfalls auf der Strecke.
Caterina Ravano verfolgt in ihrer Arbeit eine klare Vision. Mit ihrem Auftritt am Symposium von Soil to Soul will sie den Gästen davon erzählen – ohne ihnen den Spass zu verderben.
Am 16. September laden Sie in Zürich zum Genuss-Lunch. Welche Botschaft haben Sie im Gepäck?
Caterina Ravano: Uns geht es ums Umweltbewusstsein und um einen etwas anderen Ansatz zur Bewältigung der Klimakrise: Wir möchten aufzeigen, was wir in unserem Haushalt respektive an unserem Esstisch tun können, um die Gesundheit der Welt um uns herum zu verbessern.
Jeden der vier Gänge Ihres Menüs widmen Sie einem anderen Thema: Dürre, Abfall, Verlust der Artenvielfalt und Verlust von Bestäubern. Was genau erwartet die Gäste im Rahmen dieses Konzepts?
Auf jeden Fall eine moderne Küche. Der Star unseres Menüs ist das Gemüse; wir verarbeiten es in jedem Gang auf andere Weise und setzen so verschiedene Akzente. Ehrliches Essen und pure Geschmäcker: Das ist es, was wir auf den Tisch bringen wollen.
Warum haben Sie ausgerechnet diese Schwerpunkte gewählt?
Nachdem wir unser Restaurant in Antwerpen geschlossen hatten, reisten und arbeiteten mein Partner und ich etwa ein Jahr lang in Europa und Südamerika. Wir wollten neue Kulturen kennen lernen und sogen so viel wie möglich auf. Wir sahen in jedem Land aber auch, mit welchen Problemen die Menschen konfrontiert sind: von schweren Dürreperioden, die den Verlust von Tausenden von Ernten zur Folge hatten, bis zum Rückgang der Artenvielfalt durch Abholzung und Monokulturen. Unsere Schwerpunkte sind Themen, die zahlreiche Länder auf der ganzen Welt beschäftigen, und wir dachten: Das Symposium von Soil to Soul ist der richtige Ort, um ein Gespräch darüber zu eröffnen.
Und der Genuss kommt bei derart schwerwiegenden Themen am Ende nicht zu kurz?
Wir wissen, dass ein solcher Fokus ziemlich überwältigend sein kann. Aber da die Welt mit den schlimmsten Folgen des Klimawandels konfrontiert ist, müssen wir darüber sprechen. Für Köchinnen und Köche ist es besonders wichtig, ihre Einstellung zu Lebensmitteln zu ändern und ihre Gäste aufzuklären. Dank unserer Leidenschaft und der Hingabe, die wir in unsere Arbeit stecken, können wir aber garantieren, dass unser Menü schmeckt –und die Freude am Essen nicht auf der Strecke bleibt.
Seit 2017 kochen Sie vegan. Ist die pflanzenbasierte Küche der Schlüssel zu einer besseren Zukunft?
Es erfordert Mut, etwas zu verändern, das so tief in unseren Haushalten verwurzelt ist. Fleisch und Milchprodukte spielen in jeder Kultur rund um den Globus eine grosse Rolle: Sie stehen für Tradition, Erbe und Identität. Gleichzeitig sind wir aus vielen Traditionen im Zusammenhang mit Lebensmitteln herausgewachsen, wir essen nicht mehr so wie unsere Grosseltern, wir nehmen uns oft nicht die Zeit, selbst eine Mahlzeit zu kochen, wir produzieren zu viel Abfall – und so weiter. Die Gesellschaft, in der wir heute leben, bewegt sich in einem Tempo, mit dem weder die Umwelt noch wir mithalten können. Wir müssen einen Weg finden, langsamer zu werden, einen Schritt zurückzutreten und uns wieder mit der Natur zu verbinden. Das ist nicht einfach, aber wir müssen uns gemeinsam bemühen, den Verzehr tierischer Produkte zu reduzieren.
Für den Genuss-Lunch spannen Sie mit Andreas Handke von Gastro Futura zusammen: Was versprechen Sie sich von dieser Kooperation?
Es ist immer eine tolle Erfahrung, mit Gleichgesinnten zusammenzuarbeiten. Ich sehe es immer als Chance, zu lernen, Ideen auszutauschen und auf jeden Fall Spass zu haben!
Tickets zu gewinnen
Als Medienpartner von Soil to Soul verlost Salz & Pfeffer zweimal zwei Tickets für den Genuss-Lunch mit Caterina Ravano und Andreas Handke. Dieser steht am Samstag, 16. September, um zwölf Uhr im Restaurant Blaue Ente in Zürich auf dem Programm. Wer an der Verlosung mitmachen möchte, schickt ein E-Mail mit Betreff Soil to Soul an redaktion@salz-pfeffer.ch (bitte Name und Adresse angeben). Teilnahmeschluss ist der 1. Mai 2023.
