Gitzi von Toni Odermatt | Zwiebel
Gitzifüllung für Raviolo
Gitzi-Gigot | Salz | Pfeffer | Erdnussöl | Rosmarin- und Thymianzweige | Olivenöl | Nussbutter
Den Gigot würzen und in einer Pfanne in etwas Erdnussöl auf allen Seiten anbraten. Auf ein Stück Alufolie legen, Rosmarin- und Thymianzweige obendrauf geben sowie zirka 1 dl Olivenöl darübergiessen. Den Gigot einpacken, auf ein GN geben und im Ofen bei 140 °C rund 1 Stunde 45 Minuten garen. Etwas auskühlen lassen und zupfen. Währenddessen den aufgefangenen Saft in eine Sauteuse geben und einreduzieren, dann zum gezupften Fleisch geben, etwas Nussbutter zufügen und das Ganze abschmecken.
Pastateig
65 g Wasser | 250 g Eigelb | 500 g Weissmehl, gesiebt
Wasser und Eigelb in eine Schüssel geben, Mehl dazufügen und zu einem Teig kneten. Zusätzlich nochmals Wasser mit der Handfläche vorsichtig beigeben, bis der Teig geschmeidig und hart ist. Achtung: Teig nicht zu lange kneten, da er sonst zu elastisch wird. In Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen
Zwiebelcrème
500 g Zwiebeln | 75 g Butter | 1 EL Weissmehl | 125 g Geflügelfond | 125 g Vollrahm | Salz | Pfeffer
Zwiebeln emincieren und in Butter dünsten, mit Mehl stäuben. Geflügelfond aufgiessen und leicht kochen lassen. Rahm dazugeben, einreduzieren, mixen, passieren und abschmecken.
Gepickelte Perlzwiebeln
Perlzwiebel | Pickelfond
Zutaten für Pickelfond: 30 g Feinkristallzucker | 100 g Kräuteressig | 300 g Wasser | 10 g Salz | 10 g Senfkörner | 1 Stk. Zwiebel, geschält, geviertelt | 1 Stk. Knoblauchzehe, zerdrückt | 1 Bl. Lorbeer
Perlzwiebeln kurz blanchieren, abgiessen, schälen. Alle Zutaten für Pickelfond in Topf geben, aufkochen. Die Zwiebeln in sterilisierte Gläser abfüllen und mit dem heissen Pickelfond aufgiessen. Zirka 25 Minuten im Steamer bei 90 °C dämpfen.
Kotelett
Gemüsevinaigrette
grillierte Champignonscheiben
Kerbel
Jus
geröstete Perlzwiebeln