Kein Vergleich
Als Mitinhaber und Küchenchef im Mammertsberg feilt Silvio Germann weiter an seiner kulinarischen Handschrift. Frische und Leichtigkeit hat sich der 33-Jährige dabei erhalten – sowohl in den Geschmäckern als auch in der Ästhetik.
Die neue Ausgabe der gelben Fibel wartet mit einer komplett neuen Kategorie auf.
«Eine Küche zum Verlieben, Geschmacksbomben auf kleinster Fläche, kluge Menüs»: Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller ist voll des Lobes für das, was Silvio Germann seit gar noch nicht so langer Zeit im Restaurant Mammertsberg im thurgauischen Freidorf tut. Der 34-jährige Luzerner, der vor seinem Wechsel acht Jahre Andreas Caminadas Igniv in Bad Ragaz führte, hat sich hier vom Sharing-Konzept verabschiedet und fungiert nicht nur als Küchenchef, sondern auch als Gastgeber und Mitinhaber. Im Ende September veröffentlichten neuen Guide von Gault & Millau hält Germann seine 18 Punkte – und bekommt den Titel Koch des Jahres 2024 obendrauf.
Während sich an der Spitze der Liste bei den 19-Punktern dieses Jahr nichts verändert (es bleibt bei Tanja Grandits, Peter Knogl, Franck Giovannini, Andreas Caminada, Philippe Chevrier und Heiko Nieder), wartet die druckfrische Ausgabe der gelben Fibel heuer mit einer komplett neuen Kategorie auf. Mit dem Titel Green Chef of the Year zeichnet der Gault & Millau einen Küchenchef respektive eine Küchenchefin aus, der oder die möglichst nachhaltig arbeitet, vorzugsweise bei Produzentinnen und Produzenten direkt einkauft und auch vegetarisch essende Gäste glücklich macht. Die Wahl fiel in der Premierenrunde auf Paolo Casanova, der in der Chesa Stüva Colani in Madulain auf 1800 Metern über Meer nicht nur neu auf 17-Punkte-Niveau kocht, sondern auch selber gärtnert, mit Wildkräutern hantiert und die Vorgaben von Bio Suisse mühelos erfüllt.
Die wiederum traditionell gekürten Aufsteiger des Jahres heissen in der Deutschschweiz Pascal Steffen (Roots, Basel, neu 18 Punkte) und Markus Stöckle (Rosi, Zürich, neu 17 Punkte). In der Westschweiz klettert Ilario Colombo Zefinetti vom Du Théâtre in Monthey auf 17 Punkte, im Tessin Federico Palladino von der Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro auf 16 Punkte. Weiter hebt der Gault & Millau drei Talente hervor, die neu ebenfalls in der 17-Punkte-Liga mitspielen dürfen: Christian Aeby (Du Bourg, Biel), Dominique Schrotter (La Riva, Lenzerheide) und Bernd Fabian (Chasa Montana, Samnaun).
Unter den Entdeckungen des Jahres küren Heller und sein Team dieses Mal auch ein Duo: Paul Cabayé und Stéphanie Zosso vom Glacier in Grindelwald sind nicht nur privat und beruflich ein Team, sondern erhalten auch gleich die Auszeichnung gemeinsam. Die Küche ist mit 16 Punkten dotiert. Deren 15 gibt es indes für die Westschweizer Entdeckung Grégory Halgand vom Hôtel de Ville in Ollon sowie für sein Tessiner Pendant Piero Roncoroni von der Osteria del Centro in Comano.
Als Schweizer Star im Ausland nominiert Gault & Millau in der Ausgabe 2024 Yannick Hollenstein, der auf der thailändischen Insel Phuket im L’Arôme by the Sea begeistert. Den Titel Gastgeber des Jahres erhält Maître Esteban Valle Trujillo von der Domaine de Châteauvieux in Satigny verliehen, zum Sommelier des Jahres wird Stefano Petta vom Zürcher Widder ernannt. Und Patissier des Jahres ist für Gault & Millau Damián Carini, der sich in den Restaurants des Bürgenstock Resort um alle Desserts kümmert.
Weitere Auszeichnungen gibt es für das The Dolder Grand in Zürich, das den Titel Hotel des Jahres 2024 tragen darf – sowie für den Pop-König Christian Gujan, dessen Konzept Glou Glou in Luzern für die coolen Cocktails und eine prima Küche besonders gelobt wird.
