Das Konzept passt bestens zur Bewegung Soil to Soul.
Die Vorgaben für den Schlussevent des diesjährigen Symposiums von Soil to Soul sind klar: Alle Gerichte, die unter dem Motto «Vom Züri-Hof auf den Züri-Tisch» gereicht werden, bestehen zu mindestens 80 Prozent aus Produkten aus dem Kanton Zürich. Immerhin ist das Konzept für das Standing Dinner in Kooperation mit Gastro Stadt Zürich entstanden. Der Lokalbezug ist indes nicht die einzige Besonderheit des Events. Die sechs Köche und die Köchin sowie der Barkeeper, die zum Menü beitragen, bringen nämlich je noch einen Produzenten oder eine Produzentin ihres Vertrauens mit. Auch diese stehen den Gästen Red und Antwort, berichten von ihrer Arbeit, erklären ihre Philosophie und erzählen die Geschichten, die hinter den Lebensmitteln auf den Tellern stecken.
Das Konzept passt bestens zur Bewegung Soil to Soul, die sich dem Erhalt der Böden, der regenerativen Landwirtschaft und dem Zusammenhang einer verantwortungsvollen, gesunden und genussreichen Ernährung widmet. Als jährlicher Höhepunkt gilt das Symposium, das jeweils unter dem Dach von Food Zurich stattfindet und traditionell mit einer Reihe spannender Veranstaltungen aufwartet – diesmal vom 14. bis 16. September im Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen. Das Programm gibts online.
Für «Vom Züri-Hof auf den Züri-Tisch» am Symposiumssamstag im Kornsilo haben die Verantwortlichen eine illustre Runde aus der hiesigen Gastronomie verpflichtet: Fabian Fuchs vom Restaurant Neue Taverne sorgt für die Apérosnacks, Corin Schmid vom The Artisan und Nicolas Dubs vom Restaurant Blaue Ente steuern je ein kaltes Gericht bei, George Tomlin vom Silex, Sebastian Funck von der Wirtschaft im Franz und René Gloser vom Restaurant Rüsterei bereiten je eine warme Speise zu, und von Andreas Bolliger vom Rechberg 1837 stammt das Dessert. Zudem kreiert Dirk Hany von der Bar am Wasser für den Anlass passende Cocktails – mit und ohne Alkohol.
Sebastian Funck, Wirtschaft im Franz: «Kathrin Haab von Haabundguet geht mit offenen Augen durch die Welt. Sie steht für eine Generation von Landwirtinnen und Land- wirten, die sich etwas trauen und auf die Suche nach nachhaltigeren Wegen machen. Sie verzichtet auf synthetische und chemische Mittel und experimentiert viel mit alternativen Anbaumethoden. Die Zusammenarbeit mit Kleinproduzenten und -produzentinnen macht mir Spass, weil der Austausch direkt ist, man ins Diskutieren gerät und ich viel über den Gemüseanbau in unserer Region erfahre. In der Wirtschaft im Franz passen wir die Karte zunehmend ans Angebot der Gemüseproduktionsbetriebe an. Einerseits schärft das unseren Sinn für Saisonalität, andererseits landen auf den Tellern unserer Gäste Lebensmittel in bester Qualität.»
George Tomlin, Silex: «Wir sind vom Ansatz, den Nicola Eicke von Das Fleisch verfolgt, und seiner Philosophie bei der Haltung seltener Schweinerassen sehr überzeugt. Er stellt die Tiere ins Zentrum und trägt zur nachhaltigen Tierhaltung in der Fleischwirtschaft bei. Das alles spiegelt sich in der Qualität seines Produkts. Ausserdem ist Nicola ein richtig guter Typ. Am Anlass kochen wir mit einer Auswahl verschiedener Stücke von gereiften Mangalitzas und Durocs.»
Corin Schmid, The Artisan: «Ich bringe Slow Grow aus Mönchaltorf mit: Bei Matthias Hollenstein und seinem Team steht der Anbau von gesunden und schmackhaften Lebensmitteln im Zentrum. Sie gehen neue Wege, um den Pflanzen einen reichhaltigen, belebten Boden sowie eine intakte Umwelt zu bieten. Auf rund 20 Hektaren verfolgt Slow Grow die Ziele von regenerativer Landwirtschaft. Auch bei uns im The Artisan stehen lokale, hochwertige Produkte aus nachhaltigem Anbau im Vordergrund, deshalb arbeite ich schon länger mit Slow Grow zusammen. Ich schätze den dortigen Innovationsgeist, die Leidenschaft und die Bereitschaft, Neues auszuprobieren. In meinem Gericht werde ich neben Blüten und Blättern, welche die Felder im September färben, die rote Gartenmelde verwenden, die speziell für uns angepflanzt wurde.»
Fabian Fuchs, Neue Taverne: «Mich begleitet Das Pure an den Event. Patrick Marxer ist für mich eine Koryphäe, wenn es ums Räuchern und Fermentieren geht. Wir arbeiten seit fast zehn Jahren eng zusammen und ich bin von seiner Arbeit jedes Mal aufs Neue begeistert, deshalb haben seine Produkte einen festen Platz in meiner Küche. Die Vielfalt der Aromen, die er in seinen Misos, Garums und Shoyus erreicht, ist beeindruckend. Aus Schweizer Grundzutaten hergestellt, verleihen sie meinen Gerichten wunderbare Umami-Noten und einen Hauch von asiatischem Flair.»
Andreas Bolliger, Rechberg 1837: «Für das Dessert am Event von Soil to Soul verwenden wir Ziegenmilch und Koriander vom Gut Rheinau. Dieses ist europaweit eine Instanz in der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. In einer holistischen Philosophie wird im Rhythmus der Kreisläufe der Natur gearbeitet und Erwirtschaftetes nicht aus dem Gut herausgenommen, sondern in Boden und Tiere sowie das menschliche Zusammenleben rückgeführt. Die intensive Zusammenarbeit und den regen Austausch über die Produkte und Nachhaltigkeit auf den Feldern mit dem Gut Rheinau schätzen wir sehr. Wir bekommen zum Beispiel regelmässig ein Update dazu, welche Lebensmittel in unseren Breitengraden sinnvoll kultiviert werden können, was aktuell wächst und was bald zum Ernten bereit ist.»
Verlosung
Als Medienpartner von Soil to Soul verlost Salz & Pfeffer einmal zwei Tickets für den Event «Vom Züri-Hof auf den Züri-Tisch». Dieser steht im Rahmen des Symposiums am Samstag, 16. September, um 20 Uhr im Kornsilo der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich auf dem Programm. Wer an der Verlosung mitmachen möchte, schickt ein E-Mail mit Betreff Soil to Soul an redaktion@salz-pfeffer.ch (bitte Name und Adresse angeben). Teilnahmeschluss ist der 8. September.
