«Das Frühstück ist meistens der letzte Eindruck, den die Gäste von uns bekommen.»
Auf dem weitläufigen Parkplatz vor dem Hotel Al Ponte in Wangen an der Aare finden sich nur wenige Lücken. «Das ist zum Glück fast jeden Tag so», sagt Hotelier Frank Walker. In den Sechzigerjahren, als hier die längste Autobahn des Landes gebaut wurde, spürte Walkers Vater, inspiriert aus den USA, dass dies ein guter Ort für ein Hotel sein würde. 1978 entstand der erste Teil des Motels Al Ponte, 1988 kamen Seminar- und Banketträume hinzu. Heute ist das 54 Zimmer umfassende Drei-Sterne-Hotel ein beliebter Anlaufpunkt für Geschäftsreisende, Hochzeitsgesellschaften sowie Seminargäste.
Mit Georg Staller (59) sowie Daniel Krebs (54) halten im Gilde-Restaurant des Al Ponte zwei erfahrene Küchenchefs gemeinsam das Zepter in den Händen. Das auch bei den Einheimischen beliebte Lokal bietet nicht nur eine grosse Terrasse, sondern auch eine breite Auswahl an Gerichten, von Pizza und Pasta über Klassiker wie Vitello Tonnato oder Cordon bleu bis hin zum scharfen Thai-Curry. Im gut bestückten Keller stehen die dazu passenden Weine aus der Schweiz und Europa bereit.
Ein Schlüsselfaktor im Al Ponte ist allerdings das Frühstück. «Es ist meistens der letzte Eindruck, den die Gäste von uns bekommen», erklärt Walker. Damit da nichts schiefgeht, arbeitet der 51-Jährige mit der Backwarenspezialistin Kern & Sammet zusammen – und das schon eine halbe Ewigkeit. «Wenn ich mich richtig erinnere, lieferte uns Kern & Sammet schon Brötchen, bevor ich 2003 die Geschäftsleitung übernahm», so Walker.
Das 1975 gegründete Unternehmen ist ein Pionier im Bereich der Tiefkühlbackwaren. Wobei bis heute sämtliche Produkte am Firmensitz in Wädenswil gefertigt werden. Im Angebot stehen neben Brötchen und Broten auch salzige Snacks, süsse Backwaren, Teige, Desserts, Torten und vieles mehr. «Mit rund 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gehören wir nicht zu den grossen Playern der Branche, dafür können wir sehr flexibel auf Kundenwünsche reagieren», erklärt Dominik Salzer, Verkaufsleiter von Kern & Sammet. So habe man auf Wunsch schon spezielle Brötchen für die Swiss oder kürzlich mit Logo-Oblaten personalisierte Buns für einen Grosscaterer entwickelt.
Auch Walker schätzt die grosse Flexibilität, die ihm die Backwaren von Kern & Sammet bieten. «Einen Grundstock an Weiss- und Ruchbroten kaufen wir bei der örtlichen Bäckerei, den Rest backen wir je nach Bedarf auf.» Konkret entscheide der jeweils zuständige Nachtportier um fünf Uhr morgens, wie viele Gipfel und Brötchen er für das Frühstück aufbereitet.
Das Aufbacken ist laut Küchenchef Staller auch für ungelerntes Personal kein Problem. Je nach Art des Teiglings dauert der Prozess zwischen zwei und 20 Minuten. «Der Trick dabei ist, dass beim Backprozess ein kleiner Teil im Gargut tiefgefroren bleibt», so Staller. Lässt man das Brötchen dann noch zehn Minuten ruhen, taut dieser Kern auf und gibt dem Produkt die nötige Feuchtigkeit.
Ein weiterer Vorteil der Tiefkühlbackwaren von Kern&Sammet ist ihre präzise Planbarkeit. «Wir haben im Brotbereich zwar immer frische Produkte, aber praktisch keinen Foodwaste», so Walker. Was beim Frühstück übrig bleibt, wird beim Mittagsservice, etwa zu einem Vitello Tonnato, serviert. Und sollte am Nachmittag noch ein Car haltmachen, reicht ein Griff in den Tiefkühler und die Backwaren sind bereit, noch bevor alle Gäste auf einem Stuhl sitzen.
Backkunst à la Suisse
Seit fast 50 Jahren produzieren die rund 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Kern & Sammet AG in Wädenswil ein breites Sortiment an tiefgekühlten Backwaren. Es reicht von Gipfeli und Broten über Teige, süsse Desserts und salzige Snacks bis hin zu immer wieder auch kundenspezifischen Produktentwicklungen. Dank einer hohen Innovationskraft sowie einem konsequenten Streben nach bester Qualität geniesst das Familienunternehmen schweizweit einen ausgezeichneten Ruf.
kern-sammet.ch
