Teures Marketing
Nicht in Flims-Laax, sondern in Zürich betrieb die Familie Wiesner Gastronomie AG Ghost Kitchens: unter den Marken Angry Chicken, Dumpling Brothers und Poke Nation. Übrig geblieben ist eine: in der Kitchen Republic in Zürich-West. «Ghost Kitchens waren für uns eine spannende Möglichkeit, neue Geschäftsfelder zu erschliessen und das Angebot im Take-away- und Delivery-Bereich zu stärken, was besonders während der Pandemie von grosser Bedeutung war», sagt Daniel Wiesner, Co-Lead Strategy & Innovation. Die Erfahrungen damit seien durchaus positiv gewesen.
Mit der Einführung der Ghost Kitchens seien die Küchen besser ausgelastet gewesen und es liessen sich neue Angebote ausprobieren. Das Konzept habe aber auch einige Herausforderungen mit sich gebracht: «Damit die Ghost Kitchens als eigenständige Marken gut und effizient funktionieren, braucht es eine entsprechende Visibilität im Markt, die wiederum nicht gratis ist», sagt Wiesner. «Wir hängten sie unseren grossen Brands an, aber selbst mit diesem Ansatz war es schwierig, die Ghost Kitchens in ihrer Rentabilität aufrechtzuerhalten.» Denn damit diese funktionieren, brauche es zum Beispiel regelmässige Onlinepräsenz und sehr viel Marketing. Zudem benötigen Ghost Kitchens ein grosses Einzugsgebiet und kurze Lieferwege, was nur in der Stadt zu finden sei. Deshalb habe man das Angebot wieder reduziert.
Dumplings für zu Hause
Die Schweiz scheint für Ghost Kitchens also ein hartes Pflaster zu sein. Davon nicht entmutigen lassen will sich das Gründungsteam von Madame Sum, bei dem sich alles um Dumplings dreht. Gefüllt mit Wagyu-Rindfleisch, Pulled Duck oder Ratatouille, sind die beliebten Teigtaschen in zahlreichen Variationen erhältlich. Dazu kommen Special Editions, die von Schweizer Spitzenköchen wie Guy Ravet, Laurent Eperon oder Benoît Carcenat kreiert wurden. Die Dumplings werden in der betriebseigenen Küche in Dübendorf in Handarbeit zubereitet. Auf den Teller kommen sie jedoch nicht im eigenen Restaurant, sondern bei den Kundinnen und Kunden zu Hause, welche die Dumplings gefroren angeliefert bekommen. Die Firma Madame Sum betreibt ausschliesslich einen Webshop mit Lieferung am nächsten Tag in der ganzen Schweiz. «So können wir unsere Fixkosten niedrig halten und müssen keine Miete für einen Gastraum zahlen», erklärt Arnaud Verschueren, einer der Firmengründer. Doch auch in diesem Fall sind hohe Investitionen in die Onlinesichtbarkeit notwendig. «Der E-Commerce-Markt ist recht teuer. Man muss viel Geld für Marketing ausgeben, um wettbewerbsfähig zu bleiben», bestätigt Verschueren.
Ob und wie sich die Ghost Kitchens in der Schweiz durchsetzen können, wird sich zeigen. Die Pandemie ist vorbei, die Gäste sind zurück in den Restaurants. Und so scheinen die Hürden hoch zu sein – das zeigen die Beispiele in Flims-Laax ebenso wie in Zürich.