Cocktails nach Mass

«Am liebsten nehme ich einen Klassiker-Cocktail als Basis und wandle ihn dann nach den Gästewünschen ab.»

Bei Ihnen im Zürcher Nonchalant gibt es Cocktails, die massgeschneidert sind. Können Sie erklären, wie das Konzept funktioniert?
Anthony Kunz: Wir nennen das Ganze Nonchikase, der Begriff beinhaltet die Wörter Nonchalant und Omakase. Omakase ist eine japanische Essensform, bei der man dem Koch blind vertraut und sich von ihm überraschen lässt. Dieses Vertrauenskonzept wurde auf das Nonchalant übertragen. Bei uns sind die Cocktails auf den Gast abgestimmt. Als ich noch bei der Kronenhalle gearbeitet habe, kam es gelegentlich vor, dass Gäste sich von mir haben überraschen lassen. Das fand ich immer wunderbar. Ich wollte das dann im Nonchalant als eigenes Konzept umsetzen.

Wenn ich als Gast zu Ihnen komme, was erwartet mich?
Auf unserer Karte stehen acht Cocktails. Unsere Gäste können sich aber auch ihren ganz eigenen Signature-Drink mixen lassen. Dafür haben wir extra ein Laufdiagramm kreiert. Wir fragen zum Beispiel: Wie ist Ihre Stimmung? Auf welchen Typ von Drink haben Sie Lust? Wollen Sie etwas Kräftiges oder etwas Leichtes? Sollte es ein wenig sauer sein? Welche Spirituose bevorzugen Sie? Geschüttelt oder gerührt? Und ganz wichtig: Was sind Ihre No-Gos?

Das klingt ziemlich aufwendig.
Das ist es und soll es auch sein. Natürlich braucht es dafür genügend Zeit. Aber die nehmen wir uns gerne. Wir bieten den Nonchikase-Cocktail bewusst zu einem tieferen Preis an, wenn man in Betracht zieht, welche Spirituosen und Zutaten wir benutzen. Wir wollen, dass die Gäste einen Cocktail bekommen, der genau zu ihren Wünschen passt. Das Beste ist, dass wir die Rezepte notieren. Der Gast kann dem Cocktail dann selbst einen Namen geben. Wenn er das nächste Mal vorbeikommt, kann er seinen Signature-Drink bestellen und wir können ihn nach dem notierten Rezept erneut mixen.

Was reizt Sie als Barkeeper an diesem Konzept?
Ich kann mich kreativ ausleben. Am liebsten nehme ich einen Klassiker-Cocktail als Basis und wandle ihn dann nach den Gästewünschen ab.

Viele verzichten im Ausgang mittlerweile auf Alkohol. Ist das bei Ihnen auch ein Thema?
Ja! Wir setzen vor allem auf hausgemachte Zutaten wie Sirups und auf eine breite Palette an Fillern: Wir bieten etwa Cherry- und Grapefruitsoda an. Oder auch Yuzu Tonic und Flockah Ko'Lah.

Einen Cocktail nach Gästewunsch zu mixen, birgt auch ein gewisses Risiko. Kam es schon vor, dass der Drink gar nicht gut ankam?
Wir treffen den Geschmack der Gäste mithilfe des Dialogs eigentlich fast immer. Der von uns erarbeitete Fragenkatalog hilft da sehr. Es ist bis jetzt ein einziges Mal vorgekommen, dass eine Besucherin ihren Cocktail nicht mochte. Sie liess mir komplett freie Hand und wollte keine Fragen beantworten. Sie wollte einen Drink haben, den ich selbst gerne trinke. Der von mir gemixte Cocktail war ihr dann doch zu stark. Das war aber kein Problem. Ich habe ihr dann einfach einen anderen gemixt.