Der Innovation verpflichtet

«Das garantiert Schweizer Topqualität.»

Vakuum-Verpackungsmaschinen sind in der Gastronomie zum Standard avanciert. Die schonende Technologie macht Speisen um ein Vielfaches länger haltbar, ohne dass sie an Geschmack oder Textur einbüssen. Dank der Methode können Lebensmittel hygienisch aufbewahrt werden, und sie erleichtert die Küchenplanung, weil sie der Brigade ermöglicht, Gerichte vorzuproduzieren.

Zu den Schweizer Pionieren im Bereich Vakuumtechnologie gehört die Erme Swiss Vacuum Solutions in Rudolfstetten. Das Familienunternehmen ist seit 1975 Spezialist für Vakuumverpackungen im Lebensmittelbereich und bietet Gastronomen alles aus einer Hand: Vakuum-Verpackungsmaschinen, die dazugehörenden Verpackungen, Beratung und Unterhalt. Seine P-Serie – P steht für Professional – hat Erme Swiss Vacuum Solutions speziell für Gastronomiebetriebe entwickelt und dabei besonderes Augenmerk auf Effizienz, Leistung und Nutzerfreundlichkeit gelegt. Die Modelle aus Edelstahl gibt es in drei verschiedenen Grössen, alle sind mit modernster Mikroprozessor-Steuerung ausgestattet.

Der Anspruch an eine hohe Lebensmittelqualität habe in der Produkteentwicklung oberste Priorität, sagt Geschäftsführer Thomas Meyer: «Darum bietet unsere P-Serie auch die Möglichkeit, Vakuum-Verpackungsmaschinen nach individuellen Bedürfnissen zu programmieren. So ist das Resultat immer perfekt.» Ebenso lassen sich in der Maschine Speisen ohne Plastikbeutel vakuumieren, etwa im Weck-Glas oder im wiederverwendbaren GN-Behälter. Für dieses sogenannte Green-Vac-Verfahren ist ein spezieller Anschluss nötig, den Kunden separat erwerben können. Erme Swiss Vacuum Solutions fertigt seine Maschinen in der hauseigenen Produktion und greift wo immer möglich auf heimische Partner zurück. «Das garantiert Schweizer Topqualität», sagt Meyer, «aber auch rasches Handeln im Service. Der Dienstleistungsgedanke und die Nähe zum Kunden sind uns sehr wichtig.»

Eine Weltmarktneuheit ist das von Erme Swiss Vacuum Solutions entwickelte Sous-vide-Becken. Sous vide, das Garen vakuumverpackter Speisen im Wasserbad, ist kein Geheimtipp mehr. Köche schwören darauf, weil die Zellstruktur der Lebensmittel dank präziser Temperaturkontrolle erhalten bleibt, was zu unschlagbaren Ergebnissen im Hinblick auf Textur, Frische und Geschmack führt. Entsprechend gibt es auf dem Markt eine grosse Auswahl an Geräten – aber nur eins auf Induktionsbasis. Seit 2018 bietet Erme Swiss Vacuum Solutions als erster Hersteller drei Grössen von Sous-vide-Becken mit integrierten Induktionsspulen an. «Herkömmliche Becken haben eine Heizmatte, die sich eher langsam erwärmt», sagt Meyer. «Die Induktionsspule hingegen ist schneller und das Gargut so kaum Temperaturschwankungen ausgesetzt. Der Koch arbeitet damit präziser und verbraucht erst noch weniger Energie.»

Einzigartig ist auch die Steuerung des Sous-vide-Beckens über eine App, die sich via Bluetooth-Schnittstelle mit dem Gerät koppeln lässt. Entwickelt hat die °Celsius-App der Luzerner Koch Jonas Frei, ein Profi auf dem Gebiet der Sous-vide-Methode. Die App vereint über 500 von Köchen mehrfach getestete Erfahrungswerte in Sachen Sous-vide-Garen. «Sous-vide ist in aller Munde», sagt Meyer, «aber doch haben mitunter viele Köche Berührungsängste damit. Unser Ziel war es, diese abzubauen und Köchen die Methode noch näher zu bringen. Es bot sich an, das gesammelte Wissen in einem Gerät unterzubringen.» So verfügen die Sous-vide-Becken von Erme Swiss Vacuum Solutions nun über eine integrierte Bibliothek mit Garanleitungen für sämtliche Produktegruppen. «Der Koch braucht nur das gewünschte Resultat anzutippen und auf den Piepton zu warten», sagt Meyer, «den Rest erledigt das Gerät von selbst.»