Für die Herstellung seiner Fischsaucen – eine aus ungeräucherten Fischresten und eine aus den Häuten all der Fische, die er auch räuchert – nutzt Marxer denn auch noch den Trester (und damit sozusagen den Abfall) aus der Produktion seines Erbsen-Shoyus. Nach einem von ihm entwickelten Rezept mischt er diesen Trester zusammen mit Salinensalz aus dem waadtländischen Bex unter die Fischkarkassen. Anschliessend kommen diese in Kübeln bei 60 Grad Celsius für 80 Tage in einen Wärmeraum, den Marxer etwas ausserhalb von Wetzikon zusätzlich gemietet hat. Shoyu übrigens stand früher vor allem für Sojasaucen – eine Familie, zu der im Hinblick auf die Herstellung auch das Ur-Maggi gehört.
Während der Zeit im Wärmeraum (die Griechen und Römer stellten ihre Gefässe früher einfach für Wochen direkt an die Sonne) zersetzen sich die Fischresten fast komplett, übrig bleibt nur eine Handvoll Fasern. Dabei hat sich vor allem das Glutamin gelöst, also einer der Baustoffe des Eiweisses im Fisch. Und Glutamin ist – vereinfacht gesagt – der wissenschaftliche Messwert für die Geschmacksrichtung Umami, die für ein kräftig würziges und herzhaftes, fast fleischiges Aroma steht. Und da die Fischsauce von allen Produkten den höchsten Gehalt an Glutamin hat, ist sie auch der Inbegriff für das in vielen Küchen ganz gezielt eingesetzte Umami.
Während viele der industriell hergestellten und vor allem aus Asien stammenden Fischsaucen für europäische Nasen eher ungewohnt riechen, ist der Geruch von Marxers Garum-Kreationen angenehm dezent, dafür aber sehr intensiv im Geschmack. Herrlich würzig ist die Sauce aus den fermentierten Resten der Zürichsee-Fische. Einiges intensiver und rauchiger hingegen das Rauchgarum, für das Marxer vor allem die Häute der vorab geräucherten Saiblinge, der Forellen und der Lachse verwendet.
Für Vegetarier und Veganerinnen, aber auch für alle Fans von Pilzaromen hat Marxer mittlerweile ein Pilzgarum entwickelt. Er nennt dieses ebenfalls Garum, weil das Herstellungsverfahren jenem der Fischsauce sehr ähnlich ist – abgesehen davon, dass er dafür keine Fischresten verwendet, sondern die nach dem Rüsten übriggebliebenen Strünke einer Zürcher Oberländer Pilzzucht und dass das Produkt etwas weniger lange im Wärmeraum bleiben muss. Genauso wie das Gemüsegarum, unter das Marxer als Verstärker für die Röstaromen ein bisschen Kaffeesatz mischt. Allen Garum-Varianten aus der Wetziker Fermentationsküche gemeinsam bleibt hingegen die Endverarbeitung: Die Saucen werden pasteurisiert, um den Fermentationsprozess zu stoppen. Entsprechend sind sie danach über Jahre haltbar, ähnlich wie Salz – auch wenn auf der Verpackung das übliche Verfallsdatum draufsteht, weil dies der Gesetzgeber so vorgesehen hat.
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