Dessertvielfalt in Spitzenzeiten

«Für die Produkte spricht ihr Bezug auf regionale, typisch schweizerische Spezialitäten»

Regionale Küche ist bei Andreas Wittmer keine Worthülse, sondern Programm. In der Frage, was auf den Tisch kommt, nimmt es der Leiter des Personalrestaurants im Kernkraftwerk Gösgen sehr genau. Vom Kaffee über das Fleisch bis hin zu Früchten und Gemüse: Alles liefern ihm Partner aus dem Nachbardorf. Sogar beim Mineralwasser stellte Wittmer von Valser auf Eptinger um, weil diese Quelle näher am Standort liegt. Entsprechend hoch sind die Ansprüche des Küchenchefs an sein Handwerk, gerade auch im Hinblick auf das Dessert, die süsse Krönung jeden Menüs. «90 Prozent unserer Süssspeisen sind selbst gemacht», sagt Wittmer, «und zwar von Grund auf.» 350 Mittagessen und 20 bis 30 Desserts bereiten Wittmer und sein Team täglich zu. In der zwölfköpfigen Brigade arbeiten vier gelernte Köche, sechs Quereinsteiger und zwei Aushilfen, die bei Personalengpässen oder an Grossveranstaltungen wie Banketten aushelfen.

In solchen Fällen ist Wittmer froh, wenn er in seiner Dessertküche auf qualitativ hochwertige Halbfabrikate von Agrano zurückgreifen kann. Sein Favorit sind die Moussemischungen, die der Küchenchef vom Dessertprofi in den Geschmacksrichtungen Toblerone, Basler Läckerli und Rahmtäfeli bezieht. «Für die Produkte spricht ihr Bezug auf regionale, typisch schweizerische Spezialitäten», sagt der Koch, «aber auch das Erlebnis im Hinblick auf Textur und Geschmack: Das Dessert schmeckt wie selbst gemacht, es zeigt im Gaumen auch diese Struktur. Das ist mir sehr wichtig.» Aber auch die einfache Zubereitung – ausser der Zugabe von Milch und wahlweise Wasser oder Rahm ist kein weiterer Arbeitsschritt nötig – sei ein entscheidendes Argument für seine Produktwahl. «Eine Mousse selbst herzustellen, ist aufwendig und verlangt einiges an Know-how. Man kann vieles falsch machen», weiss der Küchenchef. «Gerade wenn unsere Aushilfen im Einsatz sind, ist es wichtig, dass auch sie eine gelingsichere Rezeptur umsetzen können.»

Während das Tagesdessert im Personalrestaurant des Kernkraftwerks nach Möglichkeit hausgemacht ist, setzt Wittmer für sein regelmässiges Dankeschön an den Gast – ein Minigebäck, das es zum Kaffee gibt – auf fixfertige Agrano-Mischungen, etwa für Amaretti oder Florentiner. «Vor allem die Florentiner lassen sich vielseitig einsetzen», sagt er, «sei es als Körbchen für eine Crème, als Guetzli oder angereichert mit Pistazien oder Popcorn für einen salzigen Touch. Und man braucht sie schlicht nur aufzubacken.»

Für noch mehr Dessertvielfalt zu Spitzenzeiten will Wittmer demnächst eine weitere Innovation aus dem Hause Agrano ausprobieren: Alaska-express, ein tiefkühlstabiles Rahmhaltemittel zur Herstellung von stand-und schnittfesten Rahmauflagen sowie -füllungen. Alaska-express gibt es als neutrale oder vegetarische Variante (ohne Gelatine) sowie in über 20 verschiedenen Geschmacksrichtungen. Da ist für jede Saison und Dessertkreation etwas dabei. «Für viele Köche ist Alaska-express eine unverzichtbare Zutat zur Herstellung von Crèmes, Schnitten und Torten in der Dessertküche», sagt Ettore Salerno, Fachberater bei der Agrano AG. «Das erleichtert in Spitzenzeiten die Küchenplanung enorm, weil die Desserts mit entsprechend viel Vorlauf produziert werden können.» Wittmer hat den Alaska-express bereits in seiner Speisekammer: «Ich bin gespannt, was sich damit alles machen lässt.»