«Allen alles recht zu machen, ist unmöglich, aber wir versuchen es trotzdem.»
Der demografische Wandel manifestiert sich auch in den Schweizer Alters- und Pflegeheimen immer eindrücklicher. Von «grossen Veränderungen» spricht Christoph Banz, Küchenchef in der Alterseinrichtung Pflegimuri im aargauischen Muri. Allein mit traditioneller helvetischer Kost sei die neue Generation von Seniorinnen und Senioren nämlich immer weniger zufriedenzustellen. «Viele von ihnen sind in ihrem Leben weit gereist, haben dabei das Essen anderer Länder schätzen gelernt, oder aber sie stammen selbst aus einem anderen Kulturkreis und können mit Apfelküchli mit Vanillesauce, Meringue und Karamellköpfli nicht viel anfangen», beschreibt es der 60-Jährige.
Mit dem ebenfalls weit gereisten und in der internationalen Fünf-Sterne-Hotellerie beschlagenen Banz haben die Verantwortlichen der Pflegimuri indes den richtigen Mann für die Aufgabe gefunden. Mit seiner insgesamt 25 Personen starken Küchenmannschaft bespielt er im ehemaligen Kloster ein öffentliches Restaurant mit 200 Plätzen und beliefert nebenbei die externe Stiftung Rothaus sowie Private mit täglich zirka 100 Mahlzeiten. An erster Stelle stehen für ihn aber die 220 Bewohnenden der Pflegimuri. «Sie sind unser Kerngeschäft.»
In den Altersinstitutionen brauche es heute das gleiche Denken wie in der Hotellerie, so Banz. «Letztlich geht es darum, Wünsche zu erfüllen.» In der Pflegimuri sollen sich die Bewohnenden zu Hause und gleichzeitig wie im Hotel fühlen. Im Dessertbereich jongliert Banz mit Klassikern wie Früchtekompott oder Cremeschnitte, aber auch ein Erdbeer-Tiramisu oder ein Topfen-Quarkstrudel mit Marillen finden sich auf der Speisekarte. «Allen alles recht zu machen, ist unmöglich, aber wir versuchen es trotzdem.»
Süssspeisen besetzen in der Altersgastronomie eine Schlüsselfunktion. So heben sie das Gemüt, müssen meist nicht gekaut werden und sind oft das Letzte, was an Demenz erkrankte Menschen überhaupt noch essen mögen. Allerdings sind auch die Ansprüche an die Patisserie gestiegen. «Neben unserer weitherum bekannten hausgemachten Schwarzwäldertorte versuchen wir, mit einer spannenden und oft wechselnden Auswahl an Kuchen und Desserts möglichst viele Bedürfnisse abzudecken», sagt Banz.
Für die in Weckgläsern oder in grösseren Schalen zum Teilen servierten Desserts arbeitet der Küchenchef deshalb vorzugsweise mit Halbfertigprodukten der Agrano AG. «Diese bieten uns genau die Flexibilität, die wir brauchen», so Banz. Die Rührkuchen-, Mousse- oder Kaltcrememischungen bilden die Basis für zahlreiche Kreationen, sei das nun eine Panna cotta mit Aprikosenkompott, eine Toblerone-Mousse oder aber ein feiner Pistazienkuchen. «Die Mischungen sind nicht nur von hoher Qualität, sondern auch gelingsicher, ausserdem einfach portionierbar sowie zeitsparend.»
Während etwa die legendäre Toblerone-Mousse mit Milch und Rahm angerührt wird, braucht es für die Kaltcreme lediglich Wasser, zum Verfeinern etwas Rahm sowie einen gehörigen Schuss Kreativität. Damit der Küchenbrigade die Ideen nicht abhanden kommen, organisierte Roland Elmiger, Fachberater der Agrano AG, diesen Frühling eine Schulung in der Pflegimuri. «Unsere Produkte sind die Grundlage, und in einem halben Tag zeigen wir auf, wie daraus – kombiniert mit saisonalen Beeren oder Früchten – im Nu eine grosse Vielfalt an Desserts entstehen kann», so Elmiger.
Doch was denkt die Kundschaft in der Pflegimuri darüber? Der 89-jährige Arnold Hedinger schnappt sich nachmittags jedenfalls gern eine süsse Kleinigkeit von der Theke des Free-Flow-Restaurants. Und auch auf der weitläufigen Terrasse geniessen Maria und Paul Flury sowie Helen und Josef Mathis etwas Süsses. «Jedes Mal, wenn wir hier sind, essen wir ein Dessert, die sind wahnsinnig fein, wobei mir persönlich die Variante mit der Creme sogar noch etwas besser schmeckt als die Toblerone-Mousse», so Helen Mathis.
Pflegimuri, Nordklosterrain 1 5630 Muri, 056 675 92 00, pflegimuri.ch
Die Dessertprofis
Seit 1946 ist Agrano die innovative Schweizer Herstellerin und Spezialistin für Backstube und Dessertküche. Die Fachkundschaft schätzt die gute Qualität und den hohen Convenience-Grad der Halb- und Fertigfabrikate. In der Gemeinschaftsgastronomie geniessen insbesondere die Kaltcrememischungen der Marke Alaska-express, die vielseitig einsetzbare Rührkuchenmischung sowie die Toblerone-Mousse einen ausgezeichneten Ruf. In Schulungen am Firmensitz (auf Wunsch auch auswärts) verraten die Spezialistinnen und Spezialisten von Agrano, wie die Mischungen effizient und kreativ eingesetzt werden können.
agrano.ch
