«Bier hat viel mehr Facetten als Wein.»
Zu einem feinen Essen auf dem Teller gehört das ergĂ€nzende FlĂŒssige im Glas. Wobei dieses lĂ€ngst nicht mehr auf der Weinkarte stehen muss: Der grossen Biervielfalt ist es zu verdanken, dass es heutzutage zu jeder Speise auch den passenden Gerstensaft gibt. Um diesen zu finden, stehen etwa Biersommeliers oder BiersommelieÌren beratend zur Seite. Einer von ihnen ist Greg the Beer Coach, mit bĂŒrgerlichem Namen Gregor Völkening. Der 43-JĂ€hrige erreichte 2021 den zweiten Rang bei den Schweizer Meisterschaften der Biersommeliers. Er braut selber in der Freizeit Bier und absolvierte vor fĂŒnf Jahren die Ausbildung zum Biersommelier an der Doemens Akademie. Diese beiden TĂ€tigkeiten seien fĂŒr ihn prĂ€gend gewesen: «Durch das Brauen setzte ich mich intensiver mit dem Produkt auseinander», erinnert sich Völkening. Die Ausbildung habe ihn schliesslich sensorisch derart bereichert, dass er heute MĂŒhe habe, «einfach so ein Bier zu trinken». Stets analysiert er das Genussmittel.
Beim Treffen in einer ZĂŒrcher Bierbar stellt Völkening sogleich ein lĂ€ngliches Brett mit vier kleinen BierglĂ€sern auf den Tisch â einen sogenannten Flight. Dieser hat wenig mit Aerodynamik und viel mit Ausprobieren zu tun: Die Auswahl von verschiedenen Bieren wird parallel und in Verkostungsportionen serviert. Völkening freut sich, die ihm unbekannten Biere, die hier abwechslungsweise selber gebraut werden, zu verkosten, die Faszination fĂŒrs Genussmittel steht ihm ins Gesicht geschrieben. «Bier hat viel mehr Facetten als Wein. Letzterer besteht aus vergorenem Fruchtsaft, wĂ€hrend Bier die AusprĂ€gungen bitter, sĂŒss, sauer, salzig und umami haben kann», erlĂ€utert er (siehe Box).
Mehr möglich beim Dessert
Bier bietet also vielfĂ€ltigere Optionen? Völkening fĂŒhrt seine Argumentation am Beispiel des Desserts aus, das mit Wein schwierig zu pairen sei. «Meist wird da einfach die SĂŒsse mit einem Dessertwein verstĂ€rkt.» Beim Bier hingegen, so der Experte, könne man ausweichen, zum Beispiel auf ein belgisches Kriek-Bier, das nach Kirsche schmeckt und sĂ€uerlich ist. «Oder aber man greift zu einem Imperial oder Pastry Stout. Diese krĂ€ftigen Biere ĂŒberzeugen mit ihrer Röstmalzaromatik, die sich mit Noten von Kaffee oder Schokolade zeigt», schwĂ€rmt Völkening.
FĂŒr das Pairing in einem MenĂŒ empfiehlt der Fachmann, mit leichten Bieren zu starten, dann immer schwerer und vielschichtiger zu werden. Wichtig auch: Bei einem MehrgĂ€nger dazwischen neutralisieren. «Beim Essen macht man das mit Sorbet. Das AÌquivalent in Bierform ist ein Sauerbier», erklĂ€rt Völkening. Damit werden die Geschmacksknospen komplett freigemacht, sodass mit der KomplexitĂ€t wieder von vorne gestartet werden kann. FĂŒr eine wĂŒrdige PrĂ€sentation eignen sich â bierstilĂŒbergreifend â Teku-GlĂ€ser.
Genuss gut verkaufen
GrundsĂ€tzlich gibt es beim Pairing drei verschiedene Lehrmeinungen: Man kombiniert GeschmĂ€cker entweder gleich mit gleich, gegensĂ€tzlich oder verstĂ€rkend. Völkening hat hier kein festgefahrenes Muster, obwohl er gerne Gleiches mit Gleichem paart. «Ich mag es, wenn sich GeschmĂ€cker gegenseitig erhöhen und so Nuancen erlebbar werden.» So sei dies etwa der Fall, wenn man ein belgisches Lambic zu Muscheln geniesst: «Da gahsch abe!» Und was tun, wenn ein Pairing doch mal misslingt? Völkening schmunzelt und sagt: «Entweder gut verkaufen oder ein neues Bier holen. Es ist am Ende Geschmackssache, ob jemandem eine Paarung zusagt.» Er habe mehrfach erlebt, dass ein Gast ein Bier zum Essen genial fand, wĂ€hrend am gleichen Tisch jemand anderes sass, dem es ĂŒberhaupt nicht zusagte. «In solchen FĂ€llen gehe ich in den Keller und organisiere einen Ersatz.»
Die stiefmĂŒtterliche Behandlung von Bier im Gastgewerbe ist Völkening ein Dorn im Auge: Auf der GetrĂ€nkekarte stĂŒnden meist die Weine, wĂ€hrend die Biere weiter hinten zusammen mit den Soft Drinks aufgefĂŒhrt seien. «Dabei wĂ€re es so einfach, Genussmenschen auch mit Bier eine Freude zu machen», so der Beer Coach. «Zum Beispiel mit einem BierkĂŒhlschrank mit einer interessanten Auswahl. Drei IPAs, etwas Dunkles und einige grosse Flaschen â das wĂ€re der Hit.»
Und in der Praxis?
Auf den Biergeschmack gekommen ist man bereits im Gasthof Gyrenbad. Zum ersten Mal fĂŒhrte das Team im ZĂŒrcher Restaurant Anfang August ein Beer & Dine durch. «Wir merkten im Herbst letzten Jahres bei einem Wild-Pairing-Anlass, dass die GĂ€ste solche Veranstaltungen schĂ€tzen», erklĂ€rt GeschĂ€ftsfĂŒhrer Polykarpos Papadopoulos. Zudem habe eine neue Servicemitarbeiterin die Biersommelier-Ausbildung von Gastrosuisse absolviert, sodass sie fĂŒr die Idee sofort Feuer und Flamme gewesen sei. Im Rahmen des August-Events wurde ein mehrgĂ€ngiges MenĂŒ serviert, zu dem vier bis sechs Biere aus dem Hause Feldschlösschen ausgeschenkt wurden. Am 22. September wird es im Gyrenbad dann noch lokaler: Unter dem Motto «Wild trifft Bier und Wein» kommt unter anderem Bier aus der Brauerei Hopfenfisch aus Neftenbach ins Glas. Der Brauer selbst wird anwesend sein und sein Produkt vorstellen. «Menschen lernen gerne mehr ĂŒber Lebensmittel und darĂŒber, weshalb diese miteinander harmonieren», so Papadopoulos.
Die Bausteine
Bier besteht in der Regel aus Hopfen, Getreidemalz, Hefe und Wasser. Aus diesen vier Komponenten lĂ€sst sich eine Vielzahl von Bierstilen brauen. Der Hopfen liefert die Bitterkeit sowie einen blumigen bis harzigen Geschmack und sorgt nebenbei fĂŒr die Schaumkrone sowie die Konservierung. Das Malz ist fĂŒr den Malzkörper verantwortlich und bestimmt unter anderem die RestsĂŒsse sowie den Alkoholgehalt. Die Hefe rundet je nach Fermentation (ober- oder untergĂ€rig) das Ergebnis mit KomplexitĂ€t ab. Ausserdem prĂ€gt der Hefepilz den Charakter eines Biers. Und das Brauwasser kann diesem durch die gelösten Mineralien einen leicht salzigen Eindruck verleihen (bei Gose indes wird Salz hinzugegeben). Derweil entsteht die Umami-Note aus einer Kombination von verwendeten Malzen (hauptsĂ€chlich dunklen) und GĂ€rprozess. SĂ€ure indes gelangt ĂŒber MilchsĂ€urebakterien oder weitere Mikroorganismen, die in ErgĂ€nzung zur Hefe arbeiten, ins Bier.
Kongeniale Partner
Beer Coach Gregor Völkening schlĂ€gt drei Biere zum Essen vor â und liefert dazu passend konkrete Pairing-Empfehlungen.
⹠Abbaye de Saint Bon-Chien, Brasserie des Franches Montagnes: «Ideale Begleiter sind Braten oder geschmorte Speisen mit Kartoffeln. Also deftige Speisen, die dem dominanten Geschmacksprofil entgegenhalten.»
âą Duchesse de Bourgogne, Brouwerij Verhaeghe: «Das Bier funktionert als Essigersatz in Salatsaucen. Es passt aber auch gut zum Dessert, etwa einem Fruchtkuchen. Oder zu schweren Umami-Gerichten wie Braten. Die SĂ€ure im Bier neutralisiert die ĂŒppigen Aromen gut.»
âą Sweet Baby Jesus Chocolate Peanut Butter Porter, Duclaw Brewing Co.: «Etwas Bier ĂŒber eine Kugel Vanilleglace geben und als Dessert servieren. Ein Kollege ist durchgedreht, als ich ihm das bei mir serviert habe. Er hat das Dessert sofort in sein Repertoire aufgenommen.»
