Die totale Revolution

«Inzwischen ist der Groschen gefallen, auch im Ausland.»

Die Whiskys von Seven Seals werden mit einer nach Ihnen benannten Methode schnell gereift. Was hat es damit auf sich?
Dolf Stockhausen: Einfach erklärt, erhöhen wir im patentierten Verfahren den Kontakt zwischen Holz und Whisky sowie das spezifische Angebot an Geschmacksstoffen im Holz selbst, was zu einer rascheren Reifung führt. Aus Jahren werden tatsächlich Monate. 

2018 präsentierten Sie Ihre ersten Abfüllungen auf dem Whiskyschiff in Zürich. Woran erinnern Sie sich?
Stockhausen: Wir hatten einen Stand beim Eingang. Schweizer Whisky hatte damals einen schweren Stand, das gute Zeug komme sowieso aus Schottland, so lautete der Tenor. Die Besucherinnen und Besucher stürmten anfangs an uns vorbei, bis wir uns ihnen in den Weg stellten und sie sozusagen dazu nötigten, unsere Destillate zu probieren. In drei Tagen verkauften wir 60 Flaschen. Da wussten wir: Wenn wir es in den Gaumen der Leute schaffen, werden wir Erfolg haben.

Wie hat der Markt diese neue Art Whisky denn aufgenommen?
Stockhausen: Erst sehr zögerlich. Selbst unsere Verkäufer waren anfangs stark von traditionell fassgereiftem Whisky geprägt und kommunizierten das Produkt falsch. Das hat uns etwa zwei Jahre gekostet. Seven Seals hätte von Anfang an als New-Age-Produkt verkauft werden sollen. Inzwischen ist der Groschen gefallen, auch im Ausland. 

Welche Ziele haben Sie sich gesetzt?
Stockhausen: Wir wollen zu den besten Whiskys der Welt zu gehören. Wenn man dem Malt Whisky Companion glaubt oder unsere vielen Gold- und Doppelgoldmedaillen an den wichtigsten Wettbewerben der Welt als Massstab nimmt, sind wir davon nicht mehr wahnsinnig weit entfernt.

Wie gross ist das Produktionsvolumen?
Mike Böhler: Am Anfang waren es zirka 3000 Flaschen. Nächstes Jahr möchten wir die Marke von 100000 Flaschen knacken. Auch weil wir zunehmend in der Gastronomie Fuss fassen und das Händlernetz stetig wächst. Man findet uns in gehobenen Betrieben wie im Basler Grand Hotel Les Trois Rois oder im Kreuz in Dallenwil, aber auch in der Prodega und in den Rio-Märkten sind wir gelistet. 

Und was sagen die Schotten dazu?
Stockhausen: Die haben uns in Deutschland verklagt. Damit ein Destillat Whisky genannt werden darf, muss es mindestens drei Jahre im Fass reifen. Diese Voraussetzung erfüllen wir. Allerdings verletzt die anschliessende Schnellreifung paradoxerweise die verkorksten Regeln der EU, nicht aber jene der Schweiz.

Das bedeutet?
Stockhausen: Dass wir unseren Whisky in der EU nicht Whisky nennen dürfen. Das Ganze hat mich viele schlaflose Nächte gekostet. Inzwischen haben wir eine Lösung gefunden und hoffen, dass wir einen Vergleich schliessen können. Wenn es dazu kommt, dürfen wir unsere Produkte Single Malt – Malted Barley Spirit nennen. Damit können wir leben. So lange Single Malt draufsteht, das ist wichtig.

Sie halten nicht besonders viel von der traditionellen Fassreifung.
Stockhausen: Im Fass gibt es zwischen Holz und Destillat einfach zu wenig Kontakt. Dazu wird die Fass-Innenseite während sieben Minuten bei 3000 Grad geflämmt, das ist viel zu kurz. Da bildet sich zu wenig Aroma. Bei unserer Methode erhitzen wir die Holzpartikel viel weniger, dafür aber während zwei Stunden. Bei diesen Temperaturen werden vor allem Holzzucker und Vanillin gebildet. Geht man höher, entstehen Gott und die Welt, aber sicher nichts, was man im Whisky haben will. Ich sage es mal so: Unsere Whiskys sind so gut, obwohl sie zuerst drei Jahre im Fass lagerten.

Wie beurteilen Sie den globalen Markt für Whisky generell?
Böhler: Zurzeit herrscht ein wahrer Boom. In Irland schiessen die Brennereien aus dem Boden, in Schottland werden die Kapazitäten teilweise verdoppelt. Das wird noch ein paar Jahre so weitergehen. Allerdings werden jetzt Überkapazitäten aufgebaut, die irgendwann zu einem Problem führen. Das war Ende der Achtzigerjahre bereits einmal der Fall. 

Was Sie nicht kontrollieren, ist die Herstellung des Grunddestillats. 
Stockhausen: Seit einigen Monaten kooperieren wir dafür mit einem nordeuropäischen Hersteller, der mit einer Vakuumdestillation arbeitet. Der Vorteil davon ist, dass man den atmosphärischen Druck nicht überwinden muss und bei beträchtlich tieferen Temperaturen destillieren kann. Das Resultat sind unglaublich saubere und harmonische Whiskys. 

Eine eigene Produktion in Ihrer Brennerei Langatun ist kein Thema?
Stockhausen: Doch, dafür arbeiten wir intensiv an einer Weiterentwicklung des Vakuumdestillation-Verfahrens, das noch bessere Ergebnisse bringt. Es sollte uns mittelfristig ermöglichen, zusammen mit einem Partner eine eigene hoch energieeffiziente Anlage in der Schweiz zu eröffnen. Das verfahrenstechnische Wissen bringe ich aus der chemischen Industrie mit. Meine lieben Kollegen und Kolleginnen im nördlichen Britannien tun das hingegen nicht: Die destillieren weiter tapfer gegen die Atmosphäre. 

Dank der Stockhausen-Methode produzieren Sie ausgereifte Whiskys im Monatstakt. Was ist nächstes Jahr geplant?
Stockhausen: Die Zodiac-Reihe mit den einzelnen Sternzeichen haben wir abgeschlossen. Als Nächstes möchte ich unter dem Namen Exotic Woods die einzelnen Hölzer ins Zentrum rücken. Diese Abfüllungen werden aber stark limitiert sein, auf jeweils etwa 400 Flaschen. Und dann plane ich die totale Revolution: einen Whisky, der im Vakuum destilliert und einzig mit der Schnellreifung veredelt wird, also gar nie ein Fass von innen sieht. Das ist dann zwar offiziell kein Whisky, aber ganz sicher ein Statement.