Historisch reisen im Gourmino

«Meine Grossmutter konnte in der Küche die herrlichsten Sachen zaubern, das wollte ich auch»

Es weht ein Hauch von guter alter Zeit durch den blauen Speisewagen Gourmino, gepaart mit feinsten Düften aus der kleinen Bordküche. Hier reist der Gast in der Genussklasse. Gekocht wird am schaukelnden Herd, frisch und mitregionalen Zutaten: Churer Spargeln, Bündner Wild, aber auch Whisky-Degustationen, Sonntagsbrunches und vieles mehr. In der Hochsaison verkehren die pflaumenblauen Wagons als reguläre Speisewagen täglich auf der Albulastrecke ins Engadin und laden ein zum Schmausen, Rasten und Ruhen. Oder sie tuckern als Stars von eigens veranstalteten Genussausflügen, etwa auf einer Abendfahrt durch die herrliche Bergwelt von Chur nach Arosa.

Mit an Bord ist auch Tim Uebersax, Geschäftsführer der Panoramic Gourmet AG. Der 49-Jährige ist immer mittendrin, kennt alle Sparten und legt den Finger auf jedes Detail. Mit seinem Cateringbetrieb ist er bei der Rhätischen Bahn und dem weltberühmten Glacier-Express verantwortlich für die Gastronomie auf Rädern. Seit Dezember 2017 hält Uebersax das rollende Genussunternehmen auf Kurs – und auf Trab. Denn der charismatische und kreative Geschäftsführer hat etwa so viele Pläne und Ideen wie Talente.

So wurden mit der Excellence Class erst neulich die neuen Highclass-Wagen des Glacier-Express vorgestellt. Und auch in andere Bereiche investiert Uebersax kräftig; etwa ins Geschirr, in Gläser und Uniformen. Die Speisewagen der Rhätischen Bahn haben sich – anders als bei der grossen Schwester SBB – zu erfolgreichen kulinarischen Bijoux entwickelt, dank frischen Ideen, gut geschulten Leuten und authentischen Gerichten mit vielen regionalen Produkten. 

«Ich wusste schon sehr früh, dass ich an den Herd will», erzählt Uebersax, der als Diplomatensohn in der Nähe von Morges am Genfersee aufwuchs und die Lehre als Koch im Fünf-Sterne-Hotel Lausanne Palace absolvierte. «Mein Vater war nicht begeistert von meiner Berufswahl, er hätte mich wohl lieber in einem Studium gesehen als in der Küche.» Uebersax indes liess sich nicht beirren: «Meine Grossmutter konnte in der Küche aus nichts die herrlichsten Sachen zaubern, das wollte ich auch.» Nach Stationen im Zürcher Hotel Baur au Lac sowie im Château Gütsch in Luzern absolvierte Uebersax die renommierte Hotelfachschule in Lausanne. 

Es folgte eine grosse Karriere im klassischen Gastgewerbe. 20 Jahre Führungsverantwortung in kleinen, inhabergeführten Häusern sowie in grossen Hotelketten formten Uebersax zu einem passionierten Gastgeber mit viel Herzblut, tadellosen Umgangsformen und der Gabe, seinen Gästen ein Gefühl von Willkommensein und Aufgehobensein zu vermitteln. Die Geschäftsführung der Panoramic Gourmet AG übernahm der Betriebsökonom, nachdem er unter anderem bei der Umfirmierung der Crossair zur Swiss International Airline mitgewirkt hatte sowie während Jahren in der Beratung und im Business Development tätig gewesen war. 

Der kleine «Blaue» aber hat dem smarten Manager ein wenig das Herz gestohlen. Er lässt ihn schwärmen: «Dieser Wagon erinnert an glanzvolles Reisen in eleganten Orient-Express-Zügen und bietet eine Zeitreise, den Luxus einer kleinen Auszeit im Alltag.» Die Speisewagen bieten Platz für bis zu 34 Personen und können auch für persönliche Events gebucht werden. Rollend und in diesem Ambiente wird ein Essen zu einem Ereignis und eine Reise zu mehr als nur einem Weg von A nach B. Eine Genussfahrt im Gourmino ist ein Gesamterlebnis, das alle Sinne anspricht und bei den Fahrgästen gleichzeitig eine entschleunigende Wirkung entwickelt.

So zum Beispiel beim knapp ankommenden Gast, der in grösster Hast und mit gezerrtem Nervenkostüm über den Churer Bahnhofplatz läuft, bis er realisiert, dass der Abendzug auf ihn wartet. Mit dem ersten Grüezi und Willkommen lässt die Hektik des Tages nach. Und spätestens, wenn das sanfte Licht der Lämpchen die alten Holzintarsien des Speisewagens schimmern lässt, die abendliche Altstadt vorbeiruckelt und man sich mit einem Glas Bündner Schaumwein in die gemütlichen Plüschsitze lümmelt, bleibt der Stress irgendwo auf der Strecke. Dann übernimmt man den gemächlichen Takt des Schaukelns und lässt sich einlullen in diesen hübschen, geheimnisvoll knarzenden und gemütlich schunkelnden Kokon. Und während über dem Tal Schanfigg langsam die Nacht hereinbricht und beschauliche Dörfchen, wilde Tobel und eindrucksvolle Brücken einhüllt, wärmen Käseküchlein, Capuns, Kalbssteak mit Polenta sowie ein Nusstörtli zum Dessert wohlig-genüsslich Magen und Seele. Herz, was brauchst du mehr?