Die Zeit falten

«Das Problem ist, dass der Prozess lange dauert. Zu lange für Dolf Stockhausen.»

Die Geschichte, wie der Whisky ins Fass kam, ist schnell erzählt. «Vor 250 Jahren kannte man schlicht keine bessere Lagerungsmöglichkeit», sagt Christian Lauper, Mitinhaber der Berner Whiskydestillerie Langatun. Darum füllten die Brenner ihren nicht selten illegal hergestellten Kornschnaps in Eichholzfässer ab und merkten eher per Zufall, dass der Fassinhalt jedes Jahr ein bisschen besser wird. Heute weiss man: Die Qualität und der Geschmack eines Whiskys entstehen zu etwa 75 Prozent im Holzfass.

Verantwortlich dafür sind zwei unterschiedliche physikalische Vorgänge. Bei der sogenannten subtraktiven Reifung entzieht das Holz dem jungen Whisky seinen scharfen Charakter und macht ihn ab rund acht Jahren langsam, aber sicher geniessbar. Im Gegenzug gibt das Holzfass dem Edeldestillat Vanille- und Karamellaromen auf den Weg – dieser Vorgang wird additive Reifung genannt. Dabei gilt die Regel: Nur aus einem richtig guten Grunddestillat kann bei entsprechender Lagerung dereinst ein guter Whisky werden.

Das Problem ist, dass der Prozess lange dauert. Zu lange für Dolf Stockhausen, seines Zeichens Unternehmer, Tüftler und Whiskyliebhaber. Als der gebürtige Deutsche 2014 nach Hergiswil in Nidwalden zog, begann er sich ernsthaft mit der Reifung von Whisky zu beschäftigen. «Ich verstand das Prinzip, fand aber das Verfahren überhaupt nicht effizient. Ich fragte mich, wo da die Stellschrauben sind», erinnert sich Stockhausen. Und so beschloss der damals 70-Jährige, zu versuchen, Whisky schneller reifen zu lassen.

Die etwa drei Jahre alten Grunddestillate für seine Experimente besorgte er sich bei der nahe gelegenen Brennerei Langatun. Dort beobachtete Christian Lauper die Versuche Stockhausens anfänglich mit Verwunderung, später mit wachsendem Interesse. «Die ersten Resultate waren nicht trinkbar, aber seine Methode hatte Potenzial», sagt Lauper. Fortan trieben die beiden das Projekt gemeinsam voran und präsentierten am 28. November 2018 anlässlich des Whiskyschiffs auf dem Zürcher Albisgüetli drei im Schnellreifungsverfahren hergestellte Destillate ihrer Marke Seven Seals. Wenige Monate später standen diese anlässlich der Swiss Whisky Awards erstmals auf dem Prüfstand einer Jury.

Der einzige Grund, wieso einer der Seven-Seals-Whiskys an jenem Wochenende nicht den ersten Preis holte, war ein technischer. «Die eingereichten Proben schmeckten zwar, als hätten sie mindestens 18 Jahre im Fass hinter sich, tatsächlich aber waren zwei davon noch keine drei Jahre alt und konnten deshalb per Definition noch gar nicht als Whisky gelten», so Stockhausen. Dafür verliehen die Juroren der jungen Marke zum ersten und bisher einzigen Mal einen Innovationspreis.

Doch wie funktioniert die mittlerweile patentierte Methode zur Schnellreifung von Whisky? «Wir falten die Zeit», sagt Stockhausen etwas nebulös. Sicher ist: Es gibt unterschiedliche Parameter, die den Reifungsprozess von Whisky beeinflussen. Neben der Zeit, der Temperatur und dem Druck ist vor allem die Menge des Kontakts zwischen Whisky und Holzfasswand entscheidend. Und genau da setzen Lauper und Stockhausen an. «Würde man ein Fass nehmen, das sich stetig dreht, kämen die Geschmäcker um ein Vielfaches schneller in den Whisky», so Lauper. Allzu stark ins Detail gehen wollen die beiden indes nicht. «Unser Verfahren basiert auf physikalischen Prozessen, ist aber nicht sehr romantisch, dafür effizient», bringt es Stockhausen auf den Punkt.

In der gut vernetzten Welt der Whiskyproduzenten sorgt Seven Seals seither regelmässig für Furore. An den diesjährigen World Whiskies Awards gewann der noch keine vier Jahre alte Seven Seals Sherry Wood Finish die Auszeichnung Best Swiss Single Malt. Und letztes Jahr liess Whiskypapst Jim Murray öffentlich verlauten, dass die noch minderjährigen Single Malts von Seven Seals besser seien als ein Grossteil der schottischen Konkurrenz. Ein weiterer Grund für das grosse Interesse am Verfahren des Hergiswiler Industriellen ist der weltweite Notstand an Holzfässern. «Die Nachfrage nach Whisky steigt seit Jahren, allerdings werden die Fässer knapp», so Stockhausen. Ausserhalb der Schweiz können Whiskyproduzenten die Lizenz für sein Verfahren erwerben. Dass sich da bald auch schottische Hersteller melden, bezweifelt Stockhausen allerdings. «So gross ist deren Not noch nicht.»

Drei unterschiedliche Whiskys – normal oder in Fassstärke erhältlich – umfasst das Sortiment von Seven Seals derzeit. Alle werden in der Brennerei Langatun destilliert, drei Jahre im Fass gelagert und anschliessend dem Schnellreifungsverfahren unterzogen. Neben einem Sherry Wood Finish gibts auch einen Port Wood Finish sowie den torfig-rauchigen Peated Port Wood Finish. Gemein ist ihnen ein harmonisches, vielschichtiges Aromaspektrum, das einfach nur Freude bereitet. Mehrere tausend Flaschen wurden seit der Markteinführung abgesetzt. Auch in der Gastronomie stossen die Seven-Seals-Whiskys auf wachsendes Interesse, werden etwa in den Davidoff-Zigarren-Lounges oder aber im Fünf-Sterne-Resort Bürgenstock ausgeschenkt. Allerdings müsse noch viel Überzeugungsarbeit geleistet werden, so Lauper. «Viele Bar- keeper fischen fast schon reflexartig eine schottische Marke aus dem Regal, wenn jemand nach einem Single Malt fragt. Das wollen und werden wir ändern.»