«Es kommt auf die Details an»

«Absolut entscheidend ist beim Kaffee die Temperaturstabilität des Wassers»

Man nannte ihn schon «Picasso des Kaffees», und der Spitzname hat seine Berechtigung. Die Bilder, die Gregory Raymond aus Milchschaum in die Tasse zaubert, sind so filigran und detailreich, dass unsereiner sie nicht einmal mit Farbe und Pinsel hinkriegte. Auch wären wir nicht so flink: Für sein Lieblingssujet, einen Fisch, braucht Raymond knapp zwei Minuten. Dabei giesst er den Schaum direkt aus dem Milchkännchen an. Das Motiv hat ihm an den Schweizer Kaffeemeisterschaften 2019 den ersten Platz in der Disziplin Latte Art beschert. Latte Art, auf gut Deutsch Milchkunst, bezeichnet die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von espressobasierten Kaffeegetränken. Raymond, der es in Wettbewerben regelmässig auf die vorderen Ränge schafft, beschäftigt sich erst seit drei Jahren mit dieser Disziplin. «Dafür ziemlich obsessiv», sagt er lachend, «ich übe täglich.» Das Training lässt sich gut mit seinem Beruf verbinden: Raymond ist Head Barista und Coffeeshop-Manager beim Genfer Traditionsröster Carasso.

Was den perfekten Kaffee auszeichne, sei eine Frage des persönlichen Geschmacks, auf die es keine allgemeingültige Antwort gebe, sagt Raymond: «Ich persönlich mag es, wenn er leicht fruchtig schmeckt.» Damit Kaffee sein Potenzial entfalten und ein Barista brillieren kann, das weiss Raymond aus eigener Erfahrung, braucht es vor allem eins: die richtige Maschine. Der Schweizer Kaffeemeister und sein Arbeitgeber setzen auf die Rancilio Specialty RS1. Die Neuheit des italienischen Branchenführers Rancilio Group ist die Antwort auf eine Entwicklung, die Gastronomen und Röster gleichermassen bewegt: die wachsende Nachfrage nach Spezialitätenkaffee und damit einhergehende Angebote wie Kaffeebars, die auf dem Vormarsch sind. Zusehends vergrössert sich der Kreis jener, die Kaffee die Beachtung schenken, die früher nur dem Wein galt.

Beim Miteinander von Mensch und Maschine komme es auf Details an, sagt Raymond: «Von der verstellbaren Arbeitshöhe über das benutzerfreundliche Bedienfeld bis hin zur barrierefreien Tassenablage und der einstellbaren Tropfschale – all das sind Finessen, die dem Barista die Arbeit vereinfachen, damit er sich aufs Wesentliche konzentrieren kann.» Zum Wesentlichen gehört für jeden Latte-Art-Künstler zum Beispiel die Kontrolle über die Dampfleistung. Denn nur wenn Temperatur und Konsistenz des Milchschaums stimmen, lässt sich damit ein Kunstwerk kreieren. So verfügt bei der RS1 jeder Dampfhebel über verschiedene Leistungsstufen für unterschiedliche Milchsorten und Kännchengrössen, die der Barista via Touchscreen einfach variieren kann.

«Absolut entscheidend ist beim Kaffee die Temperaturstabilität des Wassers», sagt Raymond. So verfügt die dreigruppige RS1 nebst einem Hauptboiler über einen zusätzlichen Mikroboiler und spezielle Heizelemente pro Gruppe, die das Wassertemperaturprofil erfassen und es via LED-Anzeige dokumentieren. Dieses System ermöglicht dem Barista die permanente Kontrolle der Wassertemperatur, die dank Mehrboiler-System stabil bleibt. Ausserdem bietet die RS1 ihrem Benutzer die Möglichkeit, je nach Kaffeegetränk unterschiedliche Extraktionsprofile zu wählen. «Pro Gruppe stehen einem 97 unterschiedliche Rezepturen zur Verfügung», schwärmt Raymond, «der Fantasie sind also keine Grenzen gesetzt.»