Die spät entdeckte Urnuss

In der Tat setzten in dieser Zeit gerade die grossen Schweizer Schokoladenhersteller zusehends auf Haselnüsse, die sie vom Schwarzen Meer und aus Norditalien importierten. Sprüngli in Zürich hatte bereits um 1920 die Chocolat Piémontais aux Noisettes entières im Angebot, Tobler in Bern exportiert seine Swiss Milk Chocolate with Hazelnuts zur selben Zeit bereits in die USA, Lindt zog zwei Jahre nach der 1935 erfolgreich lancierten Lindt Milch mit einer Lindt Noisettes nach. Und der Berner Schokoladenunternehmer Camille Bloch reagierte mit der Haselnuss auf die Verringerung der Kakaoimporte während des Zweiten Weltkrieges. So begann er, mit türkischen Haselnüssen eine Masse herzustellen, die sich mit einem Fettanteil von 65 Prozent durch den Mahlvorgang in einen feinen Teig verwandeln. Schliesslich wurde diese Masse mit ganzen Haselnüssen ergänzt und mit einer dünnen Schokoladenschicht beidseitig überzogen. Aus der Not heraus entstand so eines der bekanntesten Schweizer Schokoladenprodukte: das 1942 lancierte Ragusa.

Trotz des Aufstiegs der USA zum Anbauland ist die Türkei bis heute die klar führende Haselnussproduzentin, und mit 665000 Tonnen liegt sie auch immer noch weit vor Italien (mit 140000 Tonnen). Generell liegen diese Mengen um ein Vielfaches über dem, was noch vor 100 Jahren kultiviert wurde. Und obwohl weltweit nach wie vor viermal mehr Mandeln angebaut und gehandelt werden, sind Haselnüsse heutzutage sowohl in ganzer als auch gemahlener Form zu Preisen erhältlich, von denen die Schweizer Chocolatiers früher nur träumen konnten. Entsprechend ersetzte die Haselnuss die Mandel nach und nach auch in zahlreichen Schweizer Traditionsrezepten – oder konkurrenzierte sie zumindest. Wie in besagtem Totenbeinli, das beispielsweise die Grossdetaillistin Migros mit einem «Originalrezept aus dem Jahr 1930» anpreist. Was in etwa zeigt, wann sich das Süssgebäck von einem Mandel- zu einem Haselnussbiskuit zu wandeln begann.

Viele Konditoreien zogen nach: Der traditionell vor allem in den katholischen Kantonen verbreitete Mandelfisch, ein klassisches Anisgebäck mit Mandelfüllung, wird heute in vielen Fällen auch mit einer Haselnussmischung angeboten – wenn auch als Anisfisch. Mit dem Vorteil, dass wie bei den Nussgipfeln verfahren werden kann, einem anderen in der Schweiz populären Haselnussgebäck: Die Füllung besteht etwa aus einem Viertel Haselnüssen, den Grossteil der Masse jedoch macht der Schraps aus. Er ist sozusagen das Paniermehl der Konditoren und Confiseurinnen und besteht aus übrig gebliebenen süssen Backwaren, die zu einer Masse verarbeitet werden, mit der sich wiederum die Füllungen für Gebäcke wie Nussgipfel strecken lassen.

Obwohl die Haselnuss zu den wenigen heimischen Nutzpflanzen Mitteleuropas gehört, hat sich die Kultivierung insbesondere nördlich der Alpen bis heute nicht wirklich durchgesetzt. Zwar werden mittlerweile einige Hektaren Haselnüsse in der Schweiz angebaut (beispielsweise auf dem Haselnuss-Hof in Mettmenstetten), doch sind die hier geernteten Mengen ein Klacks im Vergleich zu den jährlich weit über 10 000 Tonnen, die in geschälter Form in die Schweiz eingeführt werden. Während der Weltmarkt etwa für die industrielle Verarbeitung von Nüssen von der Türkei und Italien beherrscht wird, besteht in der Schweiz allenfalls ein Nischenbedürfnis nach Tafelnüssen, die eine gewisse Chance in der Direktvermarktung haben. Konkurrenzfähig werden Schweizer Haselnüsse auf dem Weltmarkt aber ebenso wenig sein wie die meisten hier angebauten Nutzpflanzen.