Auf der Reise ins Bürgenstock Resort nimmt mans am besten gemütlich und wählt die öffentlichen Verkehrsmittel. Von Luzern aus gehts mit dem hoteleigenen Schiff los, bald schon mit Blick aufs Ziel, das majestätisch über dem Vierwaldstättersee thront. Das letzte Stück führt steil hinauf – mit der Zahnradbahn, deren Bergstation zum Hotelkomplex gehört. Oben angekommen, ist eins klar: Wer sich Zeit lässt, hat mehr davon.
Das weiss man auch bei Bollinger. Die Weine des in Aÿ ansässigen Champagnerhauses punkten in vielen Aspekten: mit ihren erstklassigen Pinot-noir-Trauben in Grand- oder Premier-Cru-Qualität, zum Beispiel, oder mit der Erstvergärung im kleinen, alten Burgunderfass. Vor allem aber profitieren die exquisiten Schaumweine davon, dass man ihnen die Zeit lässt, die sie brauchen, um sich optimal zu entfalten. Ein Jahrgangschampagner von Bollinger reift mindestens doppelt so lang auf der Hefe, wie es die geschützte Herkunftsbezeichnung vorgibt, und entwickelt so die für ihn typische Komplexität. Besonders viel Zeit hat man sich bei Bollinger für den jüngsten Wurf gelassen: den R. D. 2004. Diesen stellte der stellvertretende Kellermeister Denis Bunner unlängst im Rahmen einer Masterclass vor: im Private Dining Room des Bürgenstock Hotel und damit im passenden Rahmen, um zu besprechen, wie es sich auszahlt, wenn man sich Zeit nimmt.
Denn darum gehts bei Bollingers Neuheit: R. D. steht für récemment dégorgé – kürzlich degorgiert. Bei diesen Weinen wird der Hefetrub in der Flasche frühestens ein Jahr vor Markteinführung entfernt. Das einzigartige Konzept stammt von Madame Bollinger persönlich: Sie beschloss, 1952 eine Cuvée mit überdurchschnittlicher Reifezeit auf der Hefe und besonders niedriger Dosage (extra brut) herzustellen. Vor allen anderen erkannte sie, wie wichtig der Schritt des Degorgierens ist. Seit der Premiere des R. D., notabene vor 66 Jahren, lancierte Bollinger nur 24 Jahrgangschampagner im Spezialverfahren.
Die hohe Kunst bei dieser Cuvée sei das Erkennen des richtigen Moments, erklärte Bunner der Tastingrunde im Bürgenstock: «Das Degorgieren ist das Erwachen eines Weins in ein neues Lebens.» Er schwärmte: «Kürzlich degorgierte Champagner sind besonders frisch und üppig in ihrer Aromatik. Die Komplexität eines über zwölf Jahre gereiften Jahrgangschampagners kommt besonders zu Geltung.» In der Folge machte der Kellermeister anschaulich, wie sich die Methode des R. D. auswirkt. Die Masterclass-Teilnehmer lernten, wie Champagner durch Mikrooxidation komplexer wird, sie erlebten am eigenen Gaumen, wie sich der Zeitpunkt der Degorgierung auf die Aromatik von ein- und demselben Jahrgang auswirkt (je kürzer her, umso frischer und intensiver der Geschmack) – und welchen Einfluss das Flaschenformat auf das Trinkerlebnis hat. Fazit: Zeit ist relativ. Je nach Degorgierdatum entwickeln sich auch gleich alte Weine unterschiedlich.
Ein elementarer Faktor ist dabei die Sauerstoffzufuhr. Für lange reifende Weine wie den R. D. setzt Bollinger ausschliesslich auf Naturkorkverschlüsse, die im Vergleich zur Metallvariante weniger Sauerstoff in die Flasche lassen. Bei der Degorgierung nun verändert sich die Luftzufuhr dramatisch: «In den Flaschenhals gelangt in fünf Minuten so viel Sauerstoff wie durch den Kork in 15 bis 20 Jahren», so Bunner. Mit dem sogenannten Jetting entwickelte das angesehene Champagnerhaus eine Methode, um mehr Kontrolle darüber zu gewinnen: «Wir geben dem R. D. vor dem endgültigen Verschliessen einen Tropfen Wein bei.» Es steigt Schaum auf, der den Sauerstoff verdrängt. «Wir lassen genau die Menge drin, die wir wollen.» Diese Massnahme, sagt Bunner, ermögliche es Bollinger, auf Schwefel als Antioxidant fast ganz zu verzichten. «Wir sind drauf und dran, völlig natürlich zu produzieren», sagt der Kellermeister. Und betont die Philosophie von Champagne Bollinger: «Wenns gut für den Wein ist, machen wirs.
Weinkellereien Aarau
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Im Bollinger R. D. 2004 trifft eine wagemutige Machart auf die Brillanz eines generösen Jahrgangs. Die Cuvée aus Pinot noir und Chardonnay wurde komplett im Eichenholzfass vergoren, lag viermal länger auf der Hefe als für die Appellation Champagne nötig und gilt mit einer Dosage von drei Gramm Zucker pro Liter als extra brut. Optisch präsentiert sich der R. D. 2004 in strahlendem Gold, in der Nase und am Gaumen dominieren vielfältige Fruchtaromen. Er passt perfekt zu Jakobsmuschel, Taube, Foie gras, gereiftem Gruyère oder zum Start ins Dessert.
Wie alle Champagner von Bollinger ist der R. D. 2004 bei den Weinkellereien Aarau erhältlich. Verkaufspreis: 210 Franken (Gastropreis auf Anfrage).
